Hanetsuki Gyoza (Gyoza Mọc Cánh)

Hanetsuki Gyoza tức Gyoza mọc cánh 🤣.

Gyoza Nhật thì chắc nhiều người quá quen rồi ạ, nguyên thuỷ nhất là cho gyoza vào một cái chảo (chảo gang/sắt càng tốt) với nhiệt lửa trung bình (bếp từ thì là số 5) để một lúc khi thử nhấc một miếng gyoza lên xem đáy nó chỉ hơi vàng cái là đổ ngay nước vào, xèo lên, đậy vung để có hơi chín phần trên của gyoza. Việc làm này sẽ có tác dụng làm cho gyoza trên mềm như hấp dưới đáy thì giòn (thật ra dumplings, bánh bao nước sheng jian bao của Tàu cũng làm vậy). Làm kiểu này là auto ngon rồi và gyoza cũng dính vào nhau nhờ phần bột thừa trên vỏ đổ xuống hoà với nước nếu xếp sát nhau trong chảo, nhưng để thêm phần “extra”, người ta đã chế tạo đôi cánh cho gyoza 🥟.

Chắc ai hay đi ăn thì cũng không lạ gì kiểu này, tức là phần đáy của gyoza có thêm một lớp cánh giòn rất mỏng, khi gắp từng miếng gyoza lên, miếng cánh đấy được đính kèm cùng gyoza, ăn rất ngon và cá nhân iem rất khoái. Tuy nhiên, theo iem được trải nghiệm thì mỗi quán lại làm một kiểu cánh riêng biệt, sáng tạo thế chứ !. Và có lẽ phổ biến nhất là hai loại cánh: cánh kín và cánh không kín =)), cánh kín là lớp giòn nó phủ kín cả đáy và giòn mỏng tang, cánh không kín là lỗ lỗ đan xen như tổ ong. Cơ mà tuyệt nhiên em chả thấy ai trên mạng nói về điều khác biệt hai loại này cả, chỉ đơn giản là hướng dẫn làm cánh cho gyoza, nên em xin chia sẻ tip để ra hai loại cánh này tuỳ sở thích 😂. À đấy, làm xong hai cánh này rồi nhiều quán ở Đài, Nhật, Hàn họ còn bẻ sẵn từng miếng rồi nghệ thuật sắp đặt từng miếng gyoza kèm cánh lên đĩa chứ không ụp xuống để nguyên thuỷ nên nó cũng là một kiểu 😂.

Do làm quen tay rồi vả lại rất dễ luôn nên em cũng chả ghi hay làm theo đúng tỉ lệ hẳn, vì iem thấy không cần thiết, kể cả đong đo bằng mắt chênh nhau tí cũng chả sao. Khác nhau là ra thành phẩm cánh mỏng hay dày thôi, miễn nó phải giòn là được. Phương pháp hoàn toàn có thể áp dụng vào bánh bao nước, dumplings khác.

- Gyoza cánh kín: tầm 2/3 thìa cafe tinh bột khoai (ngô cũng được nhưng cánh sẽ cứng hơn rất nhiều, iem chỉ khoái nó giòn rụm đủ) + 1 thìa cafe bột mì + tí tẹo dấm (các bác nào muốn cả mảng cánh lên màu đẹp nhất có thể thì nếu có điều kiện thì dùng dấm đen, dấm cũng có tác dụng làm phần cánh này giòn rất lâu) + nước khoáng có gas, ko có thì nước lã cũng được chả sao hết, cho vào khoảng gần một nửa bát ăn cơm Vn. Trộn đều lên, làm như phương pháp truyền thống ở trên, sau đó bước mà sau khi kiểm tra xem miếng gyoza hơi vàng chưa thì múc ngay hỗn hợp nước này kín cả mặt chảo rồi đậy vung lại. Sau tầm 3’ lại mở vung ra đợi mặt đáy nó giòn nhìn màu nâu nâu hết cả mặt đáy chảo (chứ trắng với vàng nhẹ là đáy vẫn chưa chín đâu ạ, sẽ dẫn đến việc đáy vị bột và nhão hoặc chín non, màu trắng không đẹp). Lửa luôn là mức trung bình từ đầu đến cuối, không được hơn. Thật ra các này thì trên youtube rồi online khắp nơi đều dạy kĩ và nói hết rồi, có thể tham khảo.

- Gyoza cánh lỗ 🤣: Kiểu này bản chất nó y hệt như khi các bác học ẩm thực Pháp sẽ hay phải làm cái “coral tuile” để trang trí ăn kèm đồ ăn. Hỗn hợp vẫn như trên, chỉ khác ở chỗ là hỗn hợp đổ vào phải thêm tầm 1/3 dầu ăn so với lượng nước đổ vào. Dầu ăn nó sẽ có tác dụng làm phân tách tạo thành các lỗ chỗ trên mặt lớp cánh giòn này, nếu làm cách trên mà cho dầu ăn vào sau cùng nó không ra được hiệu ứng này đâu ạ. Cho càng ít dầu ăn thì lớp giòn này sẽ có hình dáng theo kiểu lỗ càng bé xíu, thường thì các quán chế biến hay tạo kiểu lỗ chỗ như tổ ong nên cách này nhất định phải có một lượng dầu ăn đủ như iem nói trên. Vậy nên để tránh bị ngấy, bước đầu tiên thay vì cho chút dầu ăn vào chảo và đặt từng miếng gyoza vào, iem lấy cái giấy/mút xoa một lớp dầu ăn rất nhẹ khắp mặt chảo rồi mới xếp gyoza vào. Kiểu này khi đổ úp ngược lại vào đĩa, rất dễ bị gãy đoạn 🤣, nên ai thích cánh dày giòn có thể tự tăng thêm lượng bột một chút giữ nguyên lượng nước, nhưng nhà em chỉ thích ăn mỏng mỏng thôi.

Nước chấm thì đơn giản gồm tương đậu nành Nhật, chút dấm đen, chút dầu mè ớt layu cho có vị cay nhẹ. Thế là xong một món ăn chơi 🤣.

#gyoza #hanetsukigyoza #coralgyoza #wings