Xôi Mặn Và Những Điều Lưu Ý Cho Món Xôi Mặn Ngon.1. Cách Đồ/ Thổi Xôi Ngo

  • 624 Views
  • 0 Comments
  • 09 January, 2022
Xôi mặn và những điều lưu ý cho món xôi mặn ngon.

1. Cách đồ/ thổi xôi ngon:

- Khi đồ xôi phải giữ cho lửa đều. Khi xôi chín được 80% thì dỡ ra vẩy thêm chút nước cho hạt xôi se lại, rồi tiếp tục đồ lần hai để xôi đạt tới độ dẻo như ý muốn.
- Xôi muốn ngon thì trước hết phải có gạo nếp ngon, thông thường là nếp cái hoa vàng, chọn loại gạo mới, hạt to tròn, bóng bẩy, có mùi thơm nhẹ dễ chịu, ăn thử thấy có vị ngọt của tinh bột gạo nếp.
- Xôi đồ chín bằng hơi khác với xôi nấu trong nước, vì vậy cần ngâm gạo trước, gạo ngậm đủ nước nở ra mới dẻo mềm và ngọt. Thời gian ngâm gạo thông thường từ 6 - 8 tiếng, tùy theo tính chất hạt gạo mà lựa chọn thời gian ngâm phù hợp. Nếu ngâm lâu quá, gạo sẽ bị chua và nấu lên thường bở nát, không còn mùi thơm.
- Trong quá trình ngâm nên cho thêm 1 thìa muối vào, việc làm này không chỉ giúp khử mùi gạo, hạn chế nước ngâm gạo bị chua mà còn giúp xôi đậm đà.
- Chỉ đặt chõ/ xửng lên khi nước bắt đầu bốc hơi nhiều. Để lửa trung bình, thời gian hấp trong khoảng 30 phút.
- Để tránh tình trạng xôi chín không đều, phía dưới nhão, trên sống, bạn nên bọc khăn xô rồi mới cho gạo vào, phủ kín khăn, nước sẽ không bị đọng chảy xuống.
- Chỉ đổ lượng nước bằng 1/3 dung tích nồi hấp, với lượng nước này, chúng sẽ vừa đủ để cung cấp lượng hơi nước làm chín xôi, mà không gây nhão xôi hay cháy nồi khi đun. Một bí quyết nhỏ để biết nồi còn nước hay không đó là đặt một chiếc đĩa nhỏ vào trong nồi, khi nghe tiếng lạch cạch trong nồi nghĩa là nước đã cạn, nếu xôi chưa chín, chỉ cần thêm nước sôi vào nồi để tiếp tục đồ.
- Khi đồ xôi, hãy dàn gạo nếp nhiều về phía sát với thành nồi và để một lượng gạo ít ở giữa nồi, bởi vùng giữa này là nơi nhận hơi nước trực tiếp từ phía dưới lên, nếu để quá dày xôi sẽ dễ bị nhão ở phía đáy chõ.
- Thường xuyên mở vung, đảo đều xôi để chúng được chín mềm đều.
- Xôi ngon cần đồ hai lửa. Xôi chín, cho ra mâm dàn đều để hơi nước bốc bớt, xôi sẽ không bị nhão, lấy đũa đảo cho tơi để xôi không bị dính thành cục. Sau đó, tiếp tục cho xôi vào đồ thêm một lần nữa. Bằng cách này, dù có để lâu xôi vẫn mềm dẻo.
- Để hạt xôi căng bóng, khi xôi chín rưới một chút dầu ăn hoặc mỡ gà và đảo đều chõ xôi trước khi bắc ra. Xôi sẽ có độ căng bóng và mềm mượt. Với xôi ngọt, chỉ cần cho thêm chút nước cốt dừa.
- Nếu chẳng may xôi bị sống, hãy vẩy nước lên mặt xôi rồi xới lên, đậy kín nắp và ủ khăn bên ngoài nắp.

2. Khâu nhục:

Món khâu nhục này mình làm không giống khâu nhục Lạng Sơn nhưng thấy rất ngon, do hôm nay vừa hết cải tàu soi nên mình dùng củ cải muối và rau cải bẹ phơi khô, thái nhỏ thay thế.

