Bài 2: Dấm hay Giấm? Mình nhận được nhiều câu hỏi quá nên hôm nay phải trả lời rõ

Bài 2: Dấm hay Giấm? Mình nhận được nhiều câu hỏi quá nên hôm nay phải trả lời rõ cùng các bạn. Mình đã nghiên cứu và nuôi dấm phải mất tới 1 năm mới thành công, nên đây là những kiến thức mình tổng hợp một cách ngắn gọn nhất chia sẻ cùng các bạn. Và có con dấm rồi mình mới có thể chia sẻ với các bạn về cách làm đậu phụ và rất rất nhiều món của mình rất tốt cho sức khỏe.

Dấm hay bánh mì chua Sourdough đều là quá trình lên men từ vi khuẩn tốt, cách thức hoạt động của chúng y như nhau, khi bạn tạo ra một môi trường nhiều đường từ trái cây hay lúa mạch thì vi khuẩn tốt xung quanh nhà bạn sẽ xâm nhập vào đó để ăn đường từ đó tạo thành các chất như axit lactic, acetic và probiotic.

Trong thế giới "Thực Phẩm Lên Men" Probiotic đóng vai trò vô cùng quan trọng cho việc cơ thể tiêu hóa thức ăn, nhờ probiotic mà thức ăn được tiêu hóa một cách hoàn hảo nhất. Probiotic làm tiêu hóa hoàn toàn hết các chất trong đồ ăn và cơ thể phân bổ hết các chất phát tán đi nuôi cơ thể. Thế giới phương Tây gọi là gut health. Khi probiotic chuyển hóa thức ăn sẽ tạo ra một chất trung chuyển gữa ruột và não bộ gọi là microbiata hay là psychobiotics đây là chất liên quan đến hội chứng phiền muộn,lo lắng, thậm trí là tự kỷ.
Nghiên cứu chỉ ra rằng cơ thể người nào có nhiều microbiata thì người đó rất khỏe mạnh cả về mặt thể chất lẫn tinh thần.
Nào bây giờ bắt đầu với các câu hỏi các bạn gửi về tới tấp cho mình.
..............................................................................
1. Những thực phẩm nào được liệt vào thế giới lên men?
Dưa cải muối, các loại dưa làm từ nước muối ngâm đường hoặc làm từ dấm tự nhiên, sữa chua,whey, temped, poi,bia, rượu, miso, sour cream, bia gừng, cottage cheese, buttermilk, nước tương, kimchi, kombucha, bánh mì men chua,tabasco sauce,worcestershire sauce, những loại phô mai lâu năm như: parmesan,bleu,feta và cuối cùng là dấm.

2.Probiotic có tự mất đi trong khi gặp nhiệt độ cao không?
Có, khi bị nấu chín probiotic sẽ tự động mất đi, vì thế chúng ta nên ăn sống những thực phẩm nói trên. Bánh mì men chua khi nướng sẽ cũng mất hết probiotic nhưng vẫn healthy vì chất đường đã phân hủy, dấm bị đun sôi khi cần bảo quản kéo dài thời gian sử dụng cũng bị mất hết probiotic, dấm ở siêu thị không có probiotic ngoại trừ dấm tươi.

3. Bảo quản dấm như nào để giữ cho chúng vẫn còn probiotic?
Cho dấm vào tủ lạnh để làm chậm hóa quá trình lên men của chúng.

4.Phân biệt vi khuẩn tốt và xấu như thế nào
Trong quá trình dấm lên men sẽ hình thành 1 lớp màng trắng nhìn mốc meo và có những bong bóng khí to và nhỏ đây chính là con dấm. Nếu là màu trắng không thì đó là con dấm khỏe, nếu bạn thấy có nấm mốc đỏ, xanh,đen, vàng bạn nên hớt vi khuẩn xấu này bỏ đi.

