LẨU MẮM NAM BỘMình nấu lẩu mắm bằng tâm hồn của một kẻ làm thơ bếp ạ! Có lẽ không món

LẨU MẮM NAM BỘ

Mình nấu lẩu mắm bằng tâm hồn của một kẻ làm thơ bếp ạ! Có lẽ không món ăn nào lại chở tất cả tình yêu xứ sở cho bằng Lẩu mắm, khi hơi thở của phù sa trên từng cọng rau, con cá. Cả một nền văn hoá miệt vườn đều đặt ở nơi đây. Sự hào sảng của dòng Mê Kong được gửi gắm, mỗi thứ nguyên liệu như biết kể chuyện quê hương mình. Con cá lóc ruộng U Minh, cọng súng cọng sen Đồng Tháp, vàng hoa điên điển mùa nước nổi tràn bờ, và xanh lượn lờ của cả vùng Tây Nam Bộ.

Mỗi lần làm, mình lại nhớ ngoại. Ngoại mình sinh ở xứ Nam Vang, nên những món về mắm về khô ngoại làm ngon bá phát. Cứ phải một nửa mắm sặc cho béo, một nửa mắm linh cho thơm, nấu đến con mắm tan ra rồi lọc thật kỹ.
Cứ hôm nào mưa, ngoại lại bắt nồi kho mắm, cho hương thoảng bay khắp nhà để đây đó mãi nhớ thương.

Cho phép mình viết công thức dưới một cách khác ngoài những gạch đầu dòng được không ạ. Tại thật sự muốn khoe với mọi người hết cả những gì có được trên 2 mẹt đựng rau: từ cọng rau muống để nguyên đến chẻ nhỏ, đọt mồng tơi, vài lát mỏng bầu non, thân súng, ngó sen, đậu rồng, trái mướp, khổ qua, đậu bắp, rau cần, rau đắng, cà tím, đậu đũa, cải xanh. Và còn nữa nhiều loại hoa, à không bông, bông ăn được của miền Tây Nam Bộ: bông bí vàng, bông điên điển, bông hẹ, bông so đũa, nếu tìm được hôm đó thể nào phải có cả màu tím lục bình.

Mình quyết định làm món này sau ngày đi Cà Mau công tác, trên con đường tỉnh lộ ở Sóc Trăng, mình thấy người dân ven đường bày bán bồn bồn tươi trắng phếu. Bắt xe dừng mua cho bằng được, tại ở Sài Gòn mình chỉ tìm được mỗi mỗi loại bồn bồn đã muối chua. Hai chữ Bồn Bồn quen với người miệt xứ, lạ lẫm với kẻ phương xa. Nên lúc ghé nhà hàng Công Tử Bạc Liêu, mình được thưởng thức món lẩu bồn bồn tươi nên thích lắm. Anh quản lý nhiều chuyện hỏi:
"có biết đọt năng bộp của xứ tui không nè, nhúng lẩu mắm bao ngon xỉu chế ơi"

Vậy đó các bạn, câu chuyện mẹt rau này, là cả một hành trình 500 km, sáng dậy sớm đi chợ dạo mấy vòng để hỏi cho được tất cả những loại cần mua.
Lẩu ăn là phải đông, mình ngẫu hứng mời bạn bè của chồng để chủ yếu là mấy ông bào cho hết. Tới chừng dọn ra rồi, không ai nỡ phá vỡ mẹt rau. Không hiểu sao trong đầu lúc đó, nếu dùng những thứ trên bàn để vẽ được con sông, vẽ được con đò, vẽ được những con đường nhỏ ven kinh rợp bóng miền Tây mình cũng ráng ngồi mà làm mấy bạn ạ. Bị thương quá, nó không phải là chuyện nấu ăn, mà là đất, là xứ sở, là tình yêu, là niềm kiêu hãnh của người Việt Nam với bạn bè quốc tế. Giữa mùa nắng hạn, những cánh đồng cháy khát, mình đăng bài viết này mà nói thiệt thương quá là thương. Thương miền Tây của tụi mình.

NƯỚC DÙNG
Phần nước dùng lẩu mắm là mình được dạy. Mình ghi ở đây, ngoài việc chia sẻ, mình rất muốn lắng nghe đóng góp nữa.

500g mắm cá linh
500g mắm cá sặc
Hai loại này mình cho nước vào nấu lửa riu riu cho tan thịt mắm. Nấu riu tan thịt, gần cuối lửa lớn sôi bùng, thịt cá rã ra, mình dễ lược. Tất cả hỗn hợp này lọc qua ray, để lược bỏ phần xương cá

Hỗn hợp nước dùng gồm có : 3kg xương ống, một củ riềng nướng cạo vỏ đập dập , hành tím nguyên củ sao vàng, 1 bó sả buột chặt, 1 chén tỏi phi, và 2 chén sả băm nhuyễn phi thật thơm. Pha phần cốt mắm đã lọc vào nước dùng với những thứ như trên. Bạn nêm lại vừa ăn, và nhớ đừng sử dụng muối.

Tuỳ vào định lượng của mỗi nhà, bạn cân nhắc với tỷ trọng 100g mắm là 1 lít nước dùng

Khác với mắm kho, yêu cầu của nước lẩu dù từ mắm mà vẫn thanh dịu. Để người ta ăn được hoài không bị cái đậm của mắm làm mất đi cảm hứng

Món lẩu này dùng kèm ngon nhất với cá đồng, hoặc cá nước ngọt. Với tôm sông giãy đành đạch, với heo quay da giòn. Hoặc thêm cầu kỳ là phần chả cá basa nhồi vào trái ớt, thịt bò, con ốc bươu mập ú căng tròn cho sắc, hương, vị của LẨU MẮM mãi hoài nhớ thương.

#UPcook #Uyencook #PhungVuUyen #yeubep
#LaumamNamBo