- 500g thịt ba chỉ.
- 2 tbsp hắc xì dầu (dark soy sauce).
- 1 củ gừng bằng ngón tay cái, 1 củ sa kiêng (địa liền).
- 1 bó hành lá.
- 4 lá nguyệt quế (bay leaves).
- 2 cánh hồi.
- 1 củ tỏi băm nhuyễn.
- 50g củ cải và 50g cải bẹ khô băm nhuyễn (hoặc dùng 100g cải tàu soi/ xá bấu/ Mai Can Thái (梅干菜), tiếng Anh là Meigan Cai).
- 1 cục đường phèn bằng đốt tay.
- 2 tbsp xì dầu (nước tương).
- 1 tbsp rượu Thiệu Hưng/ rượu Mai Quế Lộ.
- 1 tsp hạt tiêu trắng.
- 2 viên chao đỏ.
- 1 tbsp nước chao đỏ cho thịt có màu đẹp.
- 1 tsp dầu mè.
- 1 tsp đường cát vàng hoặc mạch nha.
- 1 tsp muối tinh.

Cách làm: - Hành hoa bó tròn lại, gừng, địa liền đập dập, bắc nồi nước đun sôi cùng rồi cho thịt ba chỉ vào luộc chín bì, nhớ hướng phần bì xuống đáy nồi. Bì chín mềm lấy ra xả nước đá lạnh rồi lau khô, xăm nhiều nhát lên mặt bì. Sau đó quét lên mặt bì 1 lớp hắc xì dầu, bỏ ngăn mát 30 phút cho khô mặt.
- Dùng 1 bát nước, đặt thịt vào sao cho nước ngập 2/3 phần thịt, hướng bì lên trên, cho vào air fryer chiên ở 200 độ trong 35 phút cho bì nổ hết. Nếu không có air fryer thì làm nóng dầu ăn, cho thịt vào chiên giòn bì.
- Đợi thịt nguội, dùng dao khía thịt thành các miếng mỏng tuỳ ý.
- Trộn 2 tbsp xì dầu + 1 tbsp hắc xì dầu + 1 tsp đường cát + 2 viên chao đỏ + 1 tbsp nước chao + 1 tsp dầu mè + 1 tsp hạt tiêu + 1 tbsp rượu Thiệu Hưng, ướp thịt với phần hỗn hợp xốt này trong 40 phút.
- Làm nóng dầu ăn, cho tỏi băm vào phi thơm, cho tiếp củ cải khô + cải bẹ khô, ít nước xốt ướp thịt, thêm lá nguyệt quế + hồi vào đảo đều, thêm chút nước đun sôi rồi hạ lửa, đun tiếp 10 phút. Sau đó gắp bỏ hồi và nguyệt quế. Múc phần rau này vào bát, thêm vào 1 cục đường phèn, xếp thịt lên trên và tiếp tục nắm rau xếp lên trên thịt để gọi là “khoá thịt”. Bọc giấy bạc, hấp chín nhừ trong 3 tiếng. Thịt có chao đỏ nên màu đẹp, béo ngậy, mềm ăn kèm với rau củ muối rất ngon.

3. Cách làm xôi sắn mỡ hành:

- 300g nếp cái hoa vàng.
- 1 củ sắn 200g. Lưu ý chọn sắn vừa phải, không to quá, còn non, không bị thâm đen ở hai đầu.
- Muối, hành hoa, mỡ.

Cách làm: - Sơ chế sắn: Sắn gọt vỏ, cắt thành những miếng nhỏ bằng đốt ngón tay, ngâm nước muối loãng 5 tiếng hoặc ngâm qua đêm. Cách 2 tiếng thay nước để sắn không bị chua.
- Gạo nếp vo sạch, ngâm khoảng 8 tiếng hoặc qua đêm trước khi nấu. Sau khi ngâm đủ thời gian, vớt gạo ra rổ để ráo nước, trộn sắn lẫn vào nhau cùng với 1 thìa cà phê muối rồi cho vào chõ, phủ một khăn sạch nhúng nước ẩm lên trên, đồ trong khoảng 15 phút. Tắt bếp, xới xôi ra mâm, tãi đều cho nguột bớt, rưới chút mỡ nước cho xôi bóng. Tiếp tục cho lại xôi vào chõ, đồ tiếp 15 phút nữa, như vậy xôi sẽ dẻo ngon, không bị lại gạo.
- Nếu nấu xôi bằng nồi cơm điện, lượng nước cho vào chỉ trên mặt gạo khoảng 1/2 cm, nấu chín trong chế độ nấu xôi/ gạo lứt.
- Hành hoa rửa sạch, để ráo, thái nhỏ, cho vào 1 chén con mỡ nước, bỏ vào lò vi sóng quay 1 phút, như vậy là hoàn thành phần mỡ hành.
- Khi ăn xôi sắn, rưới mỡ hành nóng lên trên. Có thể ăn kèm giò chả, thịt kho tàu hoặc lạp xưởng.

