Xì Dầu và Tàu Vị Yểu: Nguồn Gốc và Sự Biến Đổi

Xì dầu hay Tàu vị yểu

Cả hai đều đúng

Nước cốt đậu nành lên men người Việt hay gọi là xì dầu, gốc gác của nó từ tiếng Quảng Đông. Viết là 豉油, âm Hán Việt là thị du (thị là đậu thị du là tinh dầu). Hãng nước tương nổi tiếng nhất Việt Ban thường thấy ghi là tàu vị yểu. Đó là ghi âm theo tiếng Triều Châu. Viết 豆味油, âm Hán Việt đậu vị du. Cụ chủ hãng Nam Dương - Con mèo đen vốn dĩ là dân Bắc di cư vào Nam năm 1954.

Xì dầu có nguồn gốc tận bên Trung Quốc, theo một số khảo cứu cho rằng nó có nguồn gốc có chút dính dáng đến đạo Phật và ăn chay. Muối được dùng với thịt, cá tạo ra các loại nước chấm đặc biệt, người không ăn thịt cá biến đổi dùng muối với hạt, dần dà chọn lọc và thấy đậu tương tạo ra hương vị ngon nhất. Xì dầu - Tàu vị yểu hay Nước tương bây giờ thành phần chủ yếu là bột mỳ và đậu tương lên men. Đến khoảng thế kỷ thứ 12 - 15 thì cơ bản xì dầu hoàn thiện như hiện tại chúng ta đang sử dụng. Các công nghệ lên men diễn ra từ 1-3 và 5 năm sẽ cho ra các hương vị và chất lượng xì dầu khác nhau. Người Nhật còn tạo ra một dòng riêng cho họ không sử dụng bột mỳ (không có gluten) được gọi là xì dầu Tamari. Ở quán xì dầu và nước mắm hiện diện song song trong tất cả các món, nó được dùng để ướp gà, ướp sườn và tạo ra các loại nước sốt. Chỉ có đồ chua, canh là chúng tôi chỉ sử dụng muối đường và không có mì chính, như một cách thể hiện tài năng của đầu bếp.

Ngày nay do nhu cầu thị trường, phương pháp ủ chượp lên men vài năm đã bị biến đổi thành phương pháp không lên men kéo dài tận hai ngày. Xì dầu siêu tốc làm bằng cách trộn đậu nành cô đặc và acid clohydric, sau đó dùng các phụ gia khác để tách ra, thêm hương liệu hoá học tạo ra xì-dầu. Xì dầu siêu tốc có sản phẩm phụ là 3-MCPD chất gây ung thư, ở Việt Nam ngành xì dầu siêu tốc đã bị loại bỏ.

Vào khoảng thể kỷ 17-18 xì dầu đã bắt đầu bám rễ sang châu Âu và châu Mỹ, người Tây thường dùng các thùng nhỏ, người Á thường dùng các thùng nhỏ. Hương vị và công thức cũng được biến đổi để phù hợp hơn với khẩu vị người Tây.

Xì dầu truyền thống với cách lên men lâu năm cũng đang dần biến mất, xì dầu "công nghiệp" siêu tốc giờ cũng an toàn hơn không còn chứa chất gây ung thư. Một di sản dần dần biến mất, có lẽ đến một ngày nào đó xì dầu, nước tương hay tàu vị yểu sẽ được in ra bằng máy, nhưng đó là tương lai.

Bài viết này trích phần lớn tư liệu trong bài luận tốt nghiệp Ngự trù sư của tôi có tiêu đề "Ẩm thực Việt Nam khác biệt với phần còn lại của thế giới" năm 2007.

Giờ đi lau nhà quét nhà, chuẩn bị bán hàng không bà chủ dậy đấm chết. Bài này được 1k like thì viết tiếp "Nước mắm và mắm - linh hồn ẩm thực Việt".