MÀI DAO BẰNG ĐÁ MÀI NHẬT BẢN Tiếp dẫn theo bài trước về cách lựa dao tốt, bền cho bếp

MÀI DAO BẰNG ĐÁ MÀI NHẬT BẢN

Tiếp dẫn theo bài trước về cách lựa dao tốt, bền cho bếp Việt với giá hợp với tài chính của người Việt: https://www.facebook.com/groups/groupyeubep/?multi_permalinks=960356934348462¬if_id=1575523779717746¬if_t=feedback_reaction_generic&ref=notif

Kì này em viết thêm về một điều quan trọng khác liên quan đến dao đó là cách mài dao và giữ độ sắc bén và tuổi đời sử dụng của dao. Với em, khía cạnh này quan trọng ngang ngửa với việc lựa dao vừa tay cầm. Việc mài dao này thật ra là mấu chốt để khiến con dao của chúng ta đáng giá sử dụng. Vì thật sự là giá trị của dao là nằm ở độ sắc bén của dao khi xài. Lúc đó chúng ta chỉ biết dao nào sắc thì dùng chứ không nhớ lắm đến hãng dao gì nữa. Lưu ý là em khuyên chúng ta mua dao vừa tay cầm, vì vậy mua dao tốt nhất là đi mua trực tiếp, cầm trên tay thấy ổn hẵng mua ạ. Em không khuyến khích mua dao online. Dao để thái thì mua dao nhập hay dao Việt thì tuỳ theo khả năng tài chính của mỗi nhà. Vì khi mình biết mài dao chuẩn thì dao của ai làm cũng sẽ tốt như nhau. Riêng dao chặt gà chặt xương thì cứ dao Việt, dao Tày mà chơi là chuẩn bài.

Có nhiều cách để mài dao, nhưng sau khi nghiên cứu thì mài dao kiểu Nhật Bản là cách dễ nhất cho ra độ hiệu quả cao cấp nhất mà chúng ta có thể làm ở nhà. Điểm yếu của phương pháp này chỉ có ở vài chỗ:

1) Đá mài Nhật Bản khá mắc tiền
2) Hơi tốn thời gian và có nhiều công đoạn
3) Cần có hiểu biết sơ qua về kỹ thuật mài và cách sử dụng đá mài

Nhưng một khi đã nắm được các bước căn bản, thì dao mua 100k cũng chém giấy trên không như kiếm Nhật :)

Mua đá mài nào hợp lý? Nên mua mấy cái?

Điều cần chú ý khi mua đá mài không phải là hãng nào, mà là số hiệu trên đá mài. Để mài dao và dưỡng dao được hiệu quả, chúng ta cần 3 cục đá mài ở 3 độ rám khác nhau: thô, vừa và mịn (coarse – medium grit – fine)

Thô/nhám nhiều: số hiệu dưới #1,000 – thường được sử dụng để sửa chữa dao với các cạnh bị sứt mẻ. Độ nhám cao sẽ giúp làm phẳng những đoạn mẻ của dao.
Vừa/nhám vừa: số hiệu từ #1,000 - #3,000 – sử dụng để mài bén lưỡi dao. Cục nhám vừa này là mình sử dụng nhiều nhất
Mịn: số hiệu từ #4,000 - #8,000 – thường gọi là đá hoàn thiện (finishing stone) và được sử dụng để tinh chỉnh cạnh dao được bén bóng hơn. Bước này dành cho những ai thích mang độ sắc và đẹp của dao lên tầm chuyên nghiệp. Với nhu cầu sử dụng thường ngày, chúng ta có thể không cần mua đá mịn này mà chỉ cần mua nhám nhiều và nhám ít là đủ.