4. Cách làm chả cốm:

- 1 kg giò sống (xem cách làm giò sống mình đã chia sẻ ở bài bún dọc mùng).
- Hoặc 700g giò sống, 300g thịt băm/ thịt xay.
- 200g mỡ gáy/ mỡ lá.
- 300g cốm khô/ cốm tươi (tăng hoặc giảm tuỳ theo khẩu vị thích ăn nhiều hay ít cốm).
- Nước mắm, gia vị, hạt tiêu, bột nêm.
- Dầu ăn.
- 1 quả trứng gà.
- Dầu màu điều hoặc dầu gấc.

Cách làm: - Mọi người có thể dùng cốm Vòng, cốm Mễ Trì hoặc cốm Tú Lệ nhưng theo mình cốm Mễ Trì làm chả cốm là ngon nhất.
- Hành khô thái nhỏ.
- Mỡ gáy rửa sạch, luộc chín rồi thái hạt lựu.
- Nếu dùng cốm khô thì ngâm nước ấm cho nở trong khoảng 5-7 phút rồi vắt khô nước.
- Trộn đều giò sống với nước mắm, bột nêm, hạt tiêu. Sau đó thêm vào cốm, mỡ gáy, trứng gà và 1 thìa cơm dầu ăn. Đeo bao tay bóp cho nhuyễn. Rồi bọc màng để tủ lạnh khoảng 40 phút. Sau đó quét chút dầu ăn lên bao tay, nặn cốm thành miếng dẹt. Cắt sẵn giấy nến rồi đặt lên các miếng giấy, đem hấp khoảng 10 phút cho chả chín qua. Quét 1 chút dầu màu điều lên 2 mặt cốm để cho màu đẹp khi chiên. Không có cũng không sao. Chiên ngập dầu cho chả phồng đẹp.
- Khi chả chín đợi nguội, quét tiếp 1 lớp dầu màu điều nữa thì chả sẽ có màu đỏ đẹp như ngoài hàng.
- Thường là chả cốm khi hấp cần dùng lá sen và bỏ ít nhuỵ sen cho thơm đúng chuẩn chả cốm Hà Nội.

5. Cách làm dưa góp và nước mắm chua ngọt:

- 1 củ cà rốt nhỏ.
- 1 khúc củ cải trắng.
- Cà rốt, củ cải gọt vỏ, bào sợi, xóc với muối cho mềm và ra hết nước rồi rửa lại nước lạnh, vắt khô.
9. - Sau đó pha với nước ấm : giấm : đường theo tỷ lệ 1 : 1 : 1/2. Cho cà rốt, củ cải vào hũ kín, đổ nước giấm chua ngọt vào ngâm trước 1-2 tiếng.

6. Thịt kho ăn xôi:

- 600g thịt ba chỉ.
- 250g giò lụa/ giò bò.
- 250g chả quế.
- 7-8 quả trứng gà/ vịt.
- 400ml nước lạnh.
- 2 củ hành khô.
- Nước mắm, nước tương, rượu nấu ăn (rượu trắng), hắc xì dầu (dark soy sauce), dầu hào, hạt tiêu.
- Đường thốt nốt/ đường nâu.
- Nước cốt chanh, dầu ăn, muối.
- 1 miếng gừng.

Cách làm: - Trứng gà/ vịt/ cút luộc chín, khi luộc cho vào 1 thìa cà phê muối + giấm để trứng dễ bóc vỏ. Thả trứng vào chậu nước lạnh, đợi nguội, bóc vỏ, để ráo. Làm nóng 2 thìa canh dầu ăn, cho trứng vào chiên vàng các mặt.
- Thịt ba chỉ cạo sạch bì, bóp với chút rượu và gừng để khử hôi rồi ngâm nước lạnh hoà chút muối khoảng 10 phút. Thấm khô, thái miếng vuông vừa ăn. Sau đó xiên tăm dọc theo miếng thịt và đem áp chảo cho phần bì và thịt vàng đều các mặt. Việc áp chảo thịt không chỉ giúp miếng thịt định hình tốt mà còn khử mùi hôi của thịt và giúp thịt khi kho thấm màu.
- Giò lụa, chả quế thái miếng dày to bản.
- Thắng nước hàng/ nước màu. ( Ở đây mịn sẽ ghi công thức làm nước hàng: 250g đường thốt nốt/ đường nâu cho vào chảo đun đến khi đường chuyển màu cánh gián, nổi bọt khí thì thêm vào 150ml nước dừa/ nước lạnh, 1/2 thìa cà phê muối. Đun sánh lại rồi tắt bếp, thêm vào khoảng 1 thìa cà phê nước cốt chanh).
- Hành khô băm nhỏ. Ướp thịt 4 thìa cơm nước mắm, 3 thìa cơm nước tương, 1 thìa cơm hắc xì dầu, 2 thìa cơm dầu hào, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cơm nước màu, 2 thìa cơm rượu trắng/ rượu gạo nấu ăn. Ướp ít nhất 60 phút.
- Phi thơm hành băm nhỏ, cho thịt vào đảo qua, rồi xếp áp phần bì xuống dưới, đổ nước lạnh ngập thịt, đậy 1 vung gỗ tròn hoặc dùng 1 miếng giấy bạc cắt theo vòng tròn nồi cố định nhiệt vào giữa, đun liu riu cạn bớt nước khoảng còn 2/3, thêm trứng và giò lụa, chả quế vào đun cho đến khi nước cạn còn 1/3, sánh lại, thịt và trứng có màu đẹp như ý muốn.
- Phần gia vị có thể điều chỉnh độ mặn ngọt theo khẩu vị riêng.

