[Kí Ức Mùa Xuân] Cách Làm "Cá Gỗ": Cá Kho Mật Mía Chắc Nịch Không Cần Nước

[Kí ức mùa xuân]
CÁCH LÀM "CÁ GỖ": CÁ KHO MẬT MÍA CHẮC NỊCH KHÔNG CẦN NƯỚC

Bản đồ ẩm thực Việt Nam, tính từ Hà Giang địa đầu tổ quốc tới đất mũi Cà Mau, có lẽ riêng món cá kho cũng có thể gom mà thành một pho từ điển.
Bao nhiêu loại cá, bao nhiêu gia vị, bao nhiêu vùng miền là bấy nhiêu kiểu cá kho. Còn chưa kể, mỗi người con xa quê, khi tới vùng đất mới lập nghiệp, lại mang theo phong vị quê hương tới giao hoà cùng nguyên liệu, thực phẩm tại vùng đất mới.
Cứ thế mà nhân lên, bồi bồi đắp đắp, năm tháng tạo nên vô vàn màu sắc của ẩm thực Việt.
Nay, tiết xuân nhàn. Còn "mùng" là còn Tết. Mình xin được kể về một món cá kho "kiểu nhà mình", là sự giao hoà của những kí ức, những mùi vị mình lưu giữ về món cá kho của bà nội và mẹ mình.
Bà nội mình người miền Trung, bà có sở trường các món cá biển kho tuyệt ngon với mật mía với thớ cá chắc nịch như gỗ, mà xương lại mềm rục tơi. Vị mật mía thơm nức, vị mặn mòi của mắm cốt miền Trung. Xắn một thớ cá nâu óng, ăn cùng cơm nóng thật ngon không gì tả được.

Bà mình mất lâu rồi, từ khi mình còn bé học cấp 2. Nhưng không hiểu sao, mình vẫn nhớ rõ mùi vị những món ngon bà làm. Một phần cũng có thể vì ba mình thường xuyên kể lại những câu chuyện về bà và các món bà làm. Ba mình hay đùa, món cá kho của bà là "cá gỗ", càng kho càng mặn, càng kho càng chắc nịch lại như gỗ. Mà vị ngon càng tăng lên gấp bội.
Và cá trắm kho mật mía ở nhà mình, chính là sự giao hoà với khẩu vị miền Bắc, kiểu của mẹ mình.
Mẹ mình kho cá cũng tuyệt ngon. Ngon tuyệt vời. Là kiểu kho cá trắm & thịt ba chỉ với các loại gia vị miền Bắc như chuối xanh, khế chua, với gừng riềng thơm nức.
Thế nào mà, món "cá gỗ" kiểu nhà mình, lại là sự hoà hợp đến kì lạ của hai kiểu cá kho, khẩu vị của hai miền.

Cá trắm kho mật mía, kho đi kho lại vài lửa mà hoàn toàn không chiêu một giọt nước nào, mà cá chín mềm rục xương & thịt chắc nịch. Cũng không dùng nước màu/ nước hàng/ nước dừa hay thêm màu phụ phẩm mà nồi cá kho lên màu nâu đỏ óng ả như thớ gỗ cẩm lai.

Bí kíp của nhà mình là, cá & thịt cần được ướp đẫm mật mía & hong gió ở nhiệt độ lạnh tầm nửa ngày, cho cá trong veo, mỡ trong veo và thớ thịt, thớ cá chắc lại mới đem kho. Ngon vô cùng.

Toàn bộ gia vị và nguyên liệu cực kì đơn giản, nguyên liệu chỉ cần nhất là tươi ngon. Nồi cá kho xong, thơm nức ngon lành & ánh lên màu sắc thật đẹp. Để nguyên cả nồi, ăn đến đâu dỡ cá tới đó. Còn lại, với thời tiết lạnh mùa xuân miền Bắc, thì không cần để tủ lạnh, cứ để nguyên nồi, ăn tới đâu, đun lại cho nóng rồi lại dỡ ăn, gọn gàng từng khúc.

Ai da nói lại thèm.
Mà không lạnh, cũng chẳng sao, cái món cá gỗ này, bốn mùa đều ngon tuyệt.

Nguyên liệu thế này cho một nồi khoảng 2l nhé:
⁃ 800g cá trắm tươi ngon (mình chọn 3 khúc bụng)
⁃ 600g thịt ba chỉ dày dặn đều nạc mỡ
⁃ 1/2 bát mật mía
⁃ Hạt tiêu bột
⁃ Tiêu sọ
⁃ Nước mắm cốt
⁃ Muối tinh
Các loại gia vị tươi: gừng, riềng, chuối xanh, khế chua, ớt tươi.

Cách làm, mình xin chia sẻ chi tiết theo từng bước trong ảnh nhé!