Tay nem tay chạo Bạn nào quê vùng Ninh Bình, Nam Định Hà Nam ( Hà Nam Ninh cũ) thì ắt

Tay nem tay chạo

Bạn nào quê vùng Ninh Bình, Nam Định Hà Nam ( Hà Nam Ninh cũ) thì ắt sẽ hiểu câu nói này.
Quê mình người nấu ăn, người vào bếp chủ yếu là đàn ông, nhất là các đám cưới đám xin gì lớn thì đàn bà ắt hẳn chỉ có rửa bát, rửa rau. Nấu cỗ, chặt thái hẳn phải là các ông có tiếng là “tay nem tay chạo” trong vùng. Nem và Chạo cũng là những món ăn đãi khách quen thuộc và phổ biến nhất ở quê mình. Nên khi nói về người ko biết nấu nướng gì thì các cụ cũng hay nói ý câu “ có thịt mà ko nên nem”
Vậy #Nem , #Chạo là gì.
#Nem ở đây là thịt lợn luộc bóp với thính gạo chứ không phải nem cuộn rán như ở Hà Nội ( món này dân Ninh Bình gọi là Chả đa ạ).
#Chạo cũng là thịt lợn nhưng lại bóp riềng.
Ở topic này mình sẽ chỉ nói đến Chạo thôi, vì Chạo làm không dễ và cũng ko phải cách làm nhà nào cũng giống nhau.
Món Chạo mà cuốn cùng lá sung chấm với ít tương bần thì cứ gọi là hết xảy, vị giòn dai của bì, vị ngọt của thịt vừa tới chín, và vị thơm của riềng, vừng ...có món này thì các ông có nhậu tới khuya cũng không ngán. Bạn bè mình từ xa về ko ít người tưởng đó là món tái dê vì chỉ biết Ninh Bình nổi tiếng vs dê, ai dè con bạn vẫn chỉ cho ăn thịt 🐷 😛

Để món ngon thì nguyên liệu phải chuẩn
Hôm nào mình về quê thì ngay sáng hôm sau bố sẽ dậy thật sớm để đi chợ chọn 1 cái chân giò trước nhỏ xinh và thật tươi, chân trước thịt nhiều gân ăn sẽ giòn hơn, và chân trước thì luôn luôn hết hàng rất sớm.
Cách làm thì quả nhiên là công phu và mình cũng chỉ là đứa ngồi viết lại đã từng thử làm thì ko sao ngon bằng “tay nem tay chạo” vùng làm 😛.

1. Thui chân giò, nhất định phải rơm ạ, rơm nếp thì hết xảy. Thui bếp khò thành phố thì hỏng luôn món ăn mà cuốn giấy báo thì toàn mùi báo chứ k phải mùi rơm nếp mới nữa
Kỹ thuật thui cũng rất quan trọng và kiên nhẫn, thui mà qua loa thì bì mềm oặt, thui kỹ bì nổ 1 chút mới giòn và dai, thui to lửa thì chỉ bì chín chứ thịt nạc bên trong rất mềm
( để nguyên cả cái chân giò để thui)
2. Thui cái chân đen thui xong rồi đem ra lọc xương, kiên nhẫn bước 2 trong khâu dùng dao cạo phần thui đen ở bì, cạo xong thì lúc này bì có 1 màu vàng rất đẹp như thịt quay
3. Ướp thịt, bố mình ướp rất đơn giản đó là nước củ riềng giã. Phải giã tay ạ ,có giã thì mới ra nước được. dùng máy xay thì chỉ nát riềng thôi, trộn thêm nước thì mất vị. Còn riềng thì nhất định là riềng vàng mới đào,có tươi thì mới thơm và nhiều nước.
4. Ướp trừng 2 tiếng thì dùng chảo gang dày để áp chảo. Lúc này cần 1 gia vị rất quan trọng đó là #LáMànTưới ( ko biết ở nơi khác gọi là lá gì nữa)
Áp chảo thịt vừa tới với lớp lá ,lót dưới và trên , thịt vẫn giữ đc màu hồng nhạt ( ở bit tết ng ta gọi là mức medium ấy ạ)
1 số nơi, hoặc chính quê mình có nhà dùng lá bưởi để áp chảo, nhưng cá nhân mình thấy mùi hơi hăng và nồng. Đối với mình Lá màn tưới mới chính là linh hồn của món chạo.
5. Đã ở đến khâu cuối cùng là thái thịt và trộn. 
Thái miếng nhỏ tầm 2 đốt ngón tay , 1 miếng phải có lẫn cả bì và thịt, khế chua hoặc xoài xanh cũng thái tương tự. Trộn tất cả nguyên liệu với phần riềng đã vắt khô nước và vừng rang ( vừng vàng bóp nhẹ). Chú ý là riềng rất nóng nên khi bóp cùng riềng thì thịt tái sẽ chín tới 1 chút là sẽ hết hẳn màu hồng ạ , trẻ em ng lớn đều ăn được cả ạ. Đãi những ng mới ăn thì bố mình hay làm chín hơn 1 chút.
Ta ta thế là đã xong => chén cùng với các loại rau thơm nào 🍽🍻.

Đôi nét về “tay nem tay chạo” trong ảnh là bố mình. Cụ là người nóng tính và k kiên nhẫn cho lắm nhưng riêng trong khoản nấu nướng thì cụ cực kỳ kiên nhẫn,phức tạp và lâu đến mấy thì cũng làm, dậy từ 4-5h sáng cũng có nữa. Cụ là người khô khan không biết nói những lời tình cảm chỉ biết thể hiện tình yêu với các con bằng cách làm cho chúng những món ngon mỗi khi chúng về quê.
Mình nghĩ chắc cụ chọn nhầm nghề, cụ luôn thích mở 1 cửa hàng ăn ,nấu những món bất hủ mà cụ vẫn đi khắp xã để làm hộ ng ta mỗi khi ng ta có cỗ, nhưng mà nhiều lý do nên cụ vẫn là đầu bếp của gia đình, của riêng chúng mình thôi

HN, 25-May-2020