Japanese Hamburger Steak (Hambagu)

Cách làm Japanese Hamburger Steak (Hambaguハンバーグステーキ) tươi mọng như tiệm

Ở Nhật, có rất nhiều các phiên bản hambagu như Wafu hambagu, teriyaki hambagu, demi-glacé hambagu, phần topping cũng rất phong phú, nhưng đa phần sẽ dọn kèm với rau củ áp chảo, trứng ốp la, xúc xích

Dưới đây là công thức làm hambagu cơ bản với phần nước xốt kiểu Pháp mà mình học được, đảm bảo các bạn sẽ không còn phải đi tiệm mới có những đĩa hambagu mềm mọng, tươi ngọt nữa.

a. Nguyên liệu

- 350g hỗn hợp thịt lợn và bò xay (牛豚ひき肉).
- 140g hành tây (12 củ hành tây to).
- 1 quả trứng gà (60g).
- 12 thìa cà phê nhục đậu khấu (ナツメグnutmeg - không thích cũng có thể không cho).
- 10g bơ nhạt.
- 35g bột cà mì (panko bread crumbs).
- 3 miếng mỡ bò (牛脂).
- 1 tbsp dầu ăn.
- 3 tsp bột gelatin (粉ゼラチン).
- 50ml nước lạnh.
- 12 tsp muối.
- 1 tsp hạt tiêu đen.
* Khi hấp - 3 tbsp rượu nấu ăn (rượu vang trắng).
- 1 tbsp dầu ăn.

b. Cách làm - Thông thường, các bạn sẽ mua hỗn hợp thịt lợn bò xay sẵn ngoài siêu thị cho tiện dụng. Tuy nhiên, tỷ lệ chuẩn để làm hambagu ở các nhà hàng giữa thịt bò thịt lợn sẽ là 31. Các bạn có thể mua riêng thịt bò xay và thịt lợn xay rồi về chia tỷ lệ và trộn sẽ ngon hơn hỗn hợp trộn sẵn ở siêu thị.

- Băm nhỏ 12 củ hành tây. Bắc chảo, cho miếng bơ nhạt (10g) đun tan chảy và cho hành tây đã băm nhỏ vào phi thơm ở lửa nhỏ cho đến khi hành mềm, chuyển màu cánh gián thì tắt bếp, để hành nguội. Hành tây được nấu caramel sẽ tạo vị ngọt tự nhiên cũng như tăng màu sắc cho hambagu.

- Khi hành tây đã nguội, trộn cùng hỗn hợp thịt bò và thịt lợn xay trong một tô lớn. Thêm 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt tiêu xay và ½ thìa cà phê nhục đậu khấu. Tiếp đó thêm vào 3 viên mỡ lợn băm nhỏ, 3 tsp bột gelatin, 35g bột cà mì, 1 quả trứng và 50ml nước lạnh.

- Sử dụng mỡ bò chính là bí quyết giúp cho món hambagu ngoài hàng có vị béo ngậy và tươi mọng. Các bạn có thể mua các viên mỡ bò được để sẵn trên các quầy thịt bò ở siêu thị. Mình sử dụng 3 viên cho 350g thịt, băm nhỏ rồi mới cho vào hỗn hợp thịt ở trên. Một bí quyết nữa giúp cho miếng hambagu tươi mọng chính là sử dụng bột gelatin để giúp liên kết thịt và nước, giữ chặt nước trong miếng hambagu. Ngoài ra các bạn có thể luộc thêm 20g bì lợn và xay nhuyễn để trộn cùng. Tuy nhiên, sử dụng bột gelatin thôi là đủ cho miếng hambagu kết dính và giữ nước rồi.

- Tiếp đó, dùng phới hoặc đeo bao tay để trộn hỗn hợp thịt trên cho đến khi hỗn hợp dẻo quánh và chuyển sang màu hồng nhạt.

- Sau khi hỗn hợp thịt đã đồng nhất, các bạn có thể đập khối thịt xuống thớt nhiều lần hoặc chơi trò tung hứng ném thịt từ tay trái qua tay phải 7-8 lần để toàn bộ bọt khí trong thịt được giải phóng. Như vậy khi hấp, miếng hambagu sẽ không bị vỡ vụn.

- Chia khối thịt thành 4-6 phần. Thường mỗi phần mình chia khoảng 110g là vừa. Viên các phần thành từng miếng tròn dẹt. Sau đó, bọc màng thực phẩm để vào ngăn mát 30 phút trước khi đem hấp để đảm bảo mỡ trong thịt được đông lại.

- Làm nóng chảo (sử dụng chảo gang sẽ tốt hơn), cho vào 1 thìa cơm dầu ăn, để lửa trung bình, xếp lần lượt các miếng hambagu vào. Dùng 2 đầu ngón tay ấn vào giữa mỗi miếng chả để tránh miếng thịt bị nổ hoặc vỡ vụn khi nấu. Thịt sẽ nở ra trong khi nấu và vết lõm sẽ biến mất. Chiên mỗi mặt khoảng 3 phút khi thịt cháy cạnh thì lật đổi mặt.

- Chuyển về lửa nhỏ, cho vào chảo 3 tbsp thìa cơm rượu nấu ăn, đậy vung hấp khoảng 7 phút cho thịt chín hết bên trong. Khi xiên thử tăm vào thấy nước thịt chảy ra không còn đỏ là thịt đã chín.

- Làm nước xốt Trộn đều 2 tbsp rượu trắng, 2 tbsp dầu hào, 4 tbsp nước tương, 1 tbsp tỏi nghiền, 1 tsp hỗn hợp hạt tiêu đen trắng đỏ, 1 tbsp mù tạt hạt, 1 tbsp mirin, 1 tbsp mật ong, 120ml nước. Đổ hỗn hợp này vào chảo vừa chiên hambagu, đun cho sánh lại là được.

- Rau củ để ăn kèm như bông cải xanh, cà rốt baby, khoai tây các bạn có thể nướng hoặc áp chảo cho vàng mặt, dọn ra đĩa cùng hambagu và rưới xốt lên trên.