7. Cách làm pate ngon:

- 3 miếng bánh mì gối.
- 2 củ hành khô, 3 củ tỏi bóc vỏ, băm nhỏ.
- 2 thìa cà phê bột húng lìu/ bột ngũ vị hương. (Bột húng lìu sẽ ít bị nồng hơn ngũ vị hương).
- 1 củ gừng đập dập.
- 1 thìa cơm (1tbsp) bột năng, nếu muốn pate có thể cắt ra rán được.
- 300g gan lợn (chọn gan nếp).
- 300g thịt nạc vai.
- 100g mỡ gáy/ mỡ phần.
- 100g thịt diềm thăn/ diềm cổ.
- 100g bì lợn.
- 50g mỡ phần thái lát to dài. Nên chọn phần mỡ có phần thịt nạc để lót ngon hơn.
- 200ml sữa tươi không đường.
- 30g bơ nhạt.
- Gia vị: Bột canh/ muối, nước mắm, hạt tiêu, mì chính...
- Khuôn hấp.

Cách làm: - Bì lợn chọn chỗ bì dày, cạo sạch lông.
- Gan nếp là gan màu hồng, nhìn bên ngoài miếng gan bóng, đẹp, lá gan nhỏ, chấm nhỏ. Cắt ra gan mịn, hơi vàng.
- Gan nướng qua sau đó rửa sạch, thái miếng mỏng, ngâm với 100 sữa trong 30 phút cho sạch máu, hết tanh. Sau đó rửa sạch, để ráo.
- Rửa sạch thịt, thái nhỏ, xay nhuyễn.
- Bì, mỡ rửa sạch, đem luộc cùng gừng đập dập trong khoảng 30 phút cho mềm. Để nguội, phần mỡ thái hạt lựu, phần bì đem xay nhuyễn.
- Bánh mì gối bỏ viền ngoài, lấy ruột trắng, ngâm cùng 80ml sữa cho mềm.
- Bột năng hoà cùng 20ml sữa cho tan.
- Làm nóng bơ, cho 1/2 chỗ hành, tỏi đã băm nhỏ vào phi vàng. Cho gan vào xào, nêm vào 1/2 thìa cơm nước mắm, 1 thìa cà phê mì chính, 1 thìa cà phê gia vị/ bột canh, 2 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê bột húng lìu. Đợi nguội bớt đem xay nhuyễn với 1/2 chỗ bánh mì đã ngâm.
- Phi thơm bơ với hành, tỏi còn lại, cho thịt xay vào xào chín, nêm nước mắm như phần gan ở trên. Xay lại 1 lần nữa với chỗ bánh mì ngâm cho nhuyễn mịn.
- Đun chảy 10g bơ còn lại, cho thịt xay, gan xay, bì heo xay, mỡ thái hạt lựu cùng bột năng đã hoà sữa, thêm hạt tiêu, đảo đều đến khi sôi thì tắt bếp. Nêm lại gia vị cho vừa miệng.
- Lót mỡ vào đáy khuôn, đổ phần pate vào, lấy thìa dàn đều. Bọc khuôn lại.
- Cho khuôn vào trong nồi hấp khi nước bốc hơi. Không nên để lửa to quá, sẽ bị khô khiến pate bị đậm màu. Chỉ hấp với lửa vừa, nước sôi vừa, pate sẽ mềm và có màu đẹp. Hấp khoảng 4 giờ cho vào nồi ủ tiếp 2 giờ nếu có nồi ủ.
- Pate hấp xong, để nguội, đổ một ít bơ đun chảy lên trên mặt, rồi bọc kín để ngăn mát ăn dần.

