# **Công thức chân gà Dimsum - Phụng Trảo.**Đây là một trong những công thức khó/mất

# **Công thức chân gà Dimsum - Phụng Trảo.**

Đây là một trong những công thức khó/mất thời gian/nguy hiểm nhất mà em từng làm. Định chụp lại toàn bộ các công đoạn mà cứ quên hoài.

**Thời gian xử lý (chuẩn bị + nấu): 6 tiếng.**

_________________________

Đại loại món này là món chân gà hấp, xương mềm mà các bạn hay thấy trong mấy quán Dim Sum á, dạo này mình rảnh l với thừa chân gà (nấu nước dùng) nên làm thử, chứ cũng không có ý định nấu nhiều, tại mất nguyên ¼ ngày haha…. Món này có hai phần chính: Phần làm chân gà (A) và phần làm nước sốt. Phần làm nước sốt thì thành phần quan trọng nhất là Shacha Sauce **(B)***,* nếu không muốn mất thời gian (dù khá đơn giản), các bạn có thể mua nước sốt xá xíu (*char siu*) ở ngoài cửa hàng (dù không phải là một). Mình sẽ liệt kê toàn bộ nguyên liệu, phần nào chỉ dành cho Shacha Sauce thì mình sẽ đánh dấu **(B**) bên cạnh. **Từng bước sẽ ghi trong từng ảnh**. Mình không chụp đủ từng ảnh và trình bày không được đẹp mắt, các mẹ thông cảm.

_________________________
# 1. Vậy, nguyên liệu làm 1.5kg chân gà Dimsum:

• Chân gà – 1.5kg.

• Dấm – 2 thìa canh.

• Mật ong – 1 thìa canh.

• Hắc xì dầu (dark soy sauce) – 2 thìa canh.

• Tỏi - 5 nhánh.

• Sá sùng khô - 3 con. Nếu không có thì thay bằng sò điệp khô (scallop) hoặc tôm/tép khô.

• Các thứ hương liệu phở như hồi, quế, thảo quả, thêm lá nguyệt quế khô (bay leaf), tiêu hạt bự chưa xay, đinh hương…v….v… Mình mua gói hương liệu phở sẵn ngoài hàng, phiên phiến thôi.

• Lạc (đậu phộng) - vừa ăn. Nên ngâm nước qua đêm cho mềm.

• Đường.

• Dầu hào.

• Hạt tiêu.

• Bột nêm.

• Xì dầu thường.

• Dầu mè.

• Muối.

• Dầu ăn.

• Đá viên – càng nhiều càng tốt.

• Hành củ - ¼ củ (B).

• Hành bự của Miku (Leek) – 1 củ (B) UwU. Có thể thay thế bằng 8 – 10 phần trắng của hành lá thường.

• Bột khoai tây hoặc bột ngô hoặc bột sắn dây – 3 thìa cafe (B).

• Tương đen – 1 thìa canh (tuỳ chọn).

_________________________

**2. Dụng cụ:**

• Nồi cao/wok có nắp đậy, trữ được dầu sôi. Nếu có wok và nắp wok là tốt nhất. Đây là dụng cụ **TỐI QUAN TRỌNG**, vì có bước nướng chân gà **SIÊU SIÊU BẮN** và nguy hiểm.

• Chõ hấp.

• Giấy thấm dầu (paper towel).

• Giấy nến.

_________________________
# 3. Cách làm (nên làm trước bữa khoảng 6 tiếng).

**Chuẩn bị: **Ngâm lạc qua đêm, mua đá/làm đá.
# A. Chân gà:

**B1**: **Sơ chế chân gà: **KHÔNG RỬA CHÂN GÀ (không nên rửa gà nói chung), chặt móng, chặt khúc giữa bàn chân và cẳng chân. Nếu chân gà bé quá thì thôi để nguyên cũng được.

**B2:** Chuẩn bị một nồi nước sôi, đổ vào đó 2 thìa canh dấm, nhúm muối và 1 thìa canh mật ong (cho thơm + ngọt band). Đợi nước sôi già thì bỏ chân gà vào, đợi lên sôi già khoảng 5 phút thì tắt bếp.

**B3:** Trút hết nước trong nồi ra, giữ nguyên chân, trộn với 2 thìa canh hắc xì dầu và 1 thìa tương đen (nếu có). Đóng nắp nồi, lắc hết cỡ cho hắc xì dầu trộn đều vào chân gà để lên màu. Cho chân gà nghỉ khoảng 20 phút. Sau 20 phút, lấy giấy bếp thấm kĩ chân gà một lần nữa.

**B3.5 (tuỳ chọn):** Nên để chân gà ra chỗ thoáng cho khô, vẫn nghỉ 20 phút. Trong lúc này có thể đi làm sốt Shacha. Xem bước B bên dưới.

