Bún Đậu Mắm Tôm Bà Nga Béo - Phan Phù Tiên

Bún đậu mắm tôm Nga béo phố Phan Phù Tiên.

Làn sóng thứ hai... của bún đậu

Bún đậu mắm tôm theo chân người di cư vào Sài Gòn khoảng năm 1954, như là làn sóng thứ nhất. Theo để thoả mãn những cái lưỡi thương nhớ mười hai như cố nhà văn Vũ Bằng. Nhưng vốn là món ăn dân dã, thúng mẹt gánh rong đi khắp con phố ở Hà Nội, hồi đó nó chẳng đình đám như bây giờ, chẳng vào nhà hàng mà đơn giản chỉ là gánh bún hến với đậu chiên, nó hiện diện khắp các con phố, ngõ ngách của Thủ Đô.

Bún đậu mắm tôm thời nay bùng phát từ khoảng 5 năm trở lại đây ở Sài Gòn.
Trước đây, món này cũng giống như các món bún chả, bún ốc hiện diện khiêm tốn trong thực đơn một số quán ăn Bắc ở Sài Gòn. Tính đến thời điểm hiện nay ở Sài Gòn có khoảng hơn 20 quán, với một phong cách cao cấp hơn là cảnh bún đậu mắm tôm ở vỉa hè Hà Nội. Có thể kể các quán như bún đậu Cô Khàn trên đường Cống Quỳnh, bún đậu A Vừng trên đường Lương Hữu Khánh, bún đậu Homemade trên đường Hồng Hà, Mắm tôm trên đường Nguyễn Công Trứ, bún đậu M&T trên đường Hoàng Dư Khương

Bún đậu ở Hà Nội

Phải kể đến bún đậu Phan Phù Tiên- bún đậu 17 Bà Triệu, ngõ Hàng Khay - bún đậu Ngõ Trạm - bún đậu Cây Bàng Đại La...

Đa phần bún đậu ở Hà Nội là bán vỉa hè và cửa hàng, vẫn hoạt động đơn thuần và ít để ý đến thương hiệu. Văn hoá ăn ở Hà Nội luôn gắn với vỉa hè, nét văn hoá khác biệt giữa Hà Nội và Sài Gòn thập cẩm.

Bún đậu trước kia chỉ đơn thuần là bún và đậu chiên. Nay do nhu cầu ăn ngon ngày càng cao, đi ăn bún đậu nhưng còn có thêm cả chả cốm, thịt chân giò, lưỡi lợn, hay thậm chí cả lòng lợn, dồi lợn... Mà hay cái là mấy thứ này rất hợp với mắm tôm!

Bà Nga béo bán bún đậu ở ngõ Phan Phù Tiên đã hơn chục năm nay. Chỉ bán buổi trưa nhưng hầu như chẳng hôm nào ế hàng. Có hôm 13h30 là không còn gì ăn ngoài bún và đậu. Thực đơn chính vẫn là bún đậu, có thêm chả cốm, chả cua, lưỡi lợn và thịt chân giò. Khách đến ăn thường gọi 1 suất đầy đủ - rồi bảo "ăn thế mới bõ". Thực tình chẳng hiểu sao, cô bạn học đi cùng vốn "ăn như mèo" nhưng cũng hết bay 1 suất đầy đủ. Ngoại trừ lưỡi lợn và thịt chân giò, thì đậu và chả cốm, chả cua đều phải được đặt làm riêng mà bà Nga béo gọi là "hàng thửa". Quả thật như vậy, ăn bún đậu là phải ăn hết đậu đến đâu thì gọi đến đó, như thế đậu nóng hổi mà lại giòn không bị cứng. Ăn bún đậu cần phải thế trong cái giòn của vỏ đậu lại có cái mềm của óc đậu thành thử lúc nhai trong miệng hoà hợp với cái mát, cái giòn hoà hợp với cái mềm, tạo thành một thứ gì đó vừa dẻo. Sở thích của tôi gọi đậu chiên già nhưng khi cắn qua lớp vỏ giòn tan bên ngoài thì lưỡi sẽ chạm đến óc đậu béo ngậy bên trong. Ở đây có hai loại 1 là đậu chiên bt 2 là đậu chiên giòn, khi khách ăn bà chủ quán bao giờ cũng hỏi khách ăn đậu mềm hay đậu giòn. Tôi nghĩ đến đậu Mơ nhưng bà Nga nói không phải - "đậu thửa đấy!". Chả cốm cũng vậy, đầy hạt cốm rất thơm và làm thật vừa miếng, không quá mỏng để khi chiên bị khô, cũng không quá dầy đến nỗi khi ăn bị ngấy.

Người đi ăn bún đậu thì phải đến 99% là ăn với mắm tôm. Có một số ít người thèm bún đậu nhưng không ăn được mắm tôm thì thật tiếc thay! Mắm tôm của bà Nga pha cùng đường vàng chứ không phải đường cát trắng như nhiều hàng khác nên ăn vị ngọt rất thanh. Trong giang hồ đồn mắm tôm Thanh Hoá vẫn là số 1, vì ở đó có loại moi để làm mắm số 1 Vịnh Bắc Bộ. Luôn có 1 chai rượu trắng được đục lỗ ở nắp chai để trước mặt, trước khi mang mắm tôm cho khách thì phải cho khoảng 1 lần "bóp" chai rượu, 1 thìa dầu chiên dậu, khách chỉ việc vắt quất, nếu lf mua mang về thì người bán sẽ cho nước quất vào lọ nhựa đựng mắm tôm luôn,thêm ớt theo vị vừa ăn rồi đánh bông lên là được. Thật tình, ăn bún rưới ít mắm tôm này thôi cũng hết được nửa cân!

Bún đậu mắm tôm ít gia vị, ít dầu mỡ, dễ ăn lúc tiết trời nắng nóng...

Các bạn có hẹn nhau đi ăn thì phải nói là "bún đậu Phan Phù Tiên" nhé. Nói bún đậu bà Nga béo thì không ai biết đâu!

Giá bún đậu 20k
Bún đậu chả 30k
Bún đậu chả, thịt chân giò 50k
Bún đậu đầy đủ 80k
Bún đậu đầy đủ chả cua 85k

Viet Nguyen.