#MACARON(Italian Macaron) 300g Almond powder300g Icing sugar110g Egg white110g Egg

#MACARON
(Italian Macaron)
300g Almond powder
300g Icing sugar
110g Egg white

110g Egg white
300g Sugar
70g Water
Boil 118-121 Degree

(Thực chất các chị đối chiếu đã số công thức với nhau thì sẽ thấy tỷ lệ nguyên liệu dường như là gần giống nhau ở mọi công thức, sẽ có chênh lệch nhưng là rất ít, nhưng mà đừng dùng công thức từ Google nhé 😜. Riêng em thì thử nhiều công thức nhưng với công thức này em thấy thích nhất) 😁👌

Hôm nay đọc bài về macaron thấy mọi người khó khăn với macaron giống em lúc vào nghề quá nên em chia sẻ một chút về công thức và cách làm. (Quan điểm và kinh nghiệm cá nhân chia sẻ góp ý cho những người chưa làm được, mong cao thủ không xoi mói) 😜

Em nghĩ là những người đã từng làm nhiều lần, đã từng thất bại nhiều lần đọc bài em chắc sẽ dễ hình dung hơn là những chị chưa bao giờ làm, hoặc chỉ mới làm 1-2 lần.

Như mọi người biết thì Macaron mình có 3 cách làm macaron tương ứng với 3 cách đánh meringue (lòng trắng trứng): Sweet macaron, French macaron và Italian macaron. Bài này em chia sẻ công thức và cách làm về Italian macaron nhé.

Đầu tiên thì về dụng cụ. Làm gì thì làm, món gì cũng vậy dụng cụ bảo giờ cũng phải sạch và khô 100% nhé. Món nào cũng vậy chứ đừng nói gì mỗi macaron đúng không nào 👌

Sau đó thì về nguyên liệu, về lòng trắng trứng (100% tuỵêt đối không được dính lòng đỏ nhé mọi người, biết lý do rồi nhỉ chắc e k cần nói, làm gì cũng vậy ai mà đưa cho em cái lòng trắng mà dính tý lòng đỏ thôi là cũng em la liền á). Trước đây em đọc vô số bài viết chia sẻ về cách làm macaron, nào là dùng trứng cũ tốt hơn, hay là pha trứng mới với trứng cũ..... Em thử hết rồi. Mới cũ gì cũng như nhau nhé, đập ra làm liền hay để 3 ngày sau mới làm cũng như nhau hết (nhưng mà để quá 3 ngày em không bao giờ dùng, đồ không tươi ăn ghê quá mà 😜).
-> Đấy cho nên mấu chốt không nằm ở lòng trắng trứng cũ hay mới. Chỉ cần sạch 👌

Về cách làm:
Đầu tiên bao giờ các chị cũng phải ray bột hạnh nhân nhé. Không ray nhìn bánh xù xì ghê lắm. Mẹo để ray là các chị đừng đổ chung đường xay và bột hạnh nhân vào 1 lần để ray nhé. Khó ray lắm. Lý do vì đường xay bé hơn nên sẽ lọt hết ra ngoài trước, còn lại mỗi bột hạnh nhân bên trong ray. Mà bột hạnh nhân càng ray, càng chà càng ra dầu, càng ướt. Nên các chị ray thì cho hết bột hạnh nhân vào cái ray, và cho từ từ một ít một đường xay vào, cứ thế thấy bột bắt đầu hơi ướt mình lại thêm đường xay vào từ từ đến khi ray hết bột hạnh nhân thì đường xay cũng hết. Còn 1 xíu phần bột hạnh nhân quá bự không thể ray thì các chị cứ bỏ đi nhé.

Sau khi chuẩn bị mọi thứ từ nguyên liệu, đến mâm nướng, silpat trải sẵn (macaron đẹp nhất là nướng trên silpat nhé, em ghét nướng macaron trên giấy nướng lắm). Về mâm nướng thì em thích dùng mâm đen hơn là mâm nhôm, nhiệt nóng hơn mâm nhôm nên đẩy bánh từ dưới lên sẽ tốt hơn, lúc bắt xong đập mâm cũng đã tay hơn nữa. Nhưng mà nếu ai không có thì xài đỡ mâm nhôm cũng được ạ).
Mọi thứ OK hết mới bắt đầu làm nhé.

