#ThửtháchTết2022 #ĐónTếtBiếtĐủ
Thấy bún thang là thấy mùi vị Tết.
Đối với nhiều gia đình ở Hà Nội, nhìn thấy bún thang cũng là khi hết Tết, còn với gia đình nhỏ của mình ở Nhật, lũ trẻ thấy bún thang đều hiểu rằng Tết Cổ Truyền đang về.
Bắt đầu từ cuối tháng 9, khi nắng thu vàng như mật, mình thường phơi củ cải. Năm nay mình thuê được mảnh vườn nên tự trồng củ cải và đợi chờ thu hoạch để làm củ cải khô. Bất ngờ trải qua một trận tuyết lớn, đám củ cải của mình bị hỏng khá nhiều, chỉ còn lại bốn củ. Đám rau răm trong vườn cũng chết sạch, may là còn lại mấy cây nhỏ ươm trong chậu trên ban công. Tuy vậy mình cũng phơi kịp được một mẻ củ cải để đón Tết. Trong nhà đã hết sá sùng và tôm he, nhưng chẳng sao cả, mình đã mua được một ít râu mực và tép khô khi đi lễ hội mùa xuân để dành làm nước dùng. Trước đây, mình cho rằng bún thang phải có đủ đầy những nguyên liệu truyền thống thì mới thật sự làm ra bún thang của Hà Nội, mới thấy được mùi vị Tết quê nhà, nhưng sự thiếu thốn đã giúp mình biết thay thế, biến chuyển cho phù hợp với hoàn cảnh và biết chấp nhận cả những điều không hoàn hảo.
Thật ra thì bún thang không phải là một món ăn cao sang gì, nó chỉ là một món ăn được làm ra từ những nguyên liệu thừa sau Tết trên tinh thần tiết kiệm của các bà, các mẹ từ xa xưa. Do đó, bún thang ngon vì nó chứa đựng những kỉ niệm, gắn bó với từng nếp nhà và trên hết, nó là món ăn thể hiện rõ sự sum vầy của tình thân. Bún thang ngon không thể làm một mình, dù rằng làm một mình cũng chẳng khó khăn gì. Bún thang ngon vì nó giống như một chất keo kết nối tình thân, nó là sự tất bật trong vui vầy của các bà, các mẹ. Để nấu một nồi bún thang chuẩn ngon ngọt, các bà, các mẹ phải chuẩn bị đến cả năm trời. Mỗi khi có nắng hanh thì đem củ cải ra phơi, phơi vài nắng cho kiệt khô thì bỏ vào cái vại sành dùng dần. Tôm he cũng phải lựa từ sớm, thân tôm để làm ruốc ăn hay nấu canh, đầu phơi khô rồi rang lên cho dậy mùi thơm mới bỏ vào lọ cất kín, chờ đến khi nấu bún thang thì mang ra dùng. Bún thang thường được nấu vào mồng ba khi hoá vàng, cả họ sẽ cùng quây quần bên nhau ăn cỗ, trong đó bát bún thang được mong chờ nhất sau ba ngày Tết đã ngấy thịt thà. Từ tảng sáng, các mẹ đã tập trung về nhà chung, mỗi người một tay, người thì rửa xương, người nhặt rau, người luộc gà... Cái món bún này là thế, làm một mình không ra hết vị được đâu. Vị ngọt của nó còn là từ tình chị em trong gia tộc nữa đấy. Giữa tiết xuân se se, lất phất mưa bay, bát bún thang là một bản không lời nhẹ nhàng mà sâu lắng, là sự hoà quyện ăn ý của đất trời, là sự gói ghém nồng đượm tình thân.
Lẽ đó, cho dù là nấu bằng con gà già đông lạnh đã đẻ hết trứng mua ở siêu thị hay là con gà sống thiến mẹ nuôi ở vườn nhà, nấu nước dùng bằng sá sùng đắt tiền hay vài ba cái râu mực khô ở Nhật, tôm he đặc sản hay tôm biển, bún rối sợi mảnh mai như liễu hay bún khô đóng gói, ruốc tôm giã tay hay xay máy, thịt gà xé sợi hay thái chỉ bằng dao thì nồi bún thang nào cũng phải chứa đựng tình thân, đó mới là nồi bún thang mang mùi vị Tết. Nấu bún thang không phải để chứng minh nó là một đặc sản trứ danh của đất Kinh Kì, càng không cần xướng danh trên các bảng xếp hạng ẩm thực Việt. Không, nấu bún thang không phải để phô diễn. Bún thang chỉ ý nghĩa khi người nấu hiểu được mùi vị của tình thân.
Mẹ bảo: “Con sẽ hiểu về mùi vị của Tết khi con thật sự yêu mái ấm gia đình”. Nhiều năm xa nhà, nồi bún thang đón Tết của mình ở Nhật luôn thay đổi từ hình dáng đến nguyên liệu và dần dần biết chấp nhận cả những điều không hoàn hảo nhưng dẫu là bát bún thang cổ truyền hay bát bún thang chắp vá, chỉ cần trong tim mình có quê nhà ở đó, chỉ cần mình toàn tâm toàn ý nấu vì tình thân, đó sẽ là bát bún thang trọn vẹn và đủ đầy vị Tết.
