CÁC LOẠI KEM DÙNG TRONG BÁNH NGỌT Trong bài Tổng hợp cốt bánh hôm trước, có bạn

🍰 CÁC LOẠI KEM DÙNG TRONG BÁNH NGỌT 🎂

Trong bài Tổng hợp cốt bánh hôm trước, có bạn comment hỏi về Tổng hợp các loại kem _ cũng là một kiến thức cơ bản. Vì vậy mình lại xin liệt kê những loại kem phổ biến cho cakes để những bạn mới làm bánh có cái nhìn hệ thống nhé! Bên cạnh một cốt bánh phù hợp, thì phần kem phết và kem phủ chính là linh hồn làm nên một sản phẩm thành công 🎉. 🎉.

1. Kem Topping: Đây là loại kem được sử dụng rộng rãi nhất trên thị trường bánh ngọt phổ thông ở VN và một số nước Châu Á (châu Âu thì không).

🔹 Ưu: Những chiếc bánh gato bạn thường thấy bày trong tủ kính, phủ lớp kem trắng bốp hoặc pha màu sặc sỡ/ tạo đủ hình thù, vuông thành sắc cạnh, dù để lâu ở nhiệt độ phòng giữa cái nắng chói chang của mùa hè nhiệt đới mà vẫn không chảy_ Đó chính là ưu điểm của topping. Thêm một điểm cộng nữa là nó có giá thành rất rẻ, khởi điểm chỉ vài chục ngàn đồng 1 hộp/1 lit.

🔹 Nhược: Những người tinh tế và sành ăn sẽ không chọn topping, vì:

- Có nguồn gốc thực vật (ví dụ dầu cọ...), chất tạo đặc, và hương liệu, nên mùi vị không thể sánh bằng kem có nguồn gốc từ bơ sữa;

- Để lại hậu vị (after taste) hơi chát;

- Vị khá ngọt, không điều chỉnh được vì đã trộn sẵn

- Cuộc tranh luận về độ healthy của kem topping vẫn không có hồi kết. Rustic Cake chỉ lưu ý các bạn hãy đọc thành phần trước khi mua, nếu chứa dầu thực vật được hydro hoá thì nghĩa là kem chứa transfat - một thứ chất béo rất không tốt cho sức khoẻ.

2. Kem Chantilly: Là hỗn hợp kem tươi (Whipping cream) với đường và vani. Whipping là loại kem cao cấp nhất, được sử dụng phổ biến ở các khách sạn, nhà hàng, tiệm bánh uy tín, và là loại kem chuẩn cho bánh Âu chính thống.

🔹 Ưu: Có nguồn gốc từ bơ sữa, nên mùi và vị đều rất ngon, cũng như an toàn cho sức khoẻ.

🔹 Nhược: giá thành cao; dễ chảy ở nhiệt độ thường.

💯 Một số cách để kem bớt bị chảy: Thêm gelatin, cream cheese, mascarpone, hoặc sữa bột

3.Kem Bơ: Đây là loại kem rất phổ biến ở phương Tây, vì độ ngọt, ngậy.

🔹Ưu: Chịu nhiệt tốt, dễ tạo hình (điển hình là bánh hoa kem bơ)

🔹 Nhược: chế biến khá phức tạp, độ béo cao, vị ngậy nên đôi khi không phù hợp thị hiếu hiện đại là thích vị thanh nhạt.

🍦Các loại kem bơ :

▪️ Mỹ (American Buttercream): có cách làm đơn giản nhất, đơn thuần đánh bông bơ với đường xay (tỉ lệ 2:1) và có thể thêm chút sữa/kem tươi.

—> Thực sự rất ngọt, màu hơi vàng, nhưng dễ thao tác, phù hợp cho người không chuyên, khi cần gấp, và trong 1 số trường hợp trang trí bánh vì nó tạo một lớp màng mỏng sau khi để lâu trong không khí ( nên còn được gọi là Crust Buttercream).

▪️ Thuỵ Sỹ (Swiss Buttercream): được làm bằng cách cách thuỷ (Đường + Lòng trắng ) để tiệt trùng, rồi đánh thành meringue, sau đó thêm bơ và hương vị mong muốn.