- Trộn bột hạnh nhân và đường xay đã ray cùng với 110g lòng trắng trứng.
- Nấu nước đường. Cách để canh nước đường và meringue dễ nhất là máy đánh trứng và bếp em để ngay cạnh nhau. 1 tay cầm nhiệt kế, 1 tay bật máy đánh trứng luôn mà không cần chạy qua chạy lại canh trứng đánh quá không, nước đường bao nhiêu độ rồi, rất là dễ.
300g đường cát với 70g nước (nấu lửa nhỏ) đến 115 độ C thì em sẽ bắt đầu đánh trứng từ từ đến khi lòng trắng trứng đạt như các chị làm bánh bông lan vậy, không quá bông thì nước đường cũng đạt 121 độ C thì đổ nước đường vào từ từ. (chỗ này nếu các chị nấu với lửa nhỏ thì đánh từ từ, nấu với lửa lớn thì phải đánh nhanh thì meringue và nước đường mới đạt cùng lúc, cho nên là đặt máy đánh trứng và bếp cạnh nhau tiện ở bước này nè. Nếu đường gần tới mà meringue chưa đạt thì hạ lửa và tăng tốc độ đánh, và nếu trứng tới mà nước đường chưa tới thì lại giảm tốc độ đánh và tăng lửa 1 xíu).
- "Soft peak meringue" - các chị cứ tìm từ này trên Google để nhìn nó ra làm sao.... Đánh meringue giống như làm bánh bông lan vậy, không quá lỏng, không quá cứng, dựng que đánh lên có chóp mềm là được. Kéo vân được thì nghĩa là quá cứng rồi. Mềm hơn rất nhiều so với làm meringue cho lemon tart nhé, các chị cứ hình dung vậy cho dễ. Lỗi của đa số mọi người là đánh meringue quá lâu. Dẫn đến quá nhiều bọt khí, bánh bị rỗng ruột.

->> Bánh thành hay bại là ở bước này. Dù các chị có làm chuẩn những bước khác 100% mà căn không chuẩn mỗi bước này thì bánh cũng không thành đâu. Nên các chị cứ canh cho chuẩn phần meringue nhé👌

- Sau đó sẽ lấy meringue trộn với phần bột hạnh nhân đã mix trên kia, trộn làm 3 lần nhé. Kỹ thuật này chắc ai cũng biết rồi. Trộn sao cũng được trộn ngược trộn xuôi, miết tới miết lùi cũng không sao đâu em thử hết rồi nên đừng sợ vỡ bọt khí mà căng thẳng bước này. Cứ trộn thoải mái vào.
->> Trộn xong hỗn hợp chảy thành dòng như mật ong là đạt. Không quá đặc (bị đứt quãng). Không quá lỏng (chảy quá nhanh). Nhớ nhé. Cứ như mật ong.

- Sau đó thì cứ cho vào bao bắt thôi. Bắt xong nhớ phải đập mâm mấy cái mạnh tay vào (em đập 3-4 cái). Nhưng nhớ là đập cho đều tay nhé. Đập không đều bên cao bên thấp là bánh không tròn, rồi lại bên cao bên thấp đấy.

- Bắt xong rồi thì mọi người hong cho khô mặt mới nướng nhé, bánh sẽ mịn và cao hơn. Lý do là vì khi khô mặt, không khí không có lối thoát ở trên nên sẽ thoát ra ở dưới chân, làm chân bánh cao hơn. (Em chưa thử với cách nướng liền không hong khô). Các chị lấy tay sờ mặt bánh, thấy khô là được. Nếu hong mà không đủ khô bánh sẽ nứt mặt nhé.

- Nướng 150 độ 15 phút (nếu lò các chị chuẩn nhiệt)
- Macaron chứ không phải cookies, đừng nướng lâu quá khô hết nhé. Ngoài giòn trong dẻo mới đúng. Nướng xong để nguội lấy ra mới được, còn nóng mà các chị lấy ra dễ dàng là bánh nướng hơi quá rồi.
- Về màu pha. Em dùng màu bột hoặc màu gel. Không dùng màu nước. (làm cho khách bắt buộc phải có màu cho đẹp thôi chứ em không dám ăn macaron màu 😜)
- Nếu các chị mix 2 màu để ra màu khác thì nguyên tắc pha là màu nhạt pha trước, xong mới pha màu đậm vào. Nếu không nướng xong ra màu xấu lắm, thấy 2 màu tách ra luôn ấy.

Về nhân ăn kèm thì e vẫn thích nhất là nhân cơ bản ấy. Nhân kem bơ. Bên ngọt, bên beó. Nhưng kết hợp với nhau lại không bị ngán, không bị gắt.

Bài này em viết dài cả cây số, kỹ lắm nên hy vọng các chị thành công nhé.
Good luck ✌️😁