#ChọnTếtBênNhau #YêuBếp #AllAboutThịtquay #Thịtquay #Heoquay#MónănngàyTết

#ChọnTếtBênNhau #YêuBếp #AllAboutThịtquay #Thịtquay #Heoquay
#MónănngàyTết #Kimkitchan
No.013
Em chào cả nhà!
Hôm nay, em xin được chia sẻ kinh nghiệm của bản thân em về các cách làm thịt quay giòn bì.
Món ăn nào cũng vậy, chỉ cần nắm được NGUYÊN TẮC của nó thì không bao giờ thất bại.
Nguyên tắc của thịt quay: BÌ KHÔ + ĐỦ NHIỆT!
Ai quay bì không nổ được, đó là CHƯA NỔ do bì chưa đủ khô và nhiệt chưa đủ cao! Nếu cứ kéo dài thời gian quay, thì sẽ tới lúc nó nổ. Vấn đề là, khi bì nổ thì phần thịt có lẽ nhừ như thịt kho😂
Để bì giòn mà phần thịt vẫn còn độ giòn, dai, ngọt tự nhiên (thịt còn độ ẩm tự nhiên), thì nên chọn ĐÚNG KIỂU QUAY, đúng cách với CÔNG CỤ mình có. Với miếng thịt 1kg, tổng thời gian quay 2 lần chỉ nên trong vòng 50-55 phút đổ lại là thịt chín tới, ngọt, chắc.
A- Bước làm CHUNG với tất cả các cách ở phần B
A1. Chọn thịt:
Chọn miếng có bề mặt bì và thịt bằng phẳng, nạc nhỡ cân bằng, ba chỉ của phần đã rút xương sườn là ngon nhất
A2. Sơ chế:
- Rửa sạch qua với nước, cạo nhẹ phần bì cho sạch bẩn, không làm rách bì
- Bóp với muối, rửa sạch. Làm tương tự với dấm. Hoặc có thể ngâm vào nước ấm pha muối + dấm loãng, hoặc nước vo gạo trong 10-15’ rồi rửa sạch
A3. Gia vị ướp:
Lật mặt thịt lên trên, rạch vài đường sâu chừng 1 cm. Mọi người ướp tuỳ ý theo khẩu vị gia đình. Em thì hay ướp với xíu rượu, mắm, bột tỏi và bột hành thôi. KHÔNG ƯỚP PHẦN BÌ. Nếu làm theo cách để qua đêm thì nên ướp như em, để chống oxy hoá.
A4. Nguyên liệu phụ
Muối để phủ. Muối giúp hút ẩm làm khô và nóng phần bì, giúp bì nhanh nổ, bì giòn tan, không phủ thì giòn cứng
A5. Quy trình quay (không tính thời gian làm nóng lò hoặc NCKD)
- Quay lần 1: quay nhiệt vừa
Bọc 2-3 lớp giấy bạc kín hết miếng thịt, trừ phần bì. Phủ muối lớp dày chừng 0.3-0.5 cm đều lên phần bì, chừa phần rìa ngoài ra để tránh sơ ý làm rơi vào phần thịt, mặn, phần rìa bao giờ cũng nhanh khô, tự nó nổ ok! Lần 1 quay nhiệt vừa (160-200 độ tùy độ mạnh yếu của lò, lượng thịt to nhỏ) trong 35-40’ để đảm bảo chín phần thịt, gắp tảng muối đã đóng thành bánh ra.
- Quay lần 2: quay nhiệt cao để nổ bì
Để nguyên giấy bạc bọc quanh thịt đó, tăng nhiệt lên 220-230 độ (tùy lò mạnh yếu, miếng thịt to nhỏ) chừng 15-20 phút cho tới khi bì giòn vàng và nổ. Không cần cho khay nước, vì phần giấy bạc bọc đã giữ được nước thịt tiết ra rồi.
B- CÁC KIỂU QUAY với kiểu tính cách và công cụ khác nhau.
B1. KIỂU LƯỜI (1), 5 KHÔNG: CHẦN, XĂM BÌ, PHẾT QUÉT, PHƠI, ĐỂ QUA ĐÊM
Điều kiện: phải làm từ 3KG thịt trở lên. Sơ chế như phần A, ướp ít nhất 1h -3h (tùy mức thời gian bạn có) , lần 1 quay nhiệt 170 độ trong tầm 50-60 phút, lần 2 quay nhiệt 220-230 độ CHO ĐẾN KHI BÌ NỔ VÀNG GIÒN (chừng 50 phút, em không nhớ chính xác), nhớ canh lò. Như vậy, bì nổ do quay lâu tới khi bì khô ắt nó nổ, mà phần thịt không chín quá do nướng cả tảng to.
Cách này áp dụng cho làm cỗ, hoặc làm 1 lần, rồi chia ra, để tủ đông cho những lần sau. Lần sau, khi ăn, giã đông tự nhiên, rồi quay lại bằng nhiệt 200 độ trong tầm 10 phút cho thịt nóng lại là được, bì vẫn giòn nha.
