Lâu lắm mới dám ló lại mặt vào Yêu Bếp, chào bà Phan Anh, hế lô hao a ziu am phai

Lâu lắm mới dám ló lại mặt vào Yêu Bếp, chào bà Phan Anh, hế lô hao a ziu am phai thank kiu èn zíu :”).

Vầng thôi mình xin vào bài chia sẻ vì mình thấy chưa ai nói về chủ đề này cả, đó là tất tần tật về quẩy Hà Nội. Sau đây là phần trình bày vô cùng dài của mình, nhưng mình muốn chia sẻ kĩ càng nên mới dài như thế. Đặc biệt cho các bác nào xa Hà Nội nhưng thèm quẩy Hà Nội như mình.

Quẩy mình làm rất nhiều lần, đủ 7749 kiểu công thức này nọ mãi mình mới tìm được cách làm đúng chuẩn chất quẩy Hà Nội - giòn, xốp, ruột rỗng bẻ ra nó giòn chứ ko phải quẩy kiểu Tàu mà ruột rỗng như bánh và quẩy khi bẻ ra thì mềm, kiểu đó thật ra cũng ngon mà đó k phải là kiểu mình cần tìm, nhất là khi mình sống ở nước ngoài chỉ muốn ăn quẩy Hà Nội thôi. Mình đã từng làm quẩy bằng men sourdough mình nuôi và đó là lần mình tạo hình tốt nhất trong các lần làm quẩy, nó ngon nhưng ngon kiểu khác, giống kiểu bánh quẩy hơn. Rất nhiều ct dùng men làm quẩy cũng ra, nhưng thực sự thì quẩy Hà Nội nó lại ko dùng tí men nào cả. Men nó như kiểu thực vật sống ăn đường từ bột làm nở bột nên thành phẩm sẽ nở kiểu mềm bông “airy” bánh mì, còn quẩy Hn thì ko phải nở bông mà là nở rỗng giòn sẽ phải là nhờ hai thành phần hoá học bột khai (baking ammonia) + baking soda (bột nổi, muối nổi). Thật ra hồi xưa các cụ còn dùng phèn nhôm (phèn chua) + bột khai cơ nhưng phèn nhôm mà chiên lên rất độc có chứa nhôm nên đã bị loại bỏ sau này. Tại sao lại chỉ dùng bột khai và bột nổi? Là vì nôm na ngắn gọn cho dễ hiểu là bột nổi baking soda khi chiên nhiệt nóng sẽ giải phóng ra 1 chất là các bon đì ô xít 🤣 sẽ làm cho nổi bong bóng phập phồng quẩy giúp quẩy rất giòn cơ mà chất còn lại trong baking soda là kiềm mà chất này lại ko mang lại hương vị dễ chịu cho quẩy cho lắm nên phải cần thành phần nào đó có acid để trung hoà lại chất kiềm mà vẫn giúp quẩy giòn và hương vị ổn định. Phèn nhôm (Aluminium) có acid trung hoà kiềm nhưng lại chứa nhôm độc hại nên loại, nên người ta mới dùng sang bột khai. Thực ra dùng bột khai chuẩn xịn rõ xuất xứ hãng sản xuất chất lượng đúng liều lượng ko độc hại cho sức khoẻ khi ăn nhưng nó độc là khi các bác chiên, các bác hít nó vào mới độc, và nó cũng chỉ có mùi bột khai khi chiên chứ ăn thì ko có. Và mình bảo đảm ko 99% thì 100% hàng quẩy ở Hn đều có bột khai hết, đó là cách chuẩn nhất để ra quẩy Hà Nội.

Nhưng vì sợ hít khí đó lúc chiên nên mình đã dùng nguyên liệu khác thay thế (cái này cũng học của người Tàu mà thôi) là baking powder (bột nở) kết hợp với baking soda. Bột nở thật ra cũng là baking soda thôi nhưng nó có thêm acid hãm kiềm lại của baking soda giúp hương vị ổn định mà vẫn nở. “double combo” nở giòn + thêm trợ lý axit’ hãm kiềm giữ mùi vị thì = quẩy chứ đâu, tuy nhiên bột nở không giúp quẩy giòn đanh giòn siêu lâu như bột khai, cái này mình thừa nhận là nhược điểm. Nhưng ko phải ko có cách.
Đó là ngoài dùng bột mì hãy cho thêm bột gạo để quẩy giòn xốp hơn (vầng, quẩy ở Hn phải có chút bột gạo nha thưa các bác! thật ra rất nhiều thứ bánh chiên giòn ở Hn luôn có bột gạo, quẩy cũng ko ngoại lệ). Tuy nhiên bột khai vẫn làm quẩy giòn lâu nhất nhé ạ :)). Rồi giải thích dài khiếp rồi chắc các bác sốt ruột lắm rồi nhưng mình nghĩ phải hiểu bản chất thì mới ra được sản phẩm như ý :)), giờ đến màn làm quẩy bằng: bột mì, bột gạo, baking powder (hoặc ai thích k sợ hít thì cứ bột khai) và baking soda.

