BÁNH CANH GHẸ ( MẬP'S KITCHEN VERSION)( dành cho 4 người ăn)Đây là công thức riêng

BÁNH CANH GHẸ ( MẬP'S KITCHEN VERSION)
( dành cho 4 người ăn)
Đây là công thức riêng của mình. Có thể nó không giống với bất kỳ quán nào bán, nhưng mình thấy như vậy là ngon. Các bạn thấy sai sót chỗ nào thì chỉ thêm cho mình nha.

NGUYÊN LIỆU
4 con ghẹ ( khoảng 400g. Nếu dùng thịt ghẹ gỡ sẵn thì dùng 200g)
200g tôm tươi
4 khoanh chân giò( nếu không muốn ăn chân giò thì có thể mua thịt cốt lết hoặc thịt giò bó tùy ý)
500g xương ống
200g nấm rơm
Trứng cút ( nhiều hay ít tùy sở thích mỗi người)
1kg bánh canh bột gạo
2 cái bánh quẩy
15 củ hành tím. Tỏi.
Hành lá, ngò rì, chanh, ớt, bột năng, màu gạch tôm.
Gia vị: muối, đường, bột ngọt, tiêu, nước mắm, dầu ăn.

CÁCH LÀM:
Rửa sạch giò heo, xương ống vs muối. Bắt nồi nước sôi. Cho xương giò vào nấu đến khi nước sôi lại thì tắt bếp. Vớt ra đổ nước đó đi. Rửa sạch rồi cho xương giò vào 1 nồi nước lạnh. Nước vừa xấp mặt giò. Thêm vào 1-2 củ hành tím đập dập và 1 thìa cf muối. Hầm lửa nhỏ đến khi giò mềm. Thường xuyên vớt bọt cho nước trong và ngọt. Khi giò mềm như ý muốn, vớt ra bỏ vào thau nước lạnh cho giò trắng và giòn.
Tôm, ghẹ luộc chín. Tôm lột vỏ. Ghẹ có thể để nguyên hoặc rỉa lấy thịt. Nước luộc tôm ghẹ và vỏ tôm tiếp tục cho vào nồi nước dùng hầm tiếp.
Trứng cút luộc chín, bóc vỏ.
Đập dập rồi băm nhuyễn 1 củ hành tím và 1 tép tỏi.
Số hành tím còn lại thái lát.
Bắt chảo lên, đợi chảo nóng cho vào nửa chén dầu ăn. Dầu nóng cho hành vào chiên đến khi hành ngã màu vàng nhạt thì vớt ra để ráo dầu.
Bắt chảo và cho vào 1 muỗng canh dầu hành mới nãy. Dầu nóng cho hành tỏi băm, phi thơm. Cho thịt ghẹ vào xào. Nêm 1 ít muối, đường, bột ngọt, tiêu. Đến khi thịt ghẹ săn thì tắt bếp bỏ ra dĩa.
Vớt bỏ toàn bộ vỏ tôm và xương ổng ra. Thêm nước cho đủ khoảng 3l nước. Nêm gia vị sao cho vừa ăn. Thêm màu gạch tôm để có màu giống vỏ tôm. Khuấy 1 thìa ăn cơm bột năng vs nước lạnh. Thêm vào nồi nước dùng. Đổ từ từ và khuấy đều tay để tránh bị vón cục. Thêm nấm rơm. Nấu đến khi sôi thì tắt bếp.
Hành ngò cắt nhuyễn. Ớt cắt lát. Chanh cắt miếng vừa ăn.
Bắt 1 nồi nước lèo nhỏ. Cho bánh canh vào nấu chìn. Vớt bánh canh ra tô. Xếp lên đó thịt ghẹ xào hoặc ghẹ nguyên con, tôm, thịt thái lát hoặc giò heo, trứng cút, hành ngò thái nhuyễn, hành phi. Chan nước dùng, rắc 1 ít tiêu lên mặt. Dùng kèm vs bánh quẩy. Thêm chanh, ớt, nước mắm tùy thích.

TIPS:
- khi mua xương ống nhờ người bán chặt dùm. Như vậy hầm sẽ nhanh hơn. Nước dùng xương ống sẽ có váng mỡ, nước dùng xương sống sẽ dơ do thịt vụn và tủy sống vụn. Nước dùng xương bay sẽ trong và sạch hơn. Nếu mua đc xương bay thì ngon hơn. Xương ống sau khi hầm nếu còn thịt có thể vớt ra tô để riêng ăn kèm.
- hầm nước dùng phải vớt bọt liên tục. Vì bọt sẽ làm nước dùng đục, không đẹp mắt và có vị chát.
- nêm nước dùng phải đậm đà. Nếu nấu canh nêm 1 phần gia vị thì nấu nước dùng phải nêm 1,5 phần gia vị.
- hành phi chiên thấy vừa ngã vàng còn hơi trắng là rớt ra ngay. Vì khi vớt ra hành vẫn tiếp tục vàng.
- bánh canh tùy nơi mà có bánh canh bột gạo tươi hay chín. Nếu bánh tươi thì bột bao quanh sợi bánh canb sẽ làm nước lèo sệt. Không cần thêm bột năng.
- nước chấm giò ngon nên dùng nước mắm ngon + chanh + ớt.