B2. KIỂU LƯỜI 2 = 3 KHÔNG: CHẦN, XĂM, PHẾT
Sơ chế xong ở phần A, ướp gia vị, dùng giấy bạc bọc kín thịt (trừ phần bì), để tủ lạnh qua đêm. Hôm sau, phơi nắng hanh thêm vài giờ, bì khô coong, gõ cứng cộc cộc là cho vào quay. Phủ muối như mục A.5. Đảm bảo sau quay lần 1, phần rìa đã nổ bong bóng rồi. Quay thêm 15-20’ lần 2 là nổ.
Cách này áp dụng được cho khi quay lượng ít, dùng cả NCKD và lò nướng. Với NCKD, nên cho thêm 1 thìa ăn cơm nước vào khi quay lần 2 để thịt không bị khô, vẫn có giấy bạc bọc kín, nên nước không rọc nha. NCKD nên cắt miếng thịt vuông vừa với lòng nồi.
B3. KIỂU CHĂM, CẦU TOÀN ĐỘ HOÀN HẢO, QUAY ÍT
- Sơ chế như A1 xong, cho ngập nước, mặt bì xuống dưới, cho gừng, hành boro hoặc đầu hành trắng, hoặc hành tây, ít muối, rượu vào đun, nước sôi hớt bọt bẩn, tắt bếp, rửa lại với nước lạnh, thấm khô. Đây là chần cho sạch bẩn, bì mềm dễ quan sát khi xăm bì, chứ không phải luộc nha. Nước sôi 1-2 phút là em tắt bếp à.
- Rạch nông phần thịt và ướp. Lật bì lên, lau khô phần bì, dùng tăm nhọn, nĩa xăm đều lên mặt bì, xăm càng nhiều thì sau các lỗ nổ càng đẹp. Chống chỉ định thao tác xăm khi đang giận chồng keke 😛, vì sẽ bị xăm sâu quá vào mỡ, khi quay, mỡ trào ngược, bì không nổ và bị dai. Để không xăm sâu, thì ngồi (cúi) xuống, đặt tầm mắt ngang với mặt bì, cho 1-2 răng của nĩa hay xiên hay tăm chìa hẳn ra phía ngoài bì, phần còn lại của nĩa/tăm kia nằm trong diện tích của bì, rồi ấn xuống, quan sát chiều cao miếng bì và mấy tăm ở ngoài kia, để biết cảm nhận lực tay xăm tới đâu thì không sâu quá. Xăm xong, thấm khô, phết hỗn hợp dấm pha muối lên bì (2 thìa giấm, 1/4 thìa muối) .
Bọc kín phần thịt, chừa bị để qua đêm, và quay như A5, áp dụng với lò chuyên nướng hoặc NCKD. Với NCKD, nên cho thêm 1 thìa ăn cơm nước vào khi quay lần 2 để thịt không bị khô, vẫn có giấy bạc bọc kín, nên nước không rọc nha.
- Cách chăm chỉ này cho bì giòn tan như sembei tôm, phồng tôm, để nguội vẫn giòn, để sang hôm sau vẫn giòn.
*** Riêng với loại lò kết hợp chức năng vi sóng + nướng ở Nhật rẻ tiền như lò SHARP 31L nhà em, nhiệt yếu, nên để qua 1 ngày đêm (24h), quay lần 2 phải tăng lên 250 độ, 30 phút hơn mới nổ rộ. Vì vậy, 1 là nên quay 2kg trở lên thì bì nổ đẹp mà thịt không chín kỹ , 2 là không cần nổ hạt bong bóng đâu, quay lần 2 trong vòng 20 phút là bì đã giòn tan rồi.
***Chẳng may xăm quá tay, bì khó nổ thì sao, đừng cố quay thêm, phần thịt sẽ bị chín quá. Khắc phục bằng cách, bỏ ra chảo dầu, dầu chỉ cần ngập bì thôi, chiên thêm vài phút là bì nổ.
***B4 QUAY BẰNG CHẢO
Giống B3, nhưng khi chần, cho ít nước đủ để có hơi thôi (cho khỏi bị nhạt thịt), cho luôn gia vị tùy ý vào, phần bì hướng lên trên và không ngập nước, luộc ít nước như vậy chừng 15 phút cho chín 60%. Xăm bì và để tủ lạnh qua đêm như trên. Tới hôm sau quay, cho dầu vừa đủ ngập bì, úp bì xuống quay trước, bì nổ thì quay các cạnh bên cho vàng là được.
Hy vọng mọi người chọn được kiểu làm phù hợp với mình.
Thịt quay dưa chua, thịt quay bánh hỏi, quá hợp phải không ạ.
Em xin cảm ơn Yêu Bếp.
Chúc cả nhà đón Tết Vui vẻ, Bình An, Đầm ấm và Hạnh phúc
#ChọnTếtBênNhau #TrọnTếtAnVui #HeforsheatHome #NamGiớiSẻChia #ĐànÔngXâyTổẤm
#YêuBếp #EsheepKitchen