Cho bất kỳ ai muốn thử mài dao bằng đá Nhật, ở bất kỳ cấp độ nào, sau khi nghiên cứu kỹ thì em thấy mọi người cần 3 cục đá trong khoảng như sau:
1 cục nhám nhiều trong khoảng #120 - #240 để sửa chữa các vết mẻ trên lưỡi dao. Cục rám này có thể mua loại đá mài nhám nhiều của Việt Nam cho tiết kiệm cũng được ạ, nguyên lý xài cũng giống đá Nhật.
1 cục nhám ít trong khoảng #1,000 - #1,200 để mài bén. Có thể mua ở mức #3,000 là max cho đoạn này. Vì thật ra mài sắc cao/nhiều thì lợi cho việc thái thịt, nhưng dao chặt mà mài
1 cục mịn trong khoảng #3,000 - #6,000 để tinh chỉnh độ bén. Trên mức #6,000 là chúng ta cần phải có kinh nghiệm mới nên sử dụng. Do đó em không khuyến cáo mình cần mua lên mức cao hơn cho mặt bằng chung.
1 đế giữ đá
1 vài cái khăn cotton sạch

Mua ở đâu?
Tạm thời em thấy ở đây đang bán đủ: https://daonhatkatana.com/da-mai-dao-nhat-ban

Hoặc ai ở Saigon có thể ra shop Akuruhi - 4 Lê Thánh Tôn, Q.1 tìm mua

Cách mài:
Bước 1: ngâm đá mài ngập trong nước trong khoảng 30 phút – 1 tiếng trước khi mài. Ngâm lâu hơn thì cũng không sao ạ, tốn thời gian thôi, hehe.
Bước 2: vớt đá ra để lên đế giữ, đặt cả khối này lên khăn thấm ẩm nhẹ để không trơn.
Bước 3: đi theo thứ tự mài từ nhám nhiều – nhám ít – mịn. Với dao nào có lưỡi bị cong, mẻ thì mình mới xài nhám nhiều. Nếu lưỡi dao chỉ bị cùn thì mình mài với cục nhám ít và cục mịn luôn. Nếu chỉ cần mài dao sắc lại, chỉ cần mài với cục nhám ít là xong.
Cách mài dao thì mọi người chịu khó xem qua video này để xem thế cầm và cách mài dao: https://www.youtube.com/watch?v=Ft93ncEBpGo
Ở đây có đoạn dùng 1 khối đá khác mài phẳng lại cục đá mài thì thật sự là cái này các anh chị chỉ nên làm khi cục đá của anh chị không còn bề mặt thẳng/phẳng thì mình hẵng mài phẳng lại. Thường thi nhà em phải 1 năm mới mài mặt phẳng phiu lại 1 lần vì dao để giữ sắc lâu thì ngoài mài tốt còn phải là do cách sử dụng và bảo quản nữa ạ. Em sẽ ghi thêm ở dưới.
Có người sẽ bảo mài = dầu thì đá bền + mài sướng hơn thì em thấy để đỡ nhọc thì mình cứ ngâm đá rồi mài = nước cho an yên ạ. Mài = dầu cho các anh đầu bếp ảnh lo :D

Bảo quản dao được bền lâu, sắc lâu:
1. Định sẵn con dao nào làm đúng việc đó: dao thái chỉ cũng để thái, dao chặt là chỉ chặt. Không trộn lẫn lộn.
2. Xài dao xong thì rửa sạch, thấm bớt nước rồi treo cho khô. Không ngâm dao trong nước, đặc biệt là ngâm trong nước rửa chén.
3. Trường hợp dao bị dính mủ/đồ ăn dính như nếp thì có 2 cách: a) trước khi cắt mấy món ăn dính mủ/nhựa nếp thì mình có thể bọc kín lưỡi dao bằng màng bọc thực phẩm rồi mới cắt hoặc b) trước khi cắt thì bôi dầu lên lưỡi dao hoặc c) trường hợp lỡ cắt rồi, dính lên lưỡi dao thì chúng ta bôi dầu lên lưỡi dao, để yên khoảng 15p – 30p rồi dùng lưới rửa mịn hoặc ½ quả chanh chấm muối hạt mịn chà đều lên cho bong hết mảng bám rồi mang đi rửa theo phần 2.
4. 1-2 tháng thì mình đi kiểm tra, mài và tinh chỉnh lưỡi dao lại 1 lần.

Công trình mài dao thật ra còn nhiều chi tiết khác cũng hay. Tuy nhiên, để phục vụ cho nhu cầu của chung thì chúng ta chỉ cần lưu ý nhiêu đây là đủ. Ai muốn đi sâu thêm thì mình có thể tự nghiên cứu thêm.

Chúc cả nhà sớm có bộ dao xịn sò bếp núc trong năm mới ạ