Với kinh nghiệm mỗi tháng nấu phở trăm lần thì đây là một công trình nghiên cứu thấm

Với kinh nghiệm mỗi tháng nấu phở trăm lần thì đây là một công trình nghiên cứu thấm đẫm đau thương lẫn tình yêu vô bờ bến của mình. Thân thương gửi gắm.

******

Cách chế biến một nồi nước hầm xương bò xuất sắc cho món phở bò.
Bước 1: Ngâm xương & chần xương.
Bạn cần ngâm ít nhất 2 tiếng (thường thì là 4 tiếng và nếu chuẩn chỉnh phở Hà Nội gốc thì là ngâm qua đêm, mỗi 1 tiếng thay nước ngâm 1 lần, thả thêm chút muối). Sau khi ngâm đủ 2 tiếng thì đổ nước đó đi và đơm ngập nước vào nồi xương và đun trên bếp cho tới khi nước sôi thì chờ thêm 5 phút là tắt bếp. Đổ hết nước này đi và đem xương ra vòi nước lạnh rửa sạch sẽ lại 1 lần.
(Bạn có thể dùng xương ống, xương sườn, xương cổ đều được nhưng ngon nhất là xương ống. Mình thì kết hợp cả xương ống và xương sườn).
Bước 2: Ninh xương.
Đổ ngập nước vào nồi và nêm chút muối hạt (mình hay dùng muối hồng hoặc muối hạt chứ không dùng muối tinh. Tuyệt đối không cho gia vị bột ngọt hay là nước mắm lúc này) rồi vặn nấc to nhất cho đến khi nước sôi thì vặn nhỏ lại để nước liu riu (vẫn phải có độ sôi sục sục chứ không nên vặn nhỏ quá). Ninh như này trong vòng ít nhất 6 tiếng mà ngon nhất là 8 tiếng. Mình thường xuyên ninh 8 tiếng từ chiều tới tối đêm rồi tắt bếp để nồi đó trên bếp tới sáng.
Một số lưu ý đặc biệt ở bước 2 này:
1. Phải mở nắp trong suốt quá trình ninh xương, tuyệt đối không đóng nắp nếu không muốn nước phở đục ngầu màu vàng vàng không thể ăn được (Mình có bài học đau thương là vì sợ côn trùng hay là vật gì bẩn chẳng may rơi vào nồi nước nên đã để vung hờ hờ nửa kín nửa mở trên nồi và thế là do áp lực hơi nước nấu lâu gì đó mà vung tự động đóng kín nồi lúc nào không hay, vậy là đi tong nồi nước luôn).
2. Như đã nói ở trên, tuyệt đối không cho gia vị hay nước mắm vào ngay ban đầu.
3. Không di chuyển nồi, không cho đũa vào ngoáy ngoáy vì sẽ dẫn đến trường hợp là xương ống bị lung lay, động đậy tiết tuỷ ra quá nhanh—> lại dẫn đến đục nước.
4. Chỉ nên cho hành tây và hành củ vào tầm 1 tiếng rồi vớt ra chứ không nên cho vào cả mấy tiếng. Hành tây hành củ cần nướng trước tầm 10-20p trong lò nướng rồi mới cho vào nồi ninh xương, thường mình canh cho 2 củ này vào 1 tiếng cuối cùng. (các cụ xưa thường nướng trên bếp than hoa). Chỉ rửa sạch 2 loại trên rồi nướng chứ không cắt đầu cắt đuôi hay là gọt vỏ gừng đi nhé, vì làm thế vừa mất chất mà vừa làm tan nát những thứ này trong nồi nước.
5. Nếu là nấu phở thì ngoài hành củ và hành tây, gừng cho vào nồi nước dùng, các bạn cần nướng 3 loại này trên bếp 20 phút rồi tiếp tục ninh 1 nồi nhỏ riêng bên cạnh tầm 1 tiếng sau đó chắt nước cho vào nồi dùng. Mục đích việc làm này chính là làm cô đặc gừng hành biến chúng thành như caramen cô đặc khiến nước dùng thơm ngon đặc trưng vô cùng (vẫn luôn nhớ nguyên tắc không gọt vỏ gừng hành như trên). Nướng cháy xém đi mặt ngoài cũng được vì đó chính là tạo màu nâu nâu y hệt mình chưng nước đường vậy đó.
6. Một số trường phái đun sôi nước rồi mới cho xương vào và một số trường phái là cho luôn nước lã cùng xương đun ninh. Mình thì thích đun sôi nước rồi mới cho xương vào hơn và thấy có vẻ ngon ngọt hơn. Nhưng dần nghiệm ra hình như đó chỉ là ảo ảnh;))
******
Luộc thịt.
Các bạn ninh xương tầm 3-4 tiếng thì múc/chắt nước ra 1 nồi nhỏ (nồi vừa với tảng thịt nạm/gầu/dẻ sườn mà bạn muốn ăn cùng). Cho thịt cần ăn vào, thêm ít gia vị bột nêm, muối và nước mắm để luộc miếng thịt đó tới chín (nước lúc này đã phải là nước xương đã đậm màu của hành gừng nhé).
Một số lưu ý khi luộc thịt:
1. Nên ngâm miếng thịt tươi tầm 30 phút tới 1 tiếng trong nước lạnh giống xương rồi đổ nước đó đi thì mới cho vào nồi luộc.
2. Kiểm tra thịt chín là khi lấy đũa đâm xuyên qua miếng thịt mà thấy phập một phát nhẹ nhàng như mình cắn miếng thịt bằng răng ấy. Chứ nếu thấy dai dai khó xiên qua thì nghĩa là chưa chín đủ thời gian.
3. Nạm, gầu, dẻ sườn thì tầm 45 phút tới 1 tiếng. Bắp bò thì tầm 1 tiếng hơn chút.
4. Luộc xong thịt là vớt ra cho luôn vào nước lạnh để miếng thịt giòn, và không bị thâm đen. Nếu ăn ngay thì không sao nhưng để ăn ngày hôm sau thì nên ngâm. Hoặc các cụ ngày xưa thì hay bỏ ra hong quạt ạ.
******
Một số tip cuối cùng để có một bát phở chuẩn chỉnh:
1. Nên để nước nóng già tầm 60-70 độ rồi mới chần phở (bởi vì mua phở ở ngoài hàng về là lạnh, nếu bạn chần nóng già thì bánh phở sẽ nóng sâu, nở đều và qua đó khi mình chan nước phở thì nước đó sẽ thấm vào bánh ngon ngậy hơn).
2. Bát/ tô phở cũng phải nóng để giữ được nước nóng già, vậy nên mình hay lấy nước sôi tráng qua bát 1 lần cho tăng độ nóng :)).
3. Hành tây, mùi ta, mùi tàu, hành lá là những thứ không thể thiếu cho món phở bò truyền thống.
4. Riêng quế hồi thảo quả thì mình không phải trường phái này nên không cho thêm vào phở bò. Tuy nhiên nếu muốn, các bạn cũng bắt buộc phải nướng hay rang những loại này trong vòng 10-20 phút rồi ninh riêng nồi cùng gừng hành như trên.
******
Vậy là xong. Mình thường ninh một lần 3-5kg xương rồi chia nhỏ cất đông ăn dần. Còn thịt thì ăn lúc nào luộc lúc đó.

Thân thương.