—> Màu khá trắng, kết cấu tương đối chắc, cực kỳ bóng dẻo, vị thanh ngon, để lâu ngoài không khí vẫn mềm.

▪️Ý (Italian Buttercream): là loại kem bơ có kết cấu chắc nhất, nhưng cũng khó thao tác nhất: đun đường với nước thành đường châu, rồi rót từ từ vào lòng trắng trứng đánh bông (để tiệt trùng), rồi mới cho thêm bơ và hương vị.

—> Màu nhạt, vị nhẹ, không quá ngọt, để lâu trong không khí vẫn mềm. Đây là loại kem bơ được ưa chuộng nhất trong bánh Âu.

▪️Pháp (French Butter cream): cách làm y hệt như Kem bơ Ý, nhưng thay lòng trắng bằng lòng đỏ.

—> Màu rất vàng, khá ngọt, kết cấu không vững chắc lắm, thường dùng để làm nhân bánh.

▪️Đức (German Buttercream): gần giống kem Mousseline sẽ nói bên dưới, là hỗn hợp của kem trứng nguyên quả (pastry cream) với bơ.

—> Màu khá vàng, rất ngậy, kết cấu không chắc lắm, thường dùng làm nhân bánh.

▪️Hàn Quốc: còn được gọi là G.G Buttercream do được một cô gái Hàn Quốc có tên G.G sáng chế ra sau một tai nạn đánh kem bơ bị tách nước. Kem bơ HQ đã trở nên cực kỳ nổi tiếng trong nhiều năm qua nhờ độ trong veo, kết cấu ổn định, và dễ tạo hình_ điển hình là trào lưu bánh hoa kem bơ HQ. Cách làm tương tự kem bơ Ý, nhưng dùng bơ và meringue lạnh, đánh đến khi bơ tách nước hẳn, rồi hút nước trở lại, giúp cho bơ rất bóng và trong.

4. Kem pâtissière (Pastry Cream/Kem trứng): Đây là loại kem truyền thống và cơ bản nhất của bánh ngọt Pháp. Được nấu bằng cách đun ấm sữa tươi với vani rồi đổ vào hỗn hợp (lòng đỏ trứng + đường + bột ngô + bột mì), rồi cho lên bếp đun đến khi kem đặc lại. Kem có kết cấu mềm, vị ngậy, nên thường được dùng làm nhân bánh.

🍦Từ kem pâtissière sẽ cho ra:

🔹 Kem Diplomat: trộn kem pâtissière với kem tươi đánh bông. Kem vẫn khá mềm, nhưng vị rất ngon _ ngậy mà thanh mát (ứng dụng trong nhân su kem, nhân tart...)

🔹 Kem Mousseline: đánh kem pâtissière với bơ, thường tỉ lệ 2:1 hoặc 3:1( ứng dụng trong bánh Fraisier, Paris Brest, Mille-feuille...)

🔹 Kem Chiboust: trộn kem pâtissière với lòng trắng trứng đánh bông (ứng dụng trong bánh Saint-Honore...)

5. Kem phomai (Cream cheese frosting): là hỗn hợp kem tươi đánh bông với cream cheese đánh nhuyễn, có vị chua dịu và khá mềm, phù hợp với những loại bánh có cốt đặc, ẩm hoặc vị mặn để cân bằng hương vị. Một số ứng dụng phổ biến: Carrot Cake, Red Velvet Cake, Bông Lan Trứng Muối, ...

6. Ganache: là hỗn hợp socola với kem tươi (tuỳ mục đích mà sẽ có tỉ lệ khác nhau), cho hương vị ngậy, thơm, và độ đông lý tưởng để dùng làm cả nhân bánh lẫn phủ mặt bánh.

☘☘☘☘☘

Hiểu đúng bản chất cũng như ưu, nhược điểm của từng loại kem sẽ giúp các bạn có một chiếc bánh không chỉ thơm ngon, mà còn có hình thức phù hợp, tránh được những "tai nạn" đáng tiếc (chảy, sập bánh, mất form...).

Chúc các bạn có được những chiếc bánh "tốt cả gỗ lẫn nước sơn" nhé!! 🏆