🍲 Cách nấu bún thang:
- 1 con gà sống thiến/ gà mái.
- 500g xương bay.
- 3 củ hành khô.
- 8 con tôm he khô.
- 1 ít râu mực khô hoặc 2 con sá sùng.
- 50g củ cải khô.
- 2 quả trứng + 1 lòng đỏ trứng gà.
- 7 cái nấm hương.
- 250g thịt vai rồng.
- 1 mớ rau răm.
- 1 chén mắm tôm.
- 200g giò lụa.
- Tinh dầu cà cuống (không có bỏ qua).
- Trứng muối (tuỳ sở thích).
- 1,5kg bún rối.
🍴Cách làm: - Thịt vai rồng băm rối, ướp 1 thìa cơm nước mắm, 1 thìa cà phê mì chính, 1 thìa cà phê hạt tiêu, rim khô làm ruốc sỏi. Mọi người cũng có thể rang cùng với nấm hương thái nhỏ để làm ruốc sỏi.
- Xương bay rửa sạch với rượu và muối, luộc sôi cùng với giấm và muối rồi vớt ra rửa sạch lại sau đó ninh với 1,5 lít nước lấy nước dùng.
- Gà làm sạch sẽ, bỏ vào nồi nước luộc chín. Lấy gà ra, thả vào chậu nước đá ngâm cho da gà giòn. Sau đó để nguội, lọc xương, lấy phần lườn gà xé sợi nhỏ như ruốc, phần da thái sợi nhỏ như bún.
- Đổ chung phần nước ninh xương bay cùng xương gà với nhau. Hành khô bóc vỏ. Cho hành khô vào nướng cho đến khi nổi mùi thơm. Bỏ hành khô đã nướng vào nước dùng, ninh liu riu, thỉnh thoảng hớt bọt cho nước dùng trong. Các bạn có thể dùng giấy lọc dầu để hút sạch phần mỡ và vẩn đục trong nước dùng.
- Tôm he tách riêng đầu và thân. Phần thịt tôm ngâm nước ấm nở, vắt khô, cho lên chảo rang cho tôm vàng mặt, săn lại. Giã phần cháy tôm này thật bông.
- Trứng đánh tan, để trứng vàng đẹp thì mình lấy 2 trứng + 1 lòng đỏ, thêm 1 thìa cơm rượu trắng và 1 thìa cơm nước lọc đánh tan. Láng dầu lên mặt chảo, mình dùng miếng thấm dầu quét một lớp mỏng rồi múc một muỗng trứng vào tráng thật mỏng trong lửa nhỏ. Sau đó xếp các lớp trứng tráng lên nhau, cuộn tròn lại thái thật nhỏ rồi tơi trứng ra.
- Nấm hương ngâm nước ấm cho nở. Cho 1 ít vào nồi nước dùng, còn 1 ít để lại, thái sợi nhỏ.
- Đầu tôm he khô rang thơm và râu mực nướng thơm rồi giã hơi dập ra, sau đó bó râu mực lại, cho tôm he và râu mực vào túi lọc, cho vào nồi nước dùng. Dùng sá sùng thì phải rửa sạch cát sau đó nướng thơm. Đun lửa nhỏ, ninh nước dùng trong 60 phút. Khi nước dùng gần sôi nêm nếm gia vị, nêm nhạt hơn khẩu vị để ăn cùng mắm tôm sẽ vừa.
- Củ cải khô thái khúc 5cm, ngâm nước nóng, vắt khô. Hoà 2 thìa cơm nước mắm, 3 thìa cơm giấm, 1 thìa cơm đường, đun cho tan đường rồi để nguội. Gừng thái sợi, ớt băm nhỏ, cho củ cải khô vào phần nước mắm, cho gừng ớt vào trộn đều trước 1 tiếng.
- Rau răm thái rối. Tuỳ gia đình có thể thêm hành hoa, mùi tàu.
- Giò lụa thái sợi nhỏ.
- Xếp bún vào bát, thêm lần lượt thịt gà, trứng tráng, củ cải khô, nấm hương, giò lụa, ruốc sỏi, riêng rau răm thường để xuống dưới bát, chan nước dùng nóng 1 lần cho nguyên liệu nóng lên rồi chắt nước ra, sau đó mới chan lần 2 và thêm ruốc tôm bông lên trên. Khi ăn tuỳ theo khẩu vị bỏ thêm mắm tôm, vắt chanh, ớt kèm.
#TếtSốngXanh #ƯơmMầmVuiMới #YêuBếp #EsheepKitchen
“Mọi hình ảnh và nội dung bài viết tham dự Thử Thách “Đón Tết Biết Đủ” đều thuộc bản quyền của nhóm Yêu Bếp (Esheep Kitchen Family). Các đơn vị truyền thông muốn chia sẻ thông tin vui lòng liên hệ fanpage Admin Yêu Bếp để được hướng dẫn.”