MÉT LÒNG TẤT TẦN TẬT - P2CÁCH LÀM DỒISau Phần 1 được mọi người ủng hộ, em vui quá nên

MÉT LÒNG TẤT TẦN TẬT - P2
CÁCH LÀM DỒI
Sau Phần 1 được mọi người ủng hộ, em vui quá nên "nghỉ chợ" một vài hôm để biên tiếp Phần 2 (nói xong câu này thấy giống con buôn ghê!). Nhiều người hỏi cách làm dồi nên em quyết định biên món này trước nhé.
Do mỗi vùng miền một kiểu làm, và khẩu vị mỗi người lại khác nhau, nên ở đây công thức, cách làm của em là tương đối và mang tính cá nhân, mong nhận được chia sẻ của mọi người để em tham khảo, biết thêm các mẹo hay, cách thức làm ngon khác nhé.

Trước tiên: Nói qua về Dồi.
1. Dồi có hai loại:
- Dồi nhân đầy đủ
- Dồi tiết
2. Vỏ dồi
Vỏ dồi được làm từ lòng già, nõn đuôi hoặc lòng non đoạn to.
Theo cá nhân em, dồi được làm từ lòng già, và nõn đuôi là ngậy, thơm nhất. Dồi từ lòng non thì lớp vỏ khá mỏng, ăn cảm giác không đã đời bằng. Tuy nhiên, khi lòng non không được ngon, quá mỏng và to thì người ta tận dụng để dồi, lên mâm cũng khá đẹp mắt.
Nếu dồi nhân đầy đủ có thể được nhồi từ một trong ba loại vỏ trên, thì dồi tiết chỉ nên được nhồi vào lòng non, thì mới đẹp mắt, dễ thái, nhỏ và dễ căn để luộc.
3. Nhân dồi:
- Dồi tiết thì chỉ có tiết không pha nước tỷ lệ 1:1
- Dồi nhân đầy đủ thì có các thành phần:
+ Mỡ: ngon nhất là phần mỡ mâm xôi, mỡ chài, mỡ lá. Không nên dùng mỡ thăn vì nó rất ngán và lâu chín.
+ Rau thơm: húng quế, hành lá, rau răm, lá mơ
+ Đậu xanh xát vỏ rang thơm hoặc lạc rang giã vỡ vừa phải
+ Tiêu bột
+ Tiết
4. Dụng cụ luộc:
- Phễu rót
- Que vót nhọn
- Nồi luộc
- Trang bị bảo hộ lao động :))

Đến phần Hành động này!

- Lòng già, khấu đuôi mang về, cho muối, 3 thìa dấm hoặc 1 quả chanh vắt nước (không cho nhiều chanh hay dấm quá vì sẽ bào mòn lòng), bóp kỹ rồi rửa dưới vòi nước cho trôi hết nhớt. Xong lộn lại mặt bên trong lòng, cắt hết các cục hạch, bỏ bớt phần mỡ dính quanh, nhặt sạch lông và loại bỏ các phần không sạch sẽ nếu có. Nếu đoạn lòng già quá to và quá đặc nhiều mỡ khó tuốt, bạn nhúng lòng vào chậu nước 60-70 độ khoảng 3s rồi vớt ra thì phần mỡ sẽ co lại, lòng cũng co bớt lại, lúc đó bạn tuốt mỡ sẽ nhanh hơn. Làm sạch xong, lại lộn lòng lại như cũ. Cho 3 thìa nước mắm vào tiếp tục bóp đều, sau đó chuẩn bị một chậu nước ấm tầm 45 độ, cho chỗ lòng vừa bóp với nước mắm vào ngâm, pha thêm 1 thìa nước mắm, ngâm 10 phút để khử sạch mùi.
Lòng non loại to mang về, tuốt sạch dưới vòi nước, cắt gọn phần viền mỡ. Để đẹp hơn và hack mắt người ăn, bạn lộn trái lòng non, tiếp tục rửa và bóp với muối, chanh cho sạch nhớt đắng, ngâm nước pha nước mắm như làm lòng già, và nhồi lộn trái như vậy thì khó mà phân biệt được đâu là dồi bằng lòng non đâu là dồi bằng lòng già nhé (mình có ảnh minh họa ở dưới).
Mình cực kỳ kỹ tính khâu làm sạch, nên phần sơ chế có khi mất cả 30-45 phút đồng hồ cho phần này.
- Mỡ mang về, rửa sạch, thái nhỏ. Nếu nhiều mỡ lá, bạn trụng qua nước nóng để mỡ xoăn lại, sau đó rửa và nhặt sạch lông, bước này giúp dễ thái nhỏ hơn
- Rau thơm rửa sạch, thái nhỏ.
- Rang lạc giã nhỏ, hoặc rang đậu xanh chín.
Đến phần này, nhiều người thắc mắc dồi có nhân lạc, nhân đậu hoặc sao lại có lá mơ, sao giống dồi chóa thế =)). Em thuộc team không ăn thịt chó mèo, nên các bác đừng bảo dồi chóa mà tội nghiệp nhé!! Chẳng là quen với khẩu vị ở quê, dồi là phải có lạc hoặc đậu xanh thì ăn mới bùi thơm, ăn kèm cháo mới hết sẩy.
Cho mỡ, rau, đậu, hạt tiêu, ít mì chính (có hoặc không cần) vào trộn đều.
- Tiết lọc qua rây cho mịn, pha tiết với nước theo tỉ lệ 1:1 rồi khuấy đều, đổ tiết đã pha vào hỗn hợp ở trên và trộn nhanh tay, để đông.
Trong lúc chờ đông, vớt lòng già đã ngâm ra, cắt thành từng đoạn dài 2 gang tay, sau đó dùng dây chỉ buộc một đầu của các đoạn lòng, để ráo.
- Dùng phễu để nhồi nhân đã đông ở trên vào các đoạn lòng, buộc chỉ lại.
Nhiều người thích hấp chín nhân để nhồi cho dễ, nhưng theo kinh nghiệm của mình thì để nguyên như vậy nhồi vào luộc sẽ ngon hơn.

Đến phần luộc dồi.
Đun sôi nồi nước, cho 1 tàu sả, 2 củ hành khô đập dập vào. Nước sôi thì vặn nhỏ lửa mức thấp nhất, cho từng đoạn dồi vào, vừa cho vừa lấy đũa nhấn dồi chìm hẳn cho mặt dồi se lại, sau đó lấy que nhọn chọc ở hai đầu buộc chỉ, và ở giữa đoạn dồi. Chọc sớm thì dồi không bị bục, không sợ tiết phun ra té vào bàn bếp.
Om dồi nhỏ lửa đến khi nước sôi to lên thì tắt bếp để dồi nghỉ 30 phút trong nồi cho dồi mềm nhừ. Vớt dồi ra, ngâm vào chậu nước sôi để nguội cho dồi không bị đen nhé cả nhà.

Với dồi tiết, pha tỉ lệ 1:1 rồi nhanh tay đổ vào đoạn lòng non để đảm bảo khi đổ vào và buộc xong thì tiết mới đông thành khuôn.
Cho dồi tiết vào nồi nước sôi lăn tăn, vặn thật nhỏ lửa không để nồi nước sôi lên. Dùng que chọc hai đầu, om thật nhỏ lửa 20 phút rồi tắt bếp. Lúc ăn thì vớt ra để nguội mới được thái, thái xong cho vào nồi nước nóng chần lại thì dồi tiết sẽ nở bung tròn xoe (khi nguội thì dồi tiết xẹp nhé cả nhà).
Chúc cả nhà thành công.