Nước mắm - Sự thật về độ đạm và cách chọn mắm ngon

NƯỚC MẮM – Đừng chê tôi khắm – Hãy khen tôi đậm đà!!!

Với đường bờ biển dài miên man, khí hậu cùng nguồn cá dồi dào thuận lợi, không ngạc nhiên khi nước mắm phát triển và trở thành gia vị không thể thiếu trong các gia đình Việt.

Nhắc đến nước mắm phải nhắc đến mùi và vị, thật không quá khi có câu : Quê hương là mùi nước mắm, ngửi mùi mắm là biết được quê (vì hầu như các vùng miền có biển, đều làm nước mắm, đều có thương hiệu đặc trưng riêng với màu, mùi và vị không nhầm lẫn được)

Hàng ngày chúng ta vẫn ăn nước mắm, mua nước mắm, dùng mắm trong đủ loại món ăn: chiên, xào, nấu, tẩm ướp, pha nước chấm.

Nhưng chúng ta liệu có biết nước mắm sản xuất như thế nào?

Sự khác biệt các loại mắm giữa từng vùng ra sao?

Nước mắm như thế nào được xem là ngon?

Trước tiên là thành phần của các loại nước mắm, cái này các bạn có thể xem rất rõ thông tin dán trên từng chai nước mắm mà các bạn mua:

- Thành phần nguyên liệu cơ bản của nước mắm là cá và muối, được ủ theo công thức riêng của mỗi nhà thùng, tỉ lệ phổ biến thường là 3 cá 1 muối ( tối thiểu là từ 6 tháng, thậm chí lên đến 12 tháng hoặc hơn)

- Khi nước mắm ủ chín, nhà thùng chiết ra nước mắm nước đầu tiên, gọi là nước mắm nhĩ, có độ đạm cao, thường là 25 - 30 độ. Đặc biệt Phú Quốc và Nha Trang nước mắm còn cho ra 40 – 50 độ. Độ đạm cao quyết định rất lớn đến hương vị của nước mắm, chính là độ ngọt, hương vị umami do quá trình kì công ủ chượp mà tiết ra. Đây là loại nước mắm nguyên chất chỉ có cá và muối.

- Sau đó người ta thêm nước muối vào thùng ủ, để tiếp tục rút ra nước mắm. Làm như thế khoảng 2, 3 lần gì đó. Cứ rút ra, rồi lại thêm nước, rồi lại rút ra. Sau cùng, các nhà thùng đấu nước mắm lần 2, lần 3 với nhau để ra loại có độ đạm và mùi đồng đều như mong muốn. Thường nước mắm lượt này sẽ thấp đạm hơn nước mắm nhĩ, khoảng tầm 15 – 25 độ đạm. Lượt nước mắm này do thấp đạm, lại dùng nhiều muối hơn, nên thường sẽ mặn, người ta sẽ cân bằng bằng cách thêm vào nước mắm một tỉ lệ đường, hoặc MSG nhỏ, để làm dịu vị nước mắm lại. Thực tế đây vẫn là loại nước mắm rất chất lượng, loại mà chúng ta vẫn thường hay dùng.

- Bã còn lại sau n lần rút, sẽ được thu mua lại, nấu lên để vắt kiệt độ đạm còn sót. Sau đó các nhà máy sẽ pha chế để cho ra loại nước chấm hương nước mắm mà chúng ta hay sử dụng. Loại này độ đạm không cao, chỉ khoảng 10 -12 độ. Mùi nhẹ, lại không có độ sánh, màu cũng nhạt nên thường sẽ được bổ sung thêm hương liệu, chất làm sánh, chất tạo màu, chất bảo quản, đường…Ưu điểm của loại này là số lượng lớn, giá thành rẻ, có vị dịu nên phù hợp với số đông

- Thông thường nước mắm để được rất lâu, vì có độ đạm lẫn độ mặn cao, không vi khuẩn gây thối nào sống được. Vi khuẩn chịu được nóng, chịu được lạnh, nhưng gặp mặn thì vẫn…chịu chết. Nhưng với loại nước chấm chỉ có 10 – 12 độ đạm, khá nhạt muối nên cần phải bổ sung chất bảo quản, để có thể bảo quản được lâu hơn.

Thông thường, các chai nước mắm sẽ ghi độ đạm ở phía bên ngoài chai. Thường là mắm xịn lại càng hay ghi ( Lại còn ghi rất to ), để khoe mà, hehe. Thường là mắm trên 35 độ mới có độ sánh tự nhiên, do đủ lượng protein, protein hút nước mới tạo gel, tạo ra độ sánh sệt cho nước mắm.
Nhưng có một số hãng không ghi độ đạm phía bên ngoài chai, thì các bạn chỉ việc lật bảng thành phần dinh dưỡng in ở chai ra ( cái này thì không hãng nào dám không ghi ). Soi đến dòng ‘’Protein’’. Các bạn lấy lượng protein/ lít chia cho 6,25 là ra độ đạm của chai nước mắm.

Trong hình, lượng protein có trong 10ml nước mắm là 2,5g. Suy ra trong 1 lít là : 250g.
Các bạn lấy 250/6,25 = 40. >>> Độ đạm của chai nước mắm này là 40 độ các bạn nhé. ^^!

Trong ảnh là chai mắm mình mua trong đợt đi chơi ở Phú Quốc 🤧🤧🤧, tranh thủ cũng có tự sướng đc vài kiểu tại nhà thùng, chủ yếu để khoe nhà thùng, còn nhân vật trong ảnh làm nền nha các bạn

Bài này đến đây dài quá, bài sau mình sẽ đề cập đến sự khác biệt giữa các loại nước mắm của từng vùng miền, tại sao lại có mắm cao đạm, mắm thấp đạm, lịch sử hình thành nước mắm nha các bạn. ^^