Là những mớ rau trên mảnh vườn của ngoạiLà cá chạy đồng, là nước nổi phù saLà bông

Là những mớ rau trên mảnh vườn của ngoại
Là cá chạy đồng, là nước nổi phù sa
Là bông súng hồng tím nhớ thiết tha
Là khói lam chiều trên cánh đồng miền Tây Nam Bộ

HƯƠNG SẮC TRỜI NAM - MẮM CHƯNG TRỨNG THỊT

Ngoại mình là người rặc miền Nam, ngoại theo thời chiến sự, trong chiếc thúng của bà cố gánh ngoại chạy giặc khắp các Lục Tỉnh Nam Kỳ... Ngoại có chồng, sinh con cũng gánh mẹt thúng nia, nuôi con rồi nuôi cháu cả đời các bạn ạ. Mình không có ba, mẹ tớ gửi về bám vú ngoại từ nhỏ, những món ngoại nấu, những việc ngoại làm thấm đẫm nhớ thương. Chỉ tiếc là chưa kịp lớn lên báo đáp, ngoại bỏ mình ra đi mãi mãi.

Mỗi lần nấu món miền Tây lại nhớ ngoại. Ngoại hào sảng như tính tình bản xứ, nhưng lại có sự chăm chút tỉ mỉ để lo toan cho cả đại gia đình.
Mắm chưng cũng vậy, giống ngoại. Mắm chưng đặc trưng Nam Bộ. Khi con con cá ê hề đem làm mắm thơm ngon.
Mình pha mắm theo tỉ lệ này cho mọi người dễ nhớ 1:1:3
100g mắm
100g thịt ( nếu ăn nhạt mùi mắm, thì có thể tăng thịt 50g nữa)
3 trứng vịt

Gia vị: sả ớt, tỏi hành, bột ngọt, đường ( lượng đường này tuỳ thuộc vào nguồn mắm bạn mua được, cứ tưởng mắm mặn, nhưng nhiêu hàng bán mắm sau này hình như làm rớt nguyên nhà máy đường vào đó, cực kỳ khó chịu)

Điều quan trọng của món này là MỊN. Một hỗn hợp béo mềm nhất định nó phải mịn nữa, nên việc chọn mắm và xử lý thế nào là vô cùng quan trọng. Thông thường mọi người hay bằm con mắm linh, mắm sặc thật nhuyễn, nhưng mình thấy vậy xương mắm vẫn khiến cảm giác xam xảm của xương. Mình quyết định nấu tan con mắm với sả thơm, ớt cay, rồi lọc xương mắm ra ray. Nước mắm có được mình lại riu lửa để cô đặc chúng lại, ở độ sệt vừa đủ ( như hình) mình trộn với thịt xay và trứng vịt. Cùng gia vị sả ớt, tỏi, hành, tiêu...

PHIÊN BẢN
Mắm chưng đơn giản là hỗn hợp thịt mắm trứng đem chưng cách thuỷ, ăn cơm nóng cơm nguội, với dưa leo, đậu rồng hay mớ rau đồng cỏ nội miệt vườn sông nước.
Bạn có thể kết hợp với trứng muối để kích thích vị giác, với mỡ gáy ướp đường phơi nắng mỡ giòn và trong.
Hoặc nếu thích khô hơn có thể đem khối mắm chưng đút lò vài phút ( hình ảnh phía sau, mình có để các công đoạn làm.

RAU
Ăn kèm mắm chưng nhiều khi chỉ cần dưa leo cũng đủ. Nhưng mấy hôm mình làm, mình cố gắng tìm tất cả các loại rau có vị nhẫn, đắng, giòn mà phối cùng món này xem thử, để mắm chưng của mình ngoài chuyện ngon, mà phải đa dạng và đặc sắc. Còn thiêu rau sông, xá xị, lá cóc, xoài non... Thích lắm các bạn, tha hồ khám phá.

Mình khoái vụ mắm chưng nào, nên đang đưa Mắm chưng vào danh sách các món cần nghiên cứu của mình, sẽ còn viết tiếp và viết nhiều về mắm chưng. Để nâng tầm món bình thường dân dã, để ai đó hỏi về ngoại, hỏi về quê ngoại, hỏi về con đường ngoại trong chiếc thúng chạy giặc khắp các tỉnh Nam Kỳ mà biết rất nhiều những món miền Tây dạy truyền cho con cháu.

Nấu một món ăn, với mình không phải là chuyện ăn nữa. Đó là một bài thơ, là tranh vẽ, là quyển nhật ký nhiều kỷ niệm, là trang địa lý về đất và người. Là mỗi vùng miền quê Việt, là Bắc Trung Nam tất cả đều thấm đẫm tình yêu quê hương và đất nước của mình. Nên xin được phép gọi món mắm chưng này là HƯƠNG SẮC TRỜI NAM.