Mình chia sẻ với cả nhà công thức và cách làm bánh MOUSSE CHOCOLATE chuẩn theo

🍫🍫 Mình chia sẻ với cả nhà công thức và cách làm bánh MOUSSE CHOCOLATE chuẩn theo công thức của các chef người Pháp nhé 😋

Thật ra bánh ở dưới mình làm là 1 dạng bánh entremet (mousse lạnh nhiều lớp) kết hợp giữa mousse chocolate, mousse vanilla, bạt bánh hạnh nhân (joconde) với 1 lớp phủ mặt được khò cháy tạo hoạ tiết loang lổ, trang trí với hoa chocolate mình tự cạo bằng dao.
Tuy ko có đủ thời gian để chia sẻ công thức toàn bộ từng phần chiếc bánh (vì thật ra với bánh Pháp thì công thức là 1 phần còn phần còn lại là cách làm và kĩ năng nữa) nhưng mình sẽ chia sẻ thật tỉ mỉ về phần MOUSSE CHOCOLATE (lớp mousse màu nâu phía dưới) để mọi người có thể dễ dàng làm thành công tại nhà cho gia đình ăn nhé 😉

✅ Đây là loại mousse rất ngon, đậm vị chocolate, ít ngọt và ko quá khó để làm tại nhà, thậm chí ko cần dùng gelatine luôn ấy.

✅ Công thức dùng cho 1 khuôn bánh hình vuông 20x20cm, độ cao khoảng 5cm (đổ được kín khuôn (các bạn ko có khuôn thì đổ mousse vào cốc,chén, bát...để ăn luôn đều được nha)

- Sữa tươi: 105g
- Kem tươi: 550g (mình dùng kem Elle Vire, lưu ý chỉ dùng whipping cream, ko dùng topping cream)
- Chocolate nguyên chất: 231g (mình dùng chocolate 58% của hãng Cacao Barry, các bạn ở VN khó mua hãng này thì tiện hãng nào mua cũng được nhưng nên chọn loại có % trên nhãn xấp xỉ 50-60% nếu ko sẽ ngọt hoặc đắng quá. Lưu ý quan trọng nữa là chỉ dùng chocolate xịn có % cacao mass, KHÔNG dùng chocolate có nhãn ngoài ghi là compound, lí do tại sao mình sẽ nói ở phần lưu ý phía dưới cùng nha)

✅ Cách làm:

- Đặt khuôn ring (ko có đáy, bọc kín phần đáy khuôn lại bằng cuộn cover, mục đích để khi đổ mousse vào ko bị chảy ra ngoài) lên trên 1 khay phẳng có lót giấy nến.
- Đánh bông kem tươi đến khi có chóp mềm, không đánh quá cứng sẽ khó trộn sau này. Để kem vào tủ lạnh chờ (Đây là hỗn hợp 1)
- Cho chocolate vào 1 bát to (nếu bạn mua chocolate loại nguyên tảng thì cần cắt nhỏ ra trước nhé). Đặt bát này lên trên miệng 1 nồi nước để đun cách thuỷ chocolate cho chảy ra (lưu ý miệng nồi nhỏ hơn bát sao cho khi đặt bát lên thì đáy bát ko chạm vào nước trong nồi/ không được để nước dính vào chocolate dù chỉ 1 giọt sẽ bị vón cục vì chocolate rất nhạy cảm với nước/ không đun nước quá sôi, khi sôi thì tắt bếp để chocolate tự chảy vì chocolate cũng nhạy cảm với nhiệt độ cao)
- Làm ấm sữa bằng lò vi sóng (ko cần quá nóng). Đổ vào chocolate đã chảy, dùng phới lồng mix nhẹ nhàng bằng tay đến khi hoà quyện thành một hỗn hợp sánh mịn (Đây là hỗn hợp 2)
- Fold hỗn hợp 1 và 2 với nhau (lưu ý hỗn hợp 1 đã lạnh rồi nên hỗn hợp 2 cần có nhiệt độ ấm khoảng 50 độ C để tránh vón cục khi trộn, nếu ko có nhiệt kế mọi người có thể sờ tay vào hỗn hợp 2 thấy ấm mà ko quá nóng thì hãy fold vào cùng nhau nhé)
- Đổ mousse vào khuôn, đập nhẹ khay có chứa khuôn để mousse dàn kín khuôn.
- Để vào tủ đông đến khi bánh cứng hoàn toàn (bạn nào thích ăn bạt bánh thì có thể nướng bạt trước rồi cắt size 18x18cm, cho vào khuôn rồi mới đổ mousse lên, sau đó cho vào tủ đông)
- Dùng khăn ấm, áp quanh thành khuôn hoặc khò lửa để tháo khuôn ra.
- Trang trí tuỳ ý, bánh ngon nhất là khi ăn MỀM nhưng không chảy, nên sau khi tháo khuôn các bạn để bánh rã đông mềm ra mới ăn nhé.

⛔️ Các lưu ý

- Mousse này ko dùng gelatin vì lượng chocolate lớn có tác dụng làm đông mousse (mình biết có các công thức mousse chocolate khác nữa có gelatin, có trứng…mỗi loại sẽ có hương vị khác nhau, loại mình hướng dẫn hôm nay sẽ rất đậm vị chocolate và ít ngọt)
- Nguyên liệu ngon sẽ cho ra 1 chiếc bánh ngon, đó là lý do tại sao phải dùng chocolate xịn có % cacao mass và có chứa bơ cacao, KHÔNG dùng chocolate có ghi trên nhãn là compound vì thật ra ở nước ngoài đây ko được coi là chocolate, thường chỉ dùng để trang trí chứ ko dùng làm nguyên liệu bánh (compound rẻ hơn chocolate thật rất nhiều)

P/s: Sorry vì có thể mọi người thấy mình đưa ra hơi nhiều lưu ý và chú thích nhưng thật sự mình ko muốn chỉ share công thức với vài bước sơ sài mà muốn mọi người hiểu rõ sự khoa học đằng sau mỗi thao tác khi làm bánh, hiểu được lý do tại sao bước này phải thế này, tại sao bước kia không được làm thế kia... để có thể kiểm soát được từng công đoạn, tránh việc phải đổ nguyên liệu đi thì rất lãng phí nhất là với những bạn mới tập làm bánh.

Chúc mọi người thành công và có một món bánh ngon cho gia đình nhé 😉