Bánh mì ngũ cốc vỏ giòn

BÁNH MÌ NGŨ CỐC VỎ GIÒN

Đam mê không lối thoát với bánh mì ngũ cốc nguyên cám vỏ giòn size bự
Đây không phải là country bread nha mọi người, không phải bánh men tự nhiên đâu. Mình làm theo cách làm bánh mì Việt Nam mà size bự gấp 4,5 lần thôi bánh sẽ có kết cấu ruột rỗng, vỏ mỏng, giòn, để nguội dai nhẹ chứ không bị dai nhách, lại giàu dinh dưỡng. Các bé nhà mình cực mê món này luôn
Công thức đây nha
Bột ngũ cốc
- 100g đậu xanh nguyên vỏ
- 100g đậu đỏ nguyên vỏ
- 50g đậu đen nguyên vỏ
- 100g hạt sen khô
- 50g đậu nành
- 50g mè đen
Các loại đậu rửa sạch, để ráo nước rồi rang chín thơm, để nguội rồi đem xay mịn. Cho vào túi kín, bảo quản ngăn mát tủ lạnh dùng dần
Bột cáipoolish
- 300g bột mì số 13
- 200g nước
- 100g nước ép táo
- 1g men lạt
Trộn đều bột nước nước ép táo men, dùng muôi gỗ khuấy mạnh nhiều vòng. Bọc kín âu men cái bằng màng bọc thực phẩm, để ở nhiệt độ phòng 1h, sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh ủ qua đêm.
Bột chính
- 500g bột mì số 13
- 500g bột mì nguyên cám
- 100g bột ngũ cốc
- 10g men lạt
- 10g muối
- 100g sữa chua không đường
- 510g nước đá
- 600g bột cái
Bột ngũ cốc cho vào âu, thêm nước lạnh vào từ từ, trộn đều bột ngũ cốc với nước đến khi có hỗn hợp bột ngũ cốc dẻo mịn, sờ vào ko bị bở tơi.
Hỗn hợp khô bột mì bột nguyên cám men muối trộn đều
Hỗn hợp ướt men cái sữa chua không đường nước lạnh
Cho hỗn hợp bột khô hỗn hợp ướt vào máy trộn. Bật máy ở tốc độ thấp nhất đến khi bột quyện thành 1 khối thì bắt đầu tăng tốc độ nhồi lên. Nhồi đến khi bột mịn, róc âu nhồi, mặt bột hơi bóng, bột tạo màng dai thì giảm tốc, cho hỗn hợp ngũ cốc đã trộn với nước vào, nhồi đến khi phần ngũ cốc hoà quyện hết thì dừng máy, lúc này bột bóng mịn và tạo được màng căng dai chắc (lưu ý với bột bánh mì vỏ giòn, màng bột phải dai chắc và đàn hồi tốt)
Cho bột ra bàn, cuộn bột thành một khối chắc, để bột nghỉ 20
Sau 30' chia bột thành viên 450g, vê tròn bột rồi để bột nghỉ 15
Sau 10 dùng tay dàn mỏng viên bột ra mặt bàn rồi gập làm 3 thành viên bột dài. Để bột nghỉ 20.
Sau 20 tiếp tục dùng tay kéo nhẹ viên bột theo chiều dài, nhẹ tay để không làm vỡ bọt khí trong bột, cuộn viên bột lại thật chặt tay, mím chặt mép bột rồi cho vào rổ mây để ủ.
Bánh nở 23 thì bật lò nướng ở 230 độ C. Cho đá núi lửa hoặc sỏi vào khay thành cao rồi cho vào lò để làm nóng. Lò cần làm nóng trước ít nhất 30' trước khi cho bánh vào nướng.
Bánh ủ nở gấp đôi thì lấy ra, úp bánh trong rổ ra khay, dùng dao lam để rạch bánh, để nghiêng lưỡi dao khoảng 30 độ, rạch nhanh và dứt khoát.
Nhanh tay mở lò, cho 200ml nước sôi vào khay đá, rồi cho khay bánh vào, dùng bình xịt phun sương xịt thêm hơi nước vào khoang lò rồi đóng cửa lò lại, nướng 20 ở nhiệt 230, sau đó giảm xuống 190 nướng thêm 15-20 tuỳ theo sở thích độ dày mỏng của vỏ. Nướng càng lâu vỏ càng dày nhưng ăn sẽ giòn và bùi hơn.
Lưu ý quan trọng
- Bột nhồi vừa tới, kéo màng dai hơi dày, không nhồi đến kéo màng mỏng như bánh mì ngọt.
-Dàn bột nhẹ nhàng bằng tay để không làm vỡ các bọt khí trong bột, giúp bánh có nhiều lỗ khí to nhỏ khác nhau.
- Khi mới đưa bánh vào lò phải đảm bảo nhiệt đủ cao và có hơi ẩm để bánh nở tốt nhất, vỏ mỏng giòn và rỗng ruột