Bún riêu, bún ốc chuẩn vị HN.Mấy nay Yêu bếp tranh luận kịch liệt vụ này quá. Đọc

Bún riêu, bún ốc chuẩn vị HN.
Mấy nay Yêu bếp tranh luận kịch liệt vụ này quá. Đọc xong toát hết hết mồ hôi chả hiểu đầu cua tai nheo thế nào. Nhiều người HN 3 đời, 5 đời rồi 7 đời vào chê bún riêu ninh xương hỏng vị, rồi bún riêu có thịt bò là vứt, rồi bún riêu sao lại có rau răm.... Có một vài bạn dũng cảm tự nhận rằng bún riêu mà ko có bò thì chuẩn vị cũng chả ngon!
Ờ thôi thì 9 người 10 ý, nhưng cơ bản người HN gốc đều cực bảo thủ, điểm này là điểm chung trong mấy k coment của hai bài riêu- ốc HN của khổ chủ Thanh Huyền 😅
Cứ tự cho mình là người biết hơn mọi người tí chút nên có vài dòng đàm đạo với các bạn HN gốc, đang gồng mình lên bảo vệ quan điểm mà thực ra lý lẽ cực yếu ngoài chuyện khoe nhà mình mấy đời HN. Ẩm thực Việt Nam, đa phần được truyền lại từ đời này qua đời khác, hầu như thiếu tài liệu, thiếu ghi chép, chả có giải thích công đoạn, thành ra đời trước làm thế nào đời sau làm theo thế, chả thiếu cái việc tam sao thất bản vì, rồi sáng tạo riêng cho mình.
Trước tiên các bạn HN gốc nên xem lại, bún riêu, bún ốc nào của HN nhà các bạn, HN bắt đâu được cua, HN mò đâu được ốc, nên cứ thống nhất xác định luôn, là món này do những người HN nội gốc mang ở quê nhà lên😅
Ớ nhưng lại phải nói lại, thế HN có món gì? Thực ra HN chả có món gì nhưng món ăn các vùng miền, hoặc ngoại nhập, đều được biến tấu, cải biên cho phù hợp và rồi nó nâng tầm món ăn lên thành món của HN.
Trước đây HN nội chưa khi nào có tiệm bán bún riêu, bún ốc. Hai món này nó rẻ rúng, chỉ được dùng làm quà cho các bữa phụ, thường người ta bán gánh, đi quanh các phố, hay ngồi góc chợ nào đó mà phục vụ các bà, các cô đi chợ ăn quà. Mà gánh bún riêu chợ Mơ nó cũng khác gánh bún riêu chợ chợ Bưởi, rồi gánh bún riêu phố nhà giàu nó cũng khác gánh bún khu lao động. Rồi giờ lấy gì làm chuẩn cho bún riêu, bún ốc HN. Loanh quanh vậy mà lại vẫn có chuẩn thế mới tài.
Các Bà các Cô xưa thời gian nhiều lắm, chả phải như bây giờ tất bật ngược xuôi, on - ofline. Quanh đi quẩn lại ngày hai bữa cơm, thành thử cũng thừa thời gian để cầu kỳ, để chế biến sao cho món nó lên đến thành tột đỉnh.
Bún riêu trước tiên phải có con cua ngon thì mới nói chuyện được bát riêu ngon, xưa cua được phân làm hai loại cua ( sóc hay xóc gì đó) có nghĩa là cua được chọn từng con rồi sâu vào thành sâu mỗi sâu độ 15-20 con, tinh cua gạch, to kềnh béo mầm, lắm con cua cái còn đang ôm ấp thêm ít trứng ở yếm, thứ cua này gạch nhiều, lắm thịt thịt lại chắc, chỗ còn lại thì để hổ lốn bán mớ, dân móc cua còn chả có nổi cái cân, họ chia cua ra làm vài mớ cứ thế bán chứ có cân lạng gì đâu.
Nhà giầu thì ăn cua sóc ( xóc) nhà ít tiền thì mua mớ cua về ăn nhưng tịu chung thì cũng rửa sạch, cậy mai, khêu gạch, rồi giã như nhau, sau này mới sinh ra máy xay, đoạn này bắt đầu sinh chuyện, sao cua giã lại ngon hơn cua xay, ờ thì kinh nghiệm bảo thế bà bảo thế, Mẹ bảo thế rồi mình cũng cứ thế mà làm. Thực ra cái này nó có căn nguyên khá rõ. Cua giã nó dập “ xương” nhưng ko nát thịt, thịt cua lọc ra nó còn khá “ nguyên vẹn” kết cấu các tế bào thịt cua bị “ vỡ” ở mức tối thiểu, thành thử phần riêu nổi lên của cua giã nó thơm, ngậy và ngọt hơn hẳn riêu cua xay. Giờ thì chả có cua chọn từng con, cũng chả có mấy ai còn tự làm cua, nên đi chợ, hàng nào mà họ dùng cái cối xay quay tay, thì cả mua, chứ mua mấy hàng họ dùng cối điện, xay nhừ tử, đôi khi vòng xoay quá nhanh, nó làm nóng cua lên mang về đến nhà mớ cua đã ôi hết cả!
Nếu nồi canh riêu mà toàn cua thượng phẩm, lại mua thêm được chút trứng cua hay mớ cua bấy mà người bán lọc để riêng thì chả khi nào cần nước xương hay mì chính. Hà nội giờ còn ko? Nên thêm xương, hay có người thêm nước hến, nước trùng trục cũng là nhẽ thường, cũng chả sao!
Canh riêu cua lấy chua người ta có thể dùng dấm bỗng hoặc một thứ quả chua nào đấy mà mình thích hoặc đang rộ mùa, chứ ko như bún ốc chỉ có dùng dấm bỗng. Cà chua vai trò chính là làm cân bằng vị vị ngọt cực cao đạm của cua, để lấy được cái ngọt thanh mát, cái này thì chả cần nghiền ngẫm gì cả, cứ tưởng tượng như lấy quả cà chau “ đánh dấm” nồi canh bắp cải luộc, cốt lấy cái vị thoát ra từ cà chua.
Mầu - Mùi nói riêu cua là nói đến “ màu mỡ” dăm miếng cà chua mới chỉ đủ làm bát riêu ko đơn điệu thôi, chứ chưa thể đạt tầm “ mầu mỡ” vậy “ mầu mỡ” lấy ở đâu, đó chính là phần trưng gạch cua, có thể thêm mầu điều, thêm bột nghệ, hoặc dùng cả hai thứ, có nhà thì dùng cả ớt bột để lấy mầu, nhưng cái thơm của ớt, nhẽ hợp ốc hơn chứ riêu thì ko phổ biến lắm. Nồi riêu cua thì đương nhiên nó phải thơm mùi cua, các mùi thơm khác chủ yếu chỉ để làm “ đường dẫn” đưa cái mùi thơm của cua lên cao hơn, nên trước các Bà hay mua miếng mỡ lợn, về rán lấy mỡ rồi phi hành hoa, mọi người lưu ý là hành hoa chứ ko phải hành khô, mùi thơm mỡ lợn mới rán, với mùi thơm dịu nhẹ của hành hoa phi cả đầu cả lá, nó như đẩy cái thơm của cua lên đến đỉnh cao. Giờ riêu cua họ cho cả bốc hành phi, chả hiểu nó ăn nhập vào điểm nào, cũng chả sao!
Rau , nói đến rau ghém ăn canh riêu thì là điều cực quan trọng, trưa hè mà có bát bún riêu với rổ rau tươi rói, ra diếp thái nhỏ, rau muống chẻ, rau mùi, kinh giới, tía tô chỉ vậy thôi, tuyệt nhiên ko răm, mà cũng chả có ngổ. Sao vậy? Bởi riêu cua nó thơm dịu nhẹ, người ta chỉ nên dùng những thứ ra trung tính, ko cần phải rau quá gắt, nó át hết mùi riêu. Riêng về cái rau muống chẻ thì giờ tuyệt nhiên ko còn, người ta chẻ rau thường dùng rau dải ( giải ) nó là thứ mầm rau thả bè mới vươn chưa kịp ra lá, hay rau xơ mới cấy ruộng nước. Chỉ hai thứ rau này chẻ thì mới được cái thứ rau rau ăn riêu, nó giòn mà lại mềm, nó thơm mà lại ko nồng, giờ khó kiếm thì thay bằng thân chuối, hoa chuối... cũng chả sao!
Bún riêu giờ nó đóng vai trò bữa chính, nên cũng cần tăng đạm, để đủ năng lượng cho ngày làm việc, cũng chả sao!
Đôi dòng lan man mòng hòng người HN gốc cũng nên cởi mở, chứ khư khư làm gì cái thứ mà giờ chả kiếm ra. Cứ khư mãi thì rồi cuối cùng ẩm thực HN chỉ còn là quá khứ, dù muốn dù ko thì có một thực trạng là hầu hết các hàng bún riêu HN bây giờ là có ninh xương, và có bán bò tái, và đó chính là bún riêu Hà nội!
Ps: vì ko phải chuyên nghề viết nên có lỗi chính tả nào chót làm bẩn mắt một số bạn, thì cho tôi xin hai chữ đại xá!