Khao Kha Moo (Giò Heo Hầm kiểu Thái)

KHAO KHA MOO

Những ai từng du lịch, học tập hay sinh sống ở Thái Lan và từng có thú vui lê la tìm kiếm những món ăn đường phố của Thái, chắc hẳn, ít nhất đã từng có một lần thử qua món ăn Khao Kha Moo này (tạm gọi tên Việt là món Giò Heo Hầm kiểu Thái).
Đây là một món ăn có nguồn gốc của người Hoa. Thế nhưng, khi đứng trên đất Thái và có một số thay đổi về gia vị, Khao Kha Moo đã trở thành một món ăn đường phố của Thái Lan được không chỉ du khách mà cả người bản địa cũng rất ưa thích. Và ngay tại Bangkok, có một tiệm ăn bình dân chuyên bán món này đã từng được gắn huy hiệu sao Michelin ẩm thực danh giá. Hôm nay, mình quyết định thử làm món ăn Khao Kha Moo mà mình rất yêu thích này. Bắt tay lúc 8h00 và đến tận 12h00 mới xong.

CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU:
- Giò heo: 1.5 kg. Chọn giò trước (không lấy phần gần móng). Xoa đều dầu ăn bên ngoài giò heo.
- Trứng: 5-6 quả (tuỳ số lượng người ăn) luộc chín, lột vỏ
- Nấm hương: 30 cái. Rửa sạch, bổ đôi và cắt gốc.
- Cải chua: 2 cây. Rửa sạch, vắt hết nước chua, cắt thành những miếng nhỏ vừa ăn.
- Cải Kana: 200 gam, Rửa sạch, tách từng lá. Riêng phần thân thì cắt xéo.
- Gia vị nước dùng: 1/2 chén đường thốt nốt, 2M nước tương, 2M dầu hào, 3M hắc xì dầu, 1M tiêu hạt, 2m bột ngũ vị hương, 5 cánh đại hồi, 1m tiểu hồi, 1 củ tỏi, 10 nhánh rễ ngò và 1 thanh quế bằng 2 ngón tay.
- Gia vị nước chấm: 3 trái ớt hiểm, 3M tỏi băm, 1/4 chén rễ ngò, 3M giấm, 1/2m muối, 2M đường.

CHẾ BIẾN:
1. Cho vào chảo lớn 1/4 chén dầu. Cho giò heo vào chiên sơ phía ngoài của các mặt của giò heo. Nên chọn một cái chảo có nắp đậy để tránh bị văng dầu. Khi giò heo có màu nâu vàng đều các mặt thì chúng ta cho ra ngoài.
2. Làm gia vị cho nước dùng: băm nhỏ rễ ngò và tỏi. Cho vào cối cùng với tiêu đen và giã nhuyễn mọi thứ với nhau thành một hỗn hợp khoảng 1/4 chén.
3. Lấy một nồi nấu súp, đặt trên lửa nhỏ và tráng đáy nồi bằng một chút dầu. Cho hỗn hợp gia vị vừa giã vào và xào trong khoảng 1 phút.
4. Thêm vào đó đường thốt nốt với một chút nước, vừa đủ để ướt đáy nồi. Đảo liên tục cho đường tan hết. Sau đó, cho bột ngũ vị hương vào và trộn đều.
5. Đến khi hỗn hợp trong chảo chuyển màu nâu do quá trình caramen hoá đường, ta giò heo vào nồi và đảo đều để đảm bảo gia vị trong nồi ướp đều vào giò heo. Chiên khoảng 1 phút cho đến khi mọi thứ bám hết vào giò heo. Nên giữ lửa nhỏ để tránh khét.
6. Đổ nước vào nồi, ngập khoảng 2/3 giò heo. Cho 2M nước tương, 2M dầu hào, 3 muỗng canh hắc xì dầu, 5 cánh đại hồi, 1m tiểu hồi và 1 thanh quế vào. Sau đó, cho lửa lớn, đậy nắp nồi lại để nước dùng sôi nhanh.
7. Khi nước dùng sôi mạnh, điều chỉnh nhiệt độ hạ xuống vừa đủ sôi nhẹ và hầm nhỏ lửa liên tục trong khoảng 2 giờ. Nhớ thỉnh thoảng kiểm tra để giữ mực nước luôn ngập 2/3 giò heo. Và nhớ thường xuyên trở giò heo để các mặt đều có thể nằm trong nước dùng.
8. Sau 2 tiếng hầm giò heo, ta cho cải chua, trứng luộc và nấm hương vào nồi và hầm tiếp khoảng 1 giờ nữa để hương vị và màu sắc của nước dùng thấm vào trứng và nấm.
9. Xử lý gia vị nước chấm: cho tỏi + ớt hiểm + rễ ngò + muối + đường vào cối giã nhuyễn. Sau đó, cho giấm vào vào trộn thành một hỗn hợp nước chấm sanh sánh và để cho các hương vị ngấm vào nhau. Nêm nếm để gia giảm các thành phần cho vừa miệng.
10. Sau khoảng 3 tiếng hầm, giò heo đã mềm rục, ta vớt giò heo, trứng và cải chua ra ngoài.
11. Thả thân cải Kana vào nước dùng khoảng 30 giây cho mềm rồi vớt ra. Sau đó, ta thả phần lá cải vào khoảng 20 giây rồi cũng vớt ra.

TRÌNH BÀY MÓN ĂN:
- Xới một chén cơm đầy và úp ra một chiếc dĩa lớn.
- Gỡ thịt heo ra khỏi xương, cắt thành những miếng vừa ăn, có đủ da, mỡ và nạc, đặt cạnh bên cơm.
- Cắt đôi quả trứng, cho vào dĩa cùng với ít nấm hương, cải chua và cải Kana đã cắt nhỏ khoảng 1 inch.
- Chan một ít nước dùng lên trên dĩa cơm cho xăm xắp các nguyên liệu và dọn chung với nước chấm đã pha.

YÊU CẦU MÓN ĂN:
Món ăn này quan trọng nhất là phần thịt heo phải chín mềm rục. Phần da gần như tan chảy khi cho vào miệng. Thịt phải có màu nâu sáng và thấm tất cả mọi hương liệu của món ăn này.
Nước dùng có màu nâu, không bị mặn và có mùi thơm của các hương liệu đã cho vào.
Trứng ngấm màu nâu của nước dùng. Cải chua mềm, và không còn vị chua hăng đặc trưng. Cải Kana chín mềm nhưng vẫn giữ được màu xanh.
Nước chấm vừa ăn, có vị chua cay đặc trưng của Thái Lan nhưng vẫn có độ ngọt cân bằng vị của nước chấm và đặc biệt rất thơm mùi rễ ngò.
Món ăn này chế biến hơi phức tạp, cầu kỳ và tốn thời gian một tí. Đồng thời, nó đòi hỏi một số gia vị đặc thù: rễ ngò, đại hồi, tiểu hồi, quế, hắc xì dầu... Thế nhưng, khi đã chế biến thành công, các bạn sẽ thấy công sức và thời gian đã bỏ ra không phải là uổng phí.
Chúc cả nhà thành công với món ăn này!