Ct làm quẩy Hà Nội mình đúc kết làm thế này:

400gr bột mì (11-13% protein), ở bên mình (Đức) thì là bột 405.
100gr bột gạo.
Bột nở baking powder: 4gr cho ra quẩy giòn xốp (hoặc bột khai thì cũng là 4gr, bột khai vẫn luôn cho ra kết quả quẩy giòn lâu nhất cái này tuỳ lựa chọn mỗi ng ạ)
bột nổi baking soda: 4gr
muối 8gr
đường 2-2.5gr (hoặc thay bằng 1 quả trứng gà cỡ S loại nhỏ nhất)
khoảng 280gr nước (nói khoảng là vì tuỳ vào nhãn hiệu bột loại bột khác nhau nước chênh lệch sẽ khác nhau nên thường là nên tự điều chỉnh hơn thua khoảng này một tí)
15ml dầu ăn.

Tất cả trộn đều sao cho bột hơi dính mềm, nếu bột hơi khô lấy tay nhúng tí tẹo nước trộn thêm. Nhưng ko đc phép trộn kĩ, chỉ trộn cho nó hoà các nguyên liệu vào nhau trông rất xấu xí là đc. Sau đó che nó lại nghỉ 10’, sau 10’ nhào trộn tiếp rất nhanh chỉ đến khi cục bột thành hình cục và trông nó xấu xí như cục bột làm bánh bao fail chưa đạt thì dừng !!! dừng ngayyyy !!!!! cấm có nhồi tiếp =))!!! quẩy mà nhồi tiếp nó sẽ xấu trai !!!! tức là nó sẽ ko nở được đấy, nói tóm lại chỉ nhồi cho nó thành form là ok. Rồi bỏ vô cái bát, che đậy nó lại mắc màn cho nó ko bị không khí cắn, bỏ vào tủ lạnh ngăn mát 3-5 độ Xê ủ qua đêm (ko đc ủ quá 10 tiếng!!!), mỗi ngày chỉ nên ngủ 6-8 tiếng kịch kim, ngủ dậy hãy làm luôn. Mình thấy ủ lạnh lên men chậm sẽ ngon hơn ủ phòng nhiều. (các bác có thể nhìn lớp ruột quẩy qua ảnh thứ 3 khi mình cắt ra, rỗng giòn vụn chứ ko phải rỗng nở kiểu bột bánh mì).

Vẫn chưa xong đâu thưa các bác, phần khó nhất đã đến. Đó là khi ánh nắng ban mai thức dậy, bắt đầu bỏ ra làm quẩy, các bác hãy bỏ bột ra trc khi làm tầm 15’ để bột dễ cán hơn. Các bác hãy nhìn video time lapse mình quay, phẩy tí bột lên mặt bàn, cục bột cần được nặn ngang ra, vẩy ngang ra chứ đừng cán lấy cán để thành hình tròn méo mó xọ nghiêng, lấy dao phay chỉnh hình cho cục bột sao cho miếng bột dài sang ngang và dày tầm 1-1.5cm, hoặc dày tầm 0.7cm (lý do vì sao mình sẽ nói tiếp 😂), rồi cắt thành các lát bề ngang tầm 2cm là đẹp xinh. Nếu cán dày tầm 1-1.5cm thì khi thả quẩy vào chảo dầu bạn phải kéo nó ra để quẩy nó bớt dày đi, còn khi cán mỏng hơn như video mình làm thì khỏi cần kéo ra nhé vì nó đã dày đủ rồi đơn giản vậy thôi (bác nào đi ăn quẩy các hàng HN cứ để ý đoạn này, mình quan sát 7749 videos trên youtube ở hn mới nghiệm ra đc điều này tại sao có hàng kéo ra tại sao có hàng lại ko kéo ra đấy) 😂. Tiếp, đó là hãy dùng đũa hoặc que nhấp vào nước nhúng lên từng mặt quẩy úp hai miếng vào nhau và quan trọng nhất là phải bảo đảm nó dính lấy nhau nhờ nước nhúng hoặc nhờ dầu ăn nhưng ko được phép lấy ngón tay ấn mạnh hai miếng quẩy vào nhau !!!!!

Lý do là vì thực ra khi chiên quẩy, cái phần mà quẩy sẽ nở là ở phần bên cạnh của chiếc quẩy (độ dày của hai phần chập thành quẩy ý ạ), chứ cái phần mặt trên của quẩy các bác nghĩ là nó sẽ nở ra ư? ko đâu ạ 😂, đâm ra ko đc phép lấy tay ấn mạnh hai phần đó mà chỉ lấy đũa hoặc que nhúng nước ấn vào giữa hai phần quẩy cho nó dính, phần cạnh quẩy ko đc phép dính ấn chặt vào nhau ko là nó sẽ không nở, đây chính là nguyên nhân tại sao quẩy nở kém :))) mình rút kinh nghiệm lắm rồi mới nghiệm ra đc :)). Tiếp đến là dành cho ai ko cán đc quẩy mỏng dài 0.7cm mà cán dày 1-1.5cm thì phải kéo quẩy: thì khi kéo, lại là cái tay xinh ko đc phép vừa kéo vừa ấn mà nhẹ nhàng kéo sang hai bên mà ko ấn (các bác hiểu chứ ạ?🤣) rồi thả vào.

Nhiệt độ chiên quẩy là 170C (có nhiệt đo là chuẩn nhất), dầu nóng quá hay thấp quá đều ko tốt cho quẩy nhé, muốn quẩy giòn lâu thì chiên nhiệt ở mức 160C đến khi quẩy vàng đậm. Muốn chiên qua thì quẩy nở hết với màu vàng rất nhẹ thì gắp luôn ra để nguội để đông khi nào ăn lấy ra chiên lần 2 là quẩy giòn banh.

Thôi xin hết mệt quá tụt hết cả lưỡi rồi ạ, hi vọng các bác hiểu được :)).