CHÁO LÒNGVì muốn phá vỡ định kiến cho món cháo lòng, mình quyết tâm đi tìm cho nó

CHÁO LÒNG

Vì muốn phá vỡ định kiến cho món cháo lòng, mình quyết tâm đi tìm cho nó một cách thể hiện mới. Nhắc tới món này, nhiều người sẽ bảo " ngon, mà ngại ăn ngoài đường, bẩn lắm" - Bởi thường cháo lòng được xem là món ăn bình dân, dễ bắt gặp ở lề đường. Vậy nên các công đoạn xử lý nguyên liệu thường bị bỏ qua, đơn giản là nếu làm đúng bài thì vất vã lắm.
Vậy nên, nếu bạn tạo được 1 bữa cháo lòng, bằng tất cả tình yêu và sự trân trọng. Nấu một bữa cháo bằng 3 nguyên tắc: tôn trọng nguyên liệu, hiểu lửa, và làm chủ thời gian. Chắc chắn bạn sẽ ghi điểm trong lòng người thưởng thức.

NGUYÊN LIỆU.
2 lon gạo
800g xương heo
400g gan
1 quả tim nhỏ
500g phèo bột
1 cái cuống họng , chia làm 2: phần đầu tròn cứng (a) và phần dưới nhiều thịt, sụn dai giòn (b)
2 cục huyết khoảng 500g
1 miếng da hình chữ nhật đùng lạng mỡ quá sát, ướp gia vị, cuộn tròn và lấy chỉ buộc chặc. ) mình có chỉ cách làm món này ở bài Bún Bò rồi á. Ở đây mình chơi với mấy phần da khác nhau, ướp nó với các gia vị khác nhau để phục vụ mọi nhu cầu của khách.

DỒI SỤN ( Mình nói rõ là mình ko làm dồi tiết, vì mình thích sụn giòn, và vị thơm hơn)

Với dồi có nhiều phiên bản. Đó là sự khéo léo pha trộn các nguyên liệu còn thừa, để tạo nên một nét riêng cho món cháo của người nấu. Nhưng với mình. Dồi chính là niềm kiêu hảnh. Là cái thằng đứng chống nạnh, giữa đám lòng phèo chỉ luộc là xong. Nó đẩy vị giác, nó khiến người ăn phải dừng lại suy nghĩ xem " trong đây có những gì " nên dồi của mình làm phức tạp như chính cái đứa làm ra nó.

1 chùm phèo già kích cỡ vừa
150g nạc dăm xay
Phần cuốn họng (b) băm nhuyễn
10 lá chanh ko quá non, cũng ko quá già băm nhuyễn. (Mình mua ngoài chợ lá hay bị cũ, tức quá mua cây chanh về trồng để hái lá làm dồi) - Hàng xóm mình thấy thế thích lắm. Hôm nào, thấy bả xách con gà đi ngang là biết một nhành bị xử lý. Sau một tháng, có 6 con gà đi ngang, cây chanh của mình ngơ ngác luôn)
Tiếp nha:
2 chùm tiêu xanh
2 muỗng canh sả băm nhuyễn
2 muỗng cà phê tỏi băm
1 muỗng cà phê hành băm
1 ít ớt hiểm cắt nhỏ
100g nước huyết tươi
Gia vị: muối đường, bột ngọt
Dồn tất cả hỗn hợp vào phèo già, lấy chỉ buộc thành từng đoạn khoảng 15cm. Dồn vừa tay ko quá chặt cũng ko quá lỏng. Với định lượng này bạn làm được khoảng 4 đoạn dồi.

Thật ra tất cả những gì về lòng mà bạn thích đều có thể nấu được. Dĩ nhiên nếu toàn bộ nguyên " em hợi " rớt vào nồi cháo, thì chắc chắn sẽ rất nhiều. Vì những thứ như bao tử ( dạ dày), lưỡi người ta bán nguyên cái ( mình khuyên bạn nên lựa chọn một trong 2), dồi trường thì bán cả chùm,
Phần xử lý mấy đứa này vất vã hơn mấy đứa khác. Cùng với thằng " phèo bột" là một cuộc chiến quả cảm của người phụ nữ khi làm. Để tránh bài dài - mình xin phép đem phần xử lý này ra riêng, tránh ảnh hưởng cảm xúc, các bạn mua theo định lượng như mình. Sẽ vừa đủ cho gia đình ăn và mời hàng xóm xách gà đi ngang được vài tô.

RAU
500g giá
500g rau thơm các loại, húng cay, rau răm, húng lủi, salad lụa, ngò rí, và 10 cây cần nước ngắt đọt non. Thật ra với chuyện rau này cũng là một chủ đề để bàn. Vì có khi mình kết hợp cháo lòng với rau thơm miền Bắc. Nhưng nếu có dịp, bạn mình ở Hội An vào, mình sẽ nấu cháo lòng bày biện cùng rau vùng Trà Quế rất ngon. Với những loại rau thơm này. Mình tạo một đĩa "gỏi lòng" cho phần khai vị. Túc tắc uống bia nhi, ngà ngà cho đến lúc bưng tô cháo nóng hổi đem ra.