5. Không có dấm mẹ có làm được dấm không?
Được chứ sao không, hãy làm theo định lượng và chỉ dẫn mình làm trong video đừng quan tâm đến bước mình cho con dấm mẹ vào nhé.

6.Con dấm có chết không?
Có, dấm có chết sau khi đã ăn hết đường từ trái cây , đó là lý do vì sao khi mình chiết dấm ra mình phải cho lại lượng trái cây và nước đường vào nuôi dấm, dấm không thể chết nếu bạn cho dấm ăn sau mỗi 3 tháng.

7. Lượng trái cây thế nào là đủ và dùng trái cây gì?
Lượng trái cây là không quan trọng miễn là đừng ít quá dưới 100g cho 1 lít nước, trái cây gì có đường là đều làm dấm được và không cần thịt của trái cây mới làm được mà chỉ cần vỏ của trái táo chẳng hạn cũng làm được dấm.

8. Vì sao để dấm trong bóng tối và nơi mát mẻ?
Vì vi khuẩn sinh sản tốt trong môi trường này.

9. Vì sao không đậy kín nắp của hũ dấm?
Vì dấm cũng cần oxy để sinh sản và thở.

10. Có cần dùng rượu, bia không?
Rượu thúc đẩy giúp cho quá trình lên men một cách nhanh chóng, nên có rượu hay không có chả sao cả vì tự vi khuẩn sẽ tổng hợp được trong giai đoạn gọi là giai đoạn tổng hợp rượu, sau đó từ rượu mới sang giai đoạn hình thành dấm.

11. Sao dấm của em có màu đục?
Trong quá trình vi khuẩn hình thành dấm thường có giai đoạn đục, chỉ cần 3 tháng sau dấm sẽ tự trong, muốn nhanh thì mang lọ dấm để dưới mái hiên có ánh sáng dấm sẽ rất nhanh trong.

12. Nhiệt độ nào lý tưởng nhất để làm con dấm?
23-28độ , nhiệt độ càng cao dấm càng phát triển nhanh.

13. Mất bao lâu để hình thành con dấm?
Từ 3 tuần tới 6 tháng tùy nhiệt độ, môi trường bạn đang ở.

14. Sao con dấm không hình thành?
Nếu môi trường bạn ở bị tiệt trùng quá mức (sử dụng các sản phẩm diệt khuẩn) thì bạn khó mà có con dấm, hoặc xem lại lượng đường bạn sử dụng trong công thức có thiếu đường không? vi khuẩn chỉ hình thành khi chúng có môi trường thuận lợi để phát triển.

15. Khi nào thì biết dấm đã chín và thu hoạch được?
Dấm càng để lâu thì dấm càng chua, nhưng từ tuần 3 bạn đã có thể thu hoạch được nếu bạn ngửi thấy mùi chua của dấm và nếm có vị chua. Dấm có thể để đến 6 tháng. Mình hay ăn tới đâu thì lấy dấm ra dùng, không có đun sôi để nguội dự trữ vì đun sẽ mất hết probiotic như đã nói ở trên.

16. Tại sao lại pha nước đường cho dấm ăn?
Vì đường thúc đẩy quá trình tạo dấm nhanh hơn. có thể dùng đường hoặc mật mía, nhưng màu của mật mía không cho dấm trong đẹp như đường.

17. Những nguyên liệu nào thúc đẩy qúa trình tạo dấm nhanh hơn?
Dấm mẹ, dấm táo tươi còn sống, đường, mật mía, bia, rượu...

18. Có cần khử trùng lọ đựng dấm không?
Có khử trùng càng tốt, nhưng mình làm lọ dấm 10 lít sao mà mình khử được? Trong trường hợp này bạn nên cấy từ lọ nhỏ đã khử trùng cho vào lọ to, hoặc nuôi trực tiếp vào lọ to có bỏ dấm mẹ vào.

Video Nuôi Con Dấm ở đây:
https://youtu.be/oRGihn7j3O0