Xin chào các anh các chị trong group Yêu Bếp, xin phép cho em được chia sẻ một chút

Xin chào các anh các chị trong group Yêu Bếp, xin phép cho em được chia sẻ một chút quan điểm cũng như hiểu biết hạn hẹp của em về ẩm thực qua bài viết dưới đây.

Em là người rất yêu thích ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là các món bún, phở. Tuy vậy, em nấu nướng vụng về và không ngon đâu ạ. Khi em đi du học, hành lý em mang theo có lẽ khác rất nhiều các bạn bè khác, mẹ em nhét vào vali cho em gần 100kg chỉ toàn nước mắm, mắm tôm, mắm tép... Bạn bè em gọi em là “con buôn mắm”, nhưng tất cả những gia vị đó đã giúp em tìm thấy niềm vui khi trở về căn bếp nơi xứ người. Em tự nấu những món ăn từ các vùng miền khác nhau trên đất nước Việt Nam theo cảm nhận của riêng mình, theo sự tìm tòi, học hỏi và chỉ dạy từ người thân, bạn bè. Nấu đi rồi nấu lại, tự hỏi mình qua mỗi lần nấu, có tìm thấy “vị chuẩn” nào không? Em không biết thế nào là chuẩn, nhưng mỗi lần thấy bạn bè đến từ những quốc gia khác nhau húp sạch cả nước lẫn cái, đối với em, đó là cái “vị chuẩn” mà em tìm kiếm.

Em có một người bạn thân có mẹ là người gốc Huế (hậu duệ chúa Nguyễn), bạn chỉ cho em các món ăn Huế với những gia vị đặc trưng, tỉ mỉ, cầu kỳ nấu cho đến khi đạt. Em chưa bao giờ nghĩ mình nấu được chuẩn vị món Huế và phải nấu ra được mùi vị của Huế, nhưng khi bạn em gật đầu, em cảm thấy vui như mình là người Huế vậy. Vì chỉ cần hợp khẩu vị của một người đã quen ăn những món Huế như bạn em đó cũng là một thành công nho nhỏ, đáng vui với người nấu lắm rồi, đi tìm “vị chuẩn” với tất cả số đông để làm gì chứ.

Trở lại với những tranh cãi trong những bài viết gần đây của mọi người về món ăn Hà Nội, em đã đọc và học được nhiều thông tin bổ ích để hoàn thiện hơn cho những món ăn mình sẽ nấu sau này. Tuy nhiên, xin cho em được chia sẻ về quan điểm thế nào là “chuẩn vị Hà Nội”, thế nào là món ăn của người Hà Nội gốc.

Có một ngày tuyết rơi rất dày, em đi học về bị cảm lạnh, lúc đó rất mệt, rất cô đơn và cũng rất tủi thân. Tự nhiên, em nhớ vô cùng những món ăn Hà Nội. Thế là em nấu bún thang, nguyên liệu nấu có đủ, từ sá sùng đến mắm tôm ngon mẹ gửi, giò thì em tự gói, cũng hòm hòm cho bát bún thang đủ bảy màu sắc và nước dùng ngọt thanh, nhưng em ăn được một miếng rồi bỏ ngang, uổng mất bốn tiếng miệt mài trong bếp ninh nước dùng. Bát bún thang ấy, em không gọi nó là bún thang Hà Nội, cũng chẳng có mùi vị nào của Hà Nội ở đó, vì ngoài trời không có mưa xuân lâm thâm, không có nhạc Chế Linh bố bật, không có mùi thơm của nước mùi mẹ nấu. Không phải ăn bún thang ngon nhất là khi có đủ gia đình ở bên vào những ngày Tết đến Xuân về đấy sao?

Lúc em bị viêm phổi cứ thèm mãi cơm cháy mẹ nấu, nhờ bạn đi tìm mua mãi được gói cơm cháy nhưng mua về rồi em lại không ăn. Em bảo bạn: “Đây không có vị Hà Nội”. Bạn bực mình quát: “Cơm cháy nào chẳng giống nhau, sao phải tìm cơm cháy Hà Nội mới ăn”. Em ngẩn ngơ nói: “Ừ, miền nào cũng có nhưng mà cơm cháy đó không có mùi bếp dầu của mẹ thoang thoảng trong ký ức thì nó sẽ không ngon đâu”. Thật ra, cái vị ngon mà em đi tìm chỉ là những mùi vị của ký ức cũ kỹ trong những giây phút cô đơn mà thôi. Cũng giống như nhiều người khi bước qua nghèo khó, khi đã đủ đầy rồi lại muốn tìm về những món ăn đồng quê, cơm nấu trong nồi đất, bày trên những chiếc đĩa cổ xưa tự nhiên thấy ngon miệng hơn nhiều cao lương mỹ vị khác. Thì “chuẩn vị” nào đó đôi khi chỉ là sự gắn bó đậm sâu của chúng ta qua những thời kỳ khác nhau.

Mẹ em ngày xưa làm bún chả nào có bỏ gì cầu kỳ, chỉ cần nước mắm, chút nước hàng, thêm thìa mì chính, ít đầu hành, hạt tiêu ướp vào rồi kẹp vỉ quạt than nướng, quét tý mỡ lợn cho nó mềm thịt, khói cay cay mắt nhưng mùi chả thơm cả tuổi thơ. Bây giờ, mẹ ướp khác xưa, thêm vào sữa đặc, dầu hào, lại có ít nước cốt sả cho thơm thịt, vẫn ngon như thế, vẫn là bún chả của mẹ và cũng chẳng thay đổi được gốc gác đã sinh ra.

Chuyện gia vị thêm thắt, biến đổi theo năm tháng là chuyện rất bình thường. Ngày xưa cái gì cũng thiếu nên nấu nướng thanh cảnh hơn, đơn giản hơn, và vì thiếu thốn nên món ăn như thế đã trở thành tiềm thức, mặc định của chúng ta là phải nấu như thế mới ngon, mới chuẩn. Nhiều khi, món ăn ngon chỉ bởi vì nó gắn với kỷ niệm của chúng ta và vì thế, chúng ta không chấp nhận thay đổi. Cũng như chúng ta luôn tự hào “ẩm thực mẹ làm” là ẩm thực tuyệt vời nhất, vì ở đó có gia vị yêu thương vậy.

Em vẫn nhớ tác phẩm “Một người Hà Nội” của nhà văn Nguyễn Khải nói rằng Hà Nội thời nào cũng có vẻ đẹp riêng của nó. Chúng ta cứ đi tìm và phân biệt rồi khắt khe mãi với nhau: Thế nào mới là Hà Nội gốc, thế nào mới là chuẩn vị của người Hà Nội thì ẩm thực chỉ để hoài niệm chứ đâu phải thưởng thức và tìm vui nữa. Vào bếp không phải để “nuôi dưỡng tâm hồn” đấy sao?