Chia sẻ với cả nhà Yêu bếp bánh hoa cúc nhồi tay (hand-kneading brioche) của em. Em

Chia sẻ với cả nhà Yêu bếp bánh hoa cúc nhồi tay (hand-kneading brioche) của em. Em có mới tạm rời sân chơi pastry để làm thử các loại bánh cần dùng men nở và nhồi bột nên rút được vài kinh nghiệm thực tiễn chia sẻ cho những ai quan tâm về vấn đề bánh trái & CÁCH CHỮA CHÁY KHI SUÝT THẤT BẠI ạ 😄
🌿Thông thường các loại bánh mỳ, bánh ngọt có thớ dai 🥐🥖🍞 như bánh brioche này sẽ phải dùng bột bánh mỳ (bread flour) hàm lượng protein 12-14%, hay còn gọi là bột mì số 13 (hàm lượng protein 13%). Hàm lượng protein cao khi nhài bột sẽ giúp tạo sợi gluten dài => bánh dai, thớ dài. Bánh mỳ hoa cúc hoặc bánh croissant dùng lượng bơ nhiều, nếu trộn bằng máy là tốt nhất (tránh nhiệt độ cao của tay làm chảy bơ). Nhưng không có máy thì nhồi bột bằng tay cũng vẫn được. Bánh của em làm bằng bột mì thường (all purpose flour), hàm lượng protein 8%. Mùa dịch bột mì cháy hàng, nhà có gì lôi ra dùng tạm. Thành phẩm vẫn rất ngon: vỏ ngoài giòn xốp, ruột mềm tơi có độ dai nhẹ và thơm ngậy vị bơ.
🌿 2 tạo hình (tròn vs dài) em làm theo 2 công thức khác nhau.
🌱 Cái hình tròn là theo công thức của savoury days (BEST BRIOCHE recipe from Le Cordon Bleu) như sau:
250 gr bột bánh mì đã rây
30 gr đường bột mịn
5 gr muối
5 gr men nở khô (dry instant yeast)
125 gr bơ nhạt để ở nhiệt độ phòng cho mềm nhưng k tan chảy
150 gr trứng (3 quả cỡ vừa)
vài giọt tinh dầu hoa bưởi và vài giọt vani (em k có tinh dầu bưởi nên dùng vài ml rượu rum + tinh chất vani)
Trộn đều bột mỳ, muối, đường trong 1 âu, rồi cho trứng & men nở vào, nhồi bột khoảng 10' bằng máy (15' bằng tay) cho đến khi bột dẻo và gần như k dính âu thì cho bơ cắt nhỏ vào nhồi đến khi bột mịn, dẻo, có thể kéo màng mỏng không bị rách là được. Em dùng máy đánh trứng cầm tay nhồi bột đến lúc chuẩn bị cho bơ vào thì thấy máy lịm củ từ, tắt hơi thở cuối cùng & an nghỉ ngàn thu 😅 nên đến khi cho bơ vào là phải nhồi tay => bơ chảy be bét, bột nhão nhoét nhưng mà cứ lý cố nhồi tiếp. Nhồi khoảng 20' xong thấy bột cũng kéo màng được như yêu cầu 👌. Nên anh chị em nào nhồi tay thấy giai đoạn này bột nhão là bình thường, đừng vội vứt đi nhé.
(CÁCH NHỒI BỘT: 1 tay giữ bột, 1 tay kéo ra xa rồi gấp lại, hoặc đập bột xuống kéo giãn ra rồi gấp lại, làm nhiều lần đến khi bột dẻo mịn k dính tay là ok)
Bột nhồi xong cho vào âu có quết bơ/dầu chống dính, đậy lại để nghỉ ở nhiệt độ phòng trong 1h rồi cho vào tủ lạnh 12-14h mới lôi ra tạo hình. Cắt bột thành 3 phần bằng nhau, vê dài, thắt bím và để bột nghỉ 2h ở nhiệt độ phòng (tối đa là 3h) cho đến khi bột nở gấp đôi thì quết lên mặt bánh hỗn hợp đã rây của 1 quả trứng đánh tan + 2 thìa cà phê sữa + 1 thìa cà phê bơ tan, rồi rắc hạnh nhân lát hoặc vừng, hoặc bất cứ thứ gì mình muốn.
💔 Vấn đề là bột của em sau khi tạo hình & nghỉ 2h xong vẫn k n
👉 Em bật lò nướng 2 lửa 350F = 175 C trong khoảng 2' thì tắt đi, thò tay vào trong lò thấy ấm tầm 40 độC (như kiểu người hơi sốt), lót 1 lớp khăn xuống ray nướng rồi cho bột vào ủ tầm 1h30' => bột nở gấp 2 luôn 😁. ⚠️CHÚ Ý: vì nhiệt độ mỗi lò khác nhau, nên có 1 cách khác để ủ bánh là dùng 1 bát nước sôi đặt cạnh âu bột đậy kín, để trong lò không bật là cũng đủ nhiệt để kính hoạt men làm bánh nở như yêu cầu ạ.
Làm nóng lò trước ở 350F = 175C, nướng bánh trong 20', rồi giảm xuống 320F= 160C trong khoảng 10' đến khi bánh vàng đều là đạt.
🌱 Thấy cái bánh tròn làm kiểu savoury days cảm giác không ổn lắm, em xem thêm công thức của joyofbaking và chỉnh sửa 1 chút công thức ở trên: thêm 10 mL whipping cream + 20 ml sữa, lượng bơ giảm xuống còn 90 gr. Ngay trong tối đó em ủ luôn mẻ bột thứ 2 (làm được 2 khuôn bánh dài)
👉 CHÚ Ý: khi nhồi bột xong thay vì để ở nhiệt độ phòng em cho ủ trong lò 1h khi lò ấm 40 độ (cách ủ như ở trên), bột nở gấp hơn 2 lần, thơm mùi men. Lôi bột ra ấn nhẹ cho xẹp bọt khí to (KHÔNG ĐÈ BẸP DÍ), cuộn bột lại thành hình tròn rồi đem để lạnh qua đêm. Sau khi tạo hình lại ủ bột trong lò 1h30', bánh nở to đẹp. Nướng ở 375F =190C đến chín vàng ( khoảng 20-25'), nướng tầm 15' kiểm tra nếu thấy bánh vàng mặt có thể phủ lớp giấy bạc lên trên nướng tiếp để vỏ bánh giòn mà k cháy mặt.
Bánh làm như công thức số 2 này sẽ ngon hơn công thức đầu. Nếu anh chị em muốn ăn bánh kiểu mềm ẩm hơn nữa thì nên làm theo công thức bánh mỳ hoa cúc số 2 của Bếp Hoa hoặc công thức của Vành Khuyên Lê trên youtube nhé ạ.

Máy đánh trứng cầm tay gắn bó với em hơn 4 năm chỉ vì lao lực khi nhồi bột đã hi sinh anh dũng. Để tiếp tục công cuộc bánh trái, em đã đặt mua máy trộn bột kitchenaid, sau này dùng máy làm thử lại loại bánh này xem ăn có khác gì không (em là fan bánh mỳ hoa cúc). Có gì em sẽ update cho các anh chị quan tâm theo dõi ạ.

Chúc cả nhà cuối tuần an vui 😊