PHẨN CÒN LẠI
Hành lá cắt nhuyễn cùng 1 ít rau răm nêm cháo
1 củ gừng già cắt sợi
2 củ hành tây
Tỏi băm nhuyễn phi vàng

CÁCH LÀM

Rang gạo vàng đều trên lửa vừa ( cấm bỏ đi dạo lúc rang gạo) . Gạo nguội rồi vo sạch
Bắt nồi nước khoảng 4l , cho xương, lòng vào luộc. Nước sôi vớt bọt, Canh độ chín của từng phần lòng . Cái này thuộc về kinh nghiệm và sở thích của từng người. Nhưng mọi thứ vừa chín tới là ngon nhất. Giữ được độ thơm ngọt của nguyên liệu. Thường thì lòng chín theo thứ tự như sau
1 gan
2 phèo
3 dồi
4 bao tử ( nếu có)
5 tim
4 lưỡi
6 cuống họng

Sau khi luộc, vớt các nguyên liệu ra thau nước lạnh, đeo găng tay vô " tắm rửa" cho các phần lòng, xả qua vài lần nước mạnh cho đến khi lòng nguội, để lòng ko bị đen. Sau đó cắt miếng vừa ăn

Bỏ gạo rang vào nấu khoảng 30p , nếu cháo đặc thêm nước sôi pha độ loãng vừa ăn rồi nêm nếm. Mình nấu cháo lòng kiểu cháo loãng , gạo ko đổ nhựa, thẫm màu lòng, nếu bạn rang gạo chưa vàng tới hoặc cháo có màu nhạt, bạn có thể " chôm" 1 ít nước huyết của phần dồi xót lại pha thêm vào cháo. Sau cùng cắt huyết cục cho vào.

Lưu ý: khi nấu cháo nhớ quậy dưới đáy nồi để cháo ko khét, nó mà khét là bao nhiêu công sức về hương vị bị mất 1 nửa. Khi luộc lòng đừng giao cho ông táo. Định lượng chỉ mang tính tương đối, khi nấu còn tuỳ thuộc vào bếp, vào chiếc nồi bạn dùng, vào độ lửa và cả nguồn nguyên liệu mà bạn mua được, nên phải thường xuyên kiểm tra độ chín của nguyên liệu. Lòng cũng như nguyên liệu khác. Quá lửa sẽ không ngon, sống thì không được.

Cuối cùng là trình bày tất cả những kỳ công của các bạn. Cùng với các loại nước chấm lòng tuỳ thị hiếu của ông chồng và ông hàng xóm. 🙂 Đó là cả một thế giới về gia vị cho bạn tung hứng. Mắm tôm, nước mắm, chanh muối... hay đơn giản một chén bột canh quả quất, trái ớt dầm, mỗi quán cháo lòng mình ăn, đều khiến mình nghĩ suy rất nhiều chuyện nước chấm. Cũng phải dành riêng 1 bài để mọi người bàn vớ nhau
Siêng siêng, bạn làm tỏi ngâm, hành tím ngâm hoặc sả ngâm giấm ăn kèm với lòng và cháo cũng ngon tuyệt.

BÀY TRÍ
Nếu chỉ sắp ra đĩa, múc ra tô, thì có lẽ chẳng có gì để trao đổi. Mình nằm suy nghĩ mãi về điều này. Cũng như bún bò, lẩu mắm... với mình cháo lòng cũng là những gì rất rất Việt Nam. Mình nghĩ đến những gánh cháo ngày xưa, mình nghĩ đến con đường và luỹ tre làng rợp bóng... một vùng quê Bắc Bộ đâu đó, bà đi chợ về , nấu cháo cho bọn mình ăn. Bữa nấu cháo này, không phải ở nhà mình, mà mình vác nồi đi nấu trả nợ người ơn, anh ấy đã giúp đỡ rất nhiều cho quỹ từ thiện, dẫu mình chưa gặp ảnh bao giờ. Ảnh đãi khách, có cả người nước ngoài. Nấu tại nhà ship qua, cháo lềnh không như ý, không thể làm mất mặt Việt Nam, mình dọn hết đồ nghề đem sang. Trong lần nấu này, các bạn hỏng thấy tô cháo, mình không kịp chụp, vì khách đến, loay hoay dọn, rồi dứt mấy ly rượu xỉn mất.

Cháo lòng là câu chuyện về tấm lòng của chú heo, là câu chuyện của gia vị, là tất cả những nghĩ suy, cần cù của người làm nên chúng. Ăn một bữa cháo lòng tại nhà, để hiểu giá trị ẩm thực, của tâm ý và cả tình yêu thương tôn trọng người nấu dành cho mình nữa.

Chúc các bạn thành công. Cuối tuần vui vẻ nha Bếp!

Các bạn có thể share công thức lấy hình có trích nguồn, và đừng đem bán hàng giùm nha. Mình cảm ơn

#UPcook #Uyencook #PhungVuUyen #chaolong