**B4: RẤT NGUY HIỂM:** Chuẩn bị nồi chứa dầu, đổ dầu vừa đủ lấp chân gà. Đợi dầu sôi thì bỏ chân gà vào. CHÚ Ý: Bước này cực kì nguy hiểm vì chân gà nhiều mỡ/da nên sẽ bắn rất mạnh. Cực kì khuyến khích găng tay váy vóc kính kiếc cẩn thận, nắp nồi luôn luôn sẵn sàng. Chỉ nên bỏ hai, ba miếng chân gà vào một lúc.

**B5:** Chuẩn bị bát đá trước khi chiên chân gà. Như đã nói, chiên hết sức cẩn thận. Mỗi chân gà chỉ cần khoảng 40giây/1 phút để chín vàng/tróc da. Sau đó gắp chân vào bát đá kia.

**B6: **Cho chân gà nghỉ từ một đến bốn tiếng trong tủ lạnh. Thời gian này có thể dùng để làm sốt Shacha. Xem bước B bên dưới.

**B7:** Trước thời gian kết thúc nghỉ khoảng 20 phút, chuẩn bị làm sốt gà. Đập dập tỏi, giã nhỏ. Rửa sá sùng/tôm/sò điệp khô, giã nhỏ. Đổ khoảng 1 thìa canh nước nóng vào sá sùng cho ra vị. Hoà tan 1 thìa cafe bột khoai tây/sắn dây trong 1 thìa canh nước nguội. Cho vào nồi con (nếu không làm sốt Shacha) lần lượt: 5 thìa canh sốt BBQ, 2 thìa canh dầu hào, một thìa canh hắc xì dầu, 3 thìa canh đường, một thìa cafe xì dầu thường, 1 thìa bột nêm, 1 thìa cafe dầu mè, 2 thìa cafe tương ớt, tỏi và sá sùng đã giã (cả phần nước). Để lửa nhỏ để đường tan. Sốt nóng thì đổ phần nước sắn vào. Không cần bỏ sắn và đun nếu đã làm sốt Shacha.

**B8: **Sau khi chờ đủ lâu, thịt đã mềm, trút cạn nước và trộn vào bát chân gà đó một thìa bột nêm/muối cùng các loại hương liệu kia. Đưa tất cả lên chõ tre.

**B9: **Nước bên dưới nồi hấp nên dùng nước ngâm lạc. Đổ cả nước cả lạc vào nồi (các hương liệu khi nhỏ xuống dưới sẽ làm lạc có mùi rất đặc trưng).

**B10: **Hấp tổng cộng trong một tiếng. Hấp **LỬA TO trong 30 phút**, cứ 10 phút đảo một lần. Sau 30 phút, tiếp thêm nước sôi. Hấp **lửa vừa trong 30 phút tiếp theo**, đảo tương tự.

**B11: **Lấy chõ hấp xuống, đổ chân gà ra hộp to, lọc hết các loại hương liệu. Trong nồi, vớt lạc ra và bỏ các loại hương liệu vừa lọc vào (cho nước hấp thơm). Trộn lạc và các sốt ở B7 vào chân gà. Lắc hộp mạnh và đều để sốt bám. Lót giấy nến đã đục lỗ trên chõ hấp. Tiếp thêm nước sôi nếu cần.

**B12:** Trộn đều lạc cùng chân gà, hấp lửa nhỏ từ 20 phút hoặc đến bữa ăn. Không hấp lâu quá (quá một tiếng) sốt trôi hết.

**B13:** Trước khi ăn, trộn đều
# ***Đã xong!***

_________________________
# B. Sốt Shacha

**B1: **Thái các loại hành củ, hành lá hoặc leek UwU ra thành miếng to. Đun một lượng dầu tuỳ thích, nên là dầu thơm kiểu dầu lạc. Bỏ các loại hành vào trong nồi, phi hành cho vàng rồi vớt hành ra lấy dầu, trộn thêm 3~4 thìa dầu mè tuỳ thích. Dầu này làm được nhiều món ngon, rất nên giữ.

**B2: **Chuẩn bị một thìa canh bột sắn/khoai tây hoà tan với nước lọc (mình lấy hơi nhiều bột). Trộn 5 thìa dầu hành và 3 thìa canh nước lọc, với 3 thìa canh đường, 2 thìa canh hắc xì dầu, 1 thìa canh xì dầu vào nồi bé. Trộn đều cho đường tan hết. Đường tan và nước ấm thì đổ bột sắn vào, khuấy đều và giữ nguyên cho đến lúc sôi lục bục, dẻo lại thì tắt nước. Đợi nguội thì trút ra hộp. Món sốt này làm được rất nhiều thứ như nhân bánh bao, làm rau củ xào thịt bò…v..v…

_________________________

**Đó, công thức thế thôi các mẹ ạ. Mà tốn thời gian quá, lần sau em đặt tiệm cho nhanh, dù em nấu vẫn phải nói là ngon như tiệm các mẹ ạ.**