#yeubep #YêuBếp #EsheepKitchen

Xôi Mặn Và Những Điều Lưu Ý Cho Món Xôi Mặn Ngon.1. Cách Đồ/ Thổi Xôi Ngo

Xôi Mặn Và Những Điều Lưu Ý Cho Món Xôi Mặn Ngon.1. Cách Đồ/ Thổi Xôi Ngo

Xôi Mặn Và Những Điều Lưu Ý Cho Món Xôi Mặn Ngon.1. Cách Đồ/ Thổi Xôi Ngo

Xôi Mặn Và Những Điều Lưu Ý Cho Món Xôi Mặn Ngon.1. Cách Đồ/ Thổi Xôi Ngo

Xôi Mặn Và Những Điều Lưu Ý Cho Món Xôi Mặn Ngon.1. Cách Đồ/ Thổi Xôi Ngo

Xôi Mặn Và Những Điều Lưu Ý Cho Món Xôi Mặn Ngon.1. Cách Đồ/ Thổi Xôi Ngo

Xôi Mặn Và Những Điều Lưu Ý Cho Món Xôi Mặn Ngon.1. Cách Đồ/ Thổi Xôi Ngo

Xôi Mặn Và Những Điều Lưu Ý Cho Món Xôi Mặn Ngon.1. Cách Đồ/ Thổi Xôi Ngo

Xôi Mặn Và Những Điều Lưu Ý Cho Món Xôi Mặn Ngon.1. Cách Đồ/ Thổi Xôi Ngo

Xôi Mặn Và Những Điều Lưu Ý Cho Món Xôi Mặn Ngon.1. Cách Đồ/ Thổi Xôi Ngo

Xôi Mặn Và Những Điều Lưu Ý Cho Món Xôi Mặn Ngon.1. Cách Đồ/ Thổi Xôi Ngo

Xôi Mặn Và Những Điều Lưu Ý Cho Món Xôi Mặn Ngon.1. Cách Đồ/ Thổi Xôi Ngo

Bình luận

Hiện chưa có bình luận nào hãy là người bình luận đầu tiên

Để lại comment đánh giá

Bài Viết Liên Quan

Công thức nấu ăn
icon01
TÀU HŨ QUẾ HOA ~ mát lạnh, nhẹ tan trên đầu lưỡi, hương quế hoa thoảng nhẹ đầy thi

TÀU HŨ QUẾ HOA ~ mát lạnh, nhẹ tan trên đầu lưỡi, hương quế hoa thoảng nhẹ đầy thi vị ...Thời tiết này chính là khiến n ...

Công thức nấu ăn
icon01
BÁNH DÀYBánh dày dẻo, mịn, thơm bùi mùi đậu xanh, mè, con nít và người lớn đều mê!

BÁNH DÀYBánh dày dẻo, mịn, thơm bùi mùi đậu xanh, mè, con nít và người lớn đều mê! Đây là loại bánh trong câu chuyện Sự ...

Công thức nấu ăn
icon01
Cô Đang Bảo Cô Hái Mấy Lần Xong Gửi Về Quê Rồi, Thấy Sắp Mưa Nên Tranh Thủ Hái Thêm T

cô đang bảo cô hái mấy lần xong gửi về quê rồi, thấy sắp mưa nên tranh thủ hái thêm tí ...

Công thức nấu ăn
icon01
Là một người thích sầu riêng và thích luôn cả các món làm từ sầu riêng nên nhân tiện

Là một người thích sầu riêng và thích luôn cả các món làm từ sầu riêng nên nhân tiện ngày cuối tuần mình đã thử làm bánh ...

Công thức nấu ăn
icon01
Năm thứ 3 em quay trở lại với món ĐÀO NGÂM BẤT BẠI đây ạ. Cảm ơn chị admin Phan Anh

Năm thứ 3 em quay trở lại với món ĐÀO NGÂM BẤT BẠI đây ạ. Cảm ơn chị admin Phan Anh xinh đẹp hôm rồi vừa feedback cho e ...

Công thức nấu ăn
icon01
Những 🥬🥬🥬🥬 Kim Cực Kì Mê 🥰

Những 🥬🥬🥬🥬 Kim cực kì mê 🥰 ...

Viewdao.net - Review hàng ăn địa điểm - Công thức nấu ăn

Chuyên trang review đồ ăn, hàng ăn, địa điểm du lịch chính xác. Chia sẻ hàng ngàn công thức nấu ăn độc lạ từ người dùng đóng góp. Không quảng cáo và có tâm nhất